Setup nhà hàng: Món ngon mới ăn lửng dạ

TP.HCM được coi là một trong những thị trường kinh doanh ẩm thực hấp dẫn nhất hiện nay với các nhà hàng, quán ăn xuất hiện ngày càng phong phú và đa dạng; thế mạnh của ẩm thực, du lịch Việt Nam. Tuy nhiên, trong thời điểm kinh tế khó khăn, không phải nhà đầu tư nào cũng thật tự tin khi nhảy vào lĩnh vực này.

Đầu bếp khách sạn năm sao vừa là giảng viên ẩm thực tận dụng tay nghề mở nhà hàng như chị Liên Phương không hiếm nhưng số người tay ngang thích kinh doanh ẩm thực cũng không ít. Để có chỗ đứng, các nhà hàng sinh sau đẻ muộn cần có một đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp để tạo bước đột phá, nắm bắt nhu cầu thực khách. Hiện nay công việc setup (thiết lập, hướng dẫn, sắp xếp) hậu trường cho các nhà hàng đang dần phát triển thành một loại hình dịch vụ.

Tư vấn từ A đến Z

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, đại diện công ty Gấm cho biết, với một nhà hàng mới, đội ngũ tư vấn sẽ tiến hành nghiên cứu thị trường, bao gồm: xác định nhu cầu của xã hội cần kiểu quán xá nhà hàng nào, đối tượng khách ở khu vực, đối thủ cạnh tranh. 

Thực đơn trong kinh doanh nhà hàng rất quan trọng, cần phải khảo sát khách hàng là ai, túi tiền của họ, bán cho ai, bán cái gì. Ngoài ra, còn setup luôn phong cách trang trí, bàn ghế, tuyển dụng, đào tạo, đồng phục nhân viên… Các quy trình trên được đội ngũ tư vấn theo dõi từ 3 – 6 tháng.

Tuỳ nhu cầu, chẳng hạn setup món ăn thì giá từ 1,5 – 2 triệu đồng/món. Lập thực đơn, ra tên món, giá khoảng 2 triệu đồng/cuốn. Một khoá huấn luyện bếp cho mười người trong hai tuần, giá khoảng 50 triệu. Khoá huấn luyện trọn gói trong sáu tháng cho năm người, giá từ 200 – 500 triệu. Có nơi tính chi phí theo diện tích của địa điểm kinh doanh hoặc diện tích bếp. 

Hiện nay, nhiều nhất là hình thức setup dạng món ăn, đào tạo nhân viên. Giảng viên ẩm thực Trần Thị Hiền Minh cho biết: “Setup theo món, khối lượng việc nhẹ hơn, không mất nhiều thời gian. Tuy nhiên, để giữ uy tín, hết hợp đồng tôi vẫn quay lại nhà hàng kiểm tra”.

Các nhóm setup hơn nhau kinh nghiệm, uy tín, tiếng tăm và sự “mát tay” của đầu bếp tham gia. Đôi khi giá cả cũng được nâng lên theo danh tiếng của đầu bếp. Thông thường, các nhà đầu tư sẽ chọn nhóm tư vấn phù hợp với tiêu chí kinh doanh của mình. 

Vì vậy, thị trường dịch vụ setup không có nhiều cạnh tranh. Bà Bùi Thị Sương nói: “Kinh nghiệm và sự chuyên nghiệp của nhóm tư vấn sẽ giúp bộ máy nhà hàng ổn ngay từ đầu, đó chính là điều mà các nhà đầu tư cần ở chúng tôi”.

Mới đây, một bếp trưởng thuộc hệ thống Saigontourist đã setup khoảng 20 món ăn để phục vụ trong chuỗi càphê thương hiệu La Fontaine với giá 7 triệu đồng/món kèm thời gian ba tháng theo dõi, kiểm tra quá trình thực hiện của nhân viên. 

Chị Trần Thị Phương Dung, giám đốc chuỗi càphê La Fontaine cho biết: “Do có quan hệ bạn bè từ trước nên mức giá setup như vậy là khá ưu đãi so với mức lương của bếp trưởng hiện nay. Hơn nữa, vị bếp trưởng này trang trí món ăn khá đẹp, chế biến ngon nên chúng tôi rất hài lòng”.

Chưa đủ lực phát triển ra ngoại biên

Trước đây, các chủ đầu tư thường tự setup, nhưng vào khoảng năm 2006 kinh tế phát triển, nhu cầu mở nhà hàng nhiều nên dịch vụ setup cũng xuất hiện. Thời điểm thịnh nhất của dịch vụ này là vào những năm 2007 – 2010. Hiện nay, kinh tế khó khăn, thị trường nhà hàng thu hẹp dần. 

Chẳng hạn như công ty Gấm trước đây nhận từ 3 – 4 hợp đồng setup trọn gói/năm. Khoảng một năm trở lại đây, chỉ nhận được vài hợp đồng nhỏ lẻ chủ yếu setup cơ sở vật chất, tư vấn thực đơn, huấn luyện nhân viên cho căntin trường học, bệnh viện, trung tâm tiệc cưới, quán càphê, quán kem, quán bar hoặc nhà hàng có nhu cầu thay đổi thực đơn đặc sắc hơn để thu hút khách. Mỗi hợp đồng như vậy trị giá từ 20 – 40 triệu.

Công việc không ổn định nên đa số đầu bếp vẫn giữ công việc chính và nhận làm setup như một công việc phụ để nâng cao tay nghề, thoát khỏi lối mòn, thoả chí sáng tạo, kiếm thêm thu nhập… Theo bà Sương, không phải đầu bếp nào cũng có khả năng setup, phải là người ở sâu trong nghề, có kinh nghiệm và khả năng quản lý mới đưa ra được những tư vấn sát thực tế.

Tuy nhiên, nhà cung cấp dịch vụ setup và cả nhà đầu tư đều ngại tiết lộ mối quan hệ với nhau, đa số là do được truyền miệng giới thiệu. Trong khi đó, công ty của đầu bếp nổi tiếng Martin Yan nhận setup cho khá nhiều nhà hàng ở Mỹ. Các khách hàng của ông Yan đều tự hào tiết lộ và treo hình ông tại nhà hàng như một bảo chứng cho thương hiệu của họ.

Một số đầu bếp cho rằng, do lối suy nghĩ còn cổ hủ, chủ đầu tư ngại bị đánh giá năng lực kém khi nhờ đến dịch vụ, ngại đối thủ cạnh tranh. Về phía chủ đầu tư chị Dung lý giải: “Có lẽ vì ngại nếu có vấn đề xấu liên quan đến đầu bếp sẽ ảnh hưởng đến việc kinh doanh. Ngoài ra, khi biết một đầu bếp nhận setup cho nhiều nhà hàng cùng một phong cách, thực khách sẽ có tâm lý ăn chỗ nào cũng như nhau”.

Hiện nay, ngoài các hàng quán, đa số các nhà hàng hai sao và cấp độ cao nhất là ba sao có nhu cầu về setup khá nhiều. Setup nhà hàng là một hình thức chuyên nghiệp hoá trong lĩnh vực ẩm thực. Đội ngũ setup ở Việt Nam nhiều nhưng ít có cơ hội làm việc cho các nhà hàng Việt ở nước ngoài. 

Bà Bùi Thị Sương tâm tư: “Hiện nay dịch vụ setup trong nước nhiều nhưng chưa đủ lực phát triển ra quốc tế. Hy vọng trong tương lai gần sẽ có nhiều công ty bứt phá ra nước ngoài để góp phần quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới”.

Theo Minh Cúc