Không phải mỡ hay muối, đây mới là “sát thủ sức khỏe” trong gian bếp Việt
Trong khi phần lớn gia đình quan tâm đến việc hạn chế chất béo, muối hay đường, một tác nhân nguy hiểm hơn vẫn âm thầm tồn tại ngay trong gian bếp.
Tích tụ độc chất ngay trên bếp: Nguy cơ âm thầm nhưng nghiêm trọng
Trong nhiều gia đình Việt, dầu ăn thường được dùng đi dùng lại sau mỗi lần chiên rán, như một thói quen tiết kiệm đã tồn tại từ lâu. Thế nhưng, đằng sau sự “tiếc của” ấy là những nguy cơ âm thầm đe dọa sức khỏe cả nhà mà ít người để ý. Không phải đường, mỡ hay muối, chính dầu ăn tái sử dụng mới là “sát thủ thầm lặng”, được giới chuyên gia dinh dưỡng và y tế cảnh báo đang góp phần làm tăng tỷ lệ bệnh tim mạch, ung thư và rối loạn chuyển hóa.
Khi dầu ăn được đun ở nhiệt độ cao rồi tiếp tục tái sử dụng, cấu trúc hóa học của dầu biến đổi mạnh mẽ. Lúc này, không chỉ mùi vị món ăn bị ảnh hưởng, mà những hợp chất độc hại cũng bắt đầu hình thành. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cảnh báo rằng quá trình chiên rán, đặc biệt với các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây hoặc bánh bột, có thể tạo ra acrylamide - chất được xem là tác nhân tiềm tàng gây ung thư ở người.
Không dừng lại ở đó, dầu chiên đi chiên lại còn sản sinh các aldehyde oxy hoá như 4-HNE - hợp chất đã được ghi nhận có liên quan đến tổn thương tế bào thần kinh, bệnh tim mạch và Alzheimer. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí Food Chemistry năm 2016 cho thấy nồng độ aldehyde độc hại tăng cao rõ rệt khi dầu được sử dụng nhiều lần so với dầu mới.
Song song đó, quá trình tái sử dụng dầu cũng làm tăng lượng chất béo chuyển hóa (trans fat) - kẻ thù nguy hiểm của hệ tim mạch. Theo Harvard T.H. Chan School of Public Health, trans fat không chỉ làm tăng cholesterol xấu (LDL) mà còn kéo giảm cholesterol tốt (HDL), từ đó thúc đẩy tích tụ mảng xơ vữa trong mạch máu
Thói quen tái sử dụng dầu ăn phổ biến ở nhiều quốc gia châu Á, trong đó có Việt Nam. Một nghiên cứu tại Ấn Độ vào năm 2019, nơi món chiên rán thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn, ghi nhận rõ mối liên hệ giữa dầu tái sử dụng và tình trạng tăng huyết áp, viêm nội mạc mạch máu cũng như nguy cơ bệnh động mạch vành.
Tác hại này cũng được củng cố bởi nghiên cứu của Universiti Kebangsaan Malaysia, cho thấy dầu được dùng lại đến năm lần làm gia tăng đáng kể mức độ xơ vữa động mạch trên mô hình thực nghiệm.
Thói quen “tiếc của” trong bếp Việt: Sự chủ quan có thể trả giá bằng sức khỏe
Thực tế, tại nhiều hộ gia đình, dầu được tận dụng lại vì tâm lý tiết kiệm, đặc biệt sau khi chiên cá, thịt. Một số người còn đổ chung dầu cũ vào chai để dùng dần, hoặc tiếp tục chiên ở nhiệt độ cao đến mức dầu bốc khói mà không biết đây chính là dấu hiệu dầu đã phân hủy, sinh độc tố.
Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA), dầu chiên rán nên được loại bỏ sau khoảng ba lần sử dụng, thậm chí sớm hơn nếu dầu chuyển màu sẫm, có mùi lạ hoặc trở nên sệt.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, để bảo vệ sức khỏe, người dân nên ưu tiên các phương pháp nấu ăn ít dầu mỡ như hấp, luộc, áp chảo hoặc sử dụng nồi chiên không dầu. Dầu ô liu, dầu hạt cải, dầu hướng dương được xem là lựa chọn thân thiện hơn với tim mạch. Trong chế biến, cần tránh đun dầu quá nóng đến mức bốc khói, không trộn dầu mới với dầu đã dùng và không sử dụng lại dầu nhiều hơn hai đến ba lần.
Dầu ăn tái sử dụng là thói quen phổ biến nhưng mang rủi ro sức khỏe nghiêm trọng. Việc lựa chọn và sử dụng dầu đúng cách không chỉ giúp món ăn ngon và lành mạnh hơn mà còn giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh mạn tính. Một sự điều chỉnh nhỏ trong căn bếp hôm nay có thể đem lại nhiều năm sống khỏe mạnh cho cả gia đình.
