Sinh ra trong một gia đình làm bánh Trung thu gia truyền ở phố Hàng Đường, sau này dời xuống làng Xuân Đỉnh, ông Đỗ Mạnh Thế là hậu duệ đời thứ 4 trong một gia đình có trên 100 năm làm bánh vào mỗi mùa trăng tròn nhất năm. 

Giống như nhiều thành viên khác của gia đình, ngay từ khi còn rất nhỏ, bánh Trung thu đã gần gũi với ông Thế như cơm gạo. 3 tuổi, cậu bé Thế cầm và nghịch bánh thay… đồ chơi rồi gặm nguyên cả chiếc bánh; 5 tuổi cậu đã biết cầm chày cán bánh. Bao năm trôi qua, mùi bột, mùi đường, mùi mứt, lạp xưởng rồi tiếng gõ bánh, đập bánh lách cách suốt đêm, suốt ngày nguyên tháng trước Trung thu… từng chút, từng chút một ngấm vào huyết quản của người hậu duệ Đỗ gia. Đây cũng là cách mà nghề bánh thấm vào con cháu của ông Thế mà chưa cần ai dạy. 

Bánh Trung thu với gia đình ông Thế không chỉ là một nét văn hóa đặc trưng mà còn trở thành một phần máu thịt. Cũng bởi thế, dù chứng kiến bao nhiêu thăng trầm của nghề, khi cả làng Xuân Đỉnh biết bao người phải bỏ nghề vì không còn sống nổi với nghề thì ông vẫn say đắm nhất nhất theo nghề cha ông truyền lại, thay vì đi theo con đường bánh Trung thu hiện đại của thị trường.

Ông Thế kể, trước cơn bão bánh Trung thu nhân hiện đại, homemade, handmade… cũng có người xúi ông thay đổi. Ông chỉ cười: "Bánh nhân này nhân kia làm để ăn chơi thì được, chứ không thích hợp với cách thưởng thức của bánh Trung thu là ăn bánh, uống trà sen của người Hà Nội".

Làm nghề từ lúc mắt sáng cho đến khi mắt đã mờ đi, có khi nhìn thước thẳng thành cong nhưng trí óc ông Thế vẫn minh mẫn để nhớ mọi kinh nghiệm làm bánh cầu kỳ cha ông truyền lại; bàn tay, khứu giác, vị giác tinh tế của ông vẫn dư sức để cảm nhận được nguyên liệu tốt, biết xào nhân bao nhiêu là đủ, làm thế nào để cho ra những tấm bánh Trung thu đích thực.

Thứ "bánh Trung thu đích thực" như ông nói là dòng bánh Trung thu cổ truyền, làm theo công thức cổ truyền trong từng khâu chọn nguyên liệu, chế biến của người xưa. Chẳng hạn, để làm bánh dẻo phải dùng nguyên liệu rang chín là từ gạo nếp cái hoa vàng và xay ra được hạt bột tốt rồi qua bàn tay khéo léo của người thợ có kinh nghiệm. Chiếc bánh dẻo như thế, khi cầm dao cắt sẽ đứt vuông góc chứ không nát. 

Hay một chiếc bánh nướng thập cẩm ngũ nhân muốn ngon không phải cứ cho thật nhiều nguyên liệu mà phải có sự hài hòa và tinh tế. Tất cả các nguyên liệu từ vani, lạp sườn, thịt, mỡ… đều cần tỷ lệ nhất định thì mới đảm bảo vị nào cũng rõ nhưng không cái nào có thể át đi nguyên liệu khác.

Ông Thế bảo, bánh truyền thống khác hẳn bánh sử dụng công nghệ, không sử dụng phụ gia, cách thưởng thức cũng tinh túy. Ăn phải nhỏ nhẹ, dùng cùng trà sen Hồ Tây, có thể mới cảm nhận rõ từng mùi vị nguyên liệu, mới thấy vì sao nguyên liệu chỉ dừng lại ở bấy nhiêu, sao tỷ lệ lại phải từng ấy, mới thấy cái thơm thảo của cả mùa trăng tròn đầy.

"Bánh Trung thu truyền thống rất khó tính, không dùng hương liệu bên ngoài. Mùi thơm của bánh phải là mùi hương của chính bản thân nguyên liệu toát ra, đủ để người ăn ngửi và cảm nhận được đâu là sen, đậu là đậu… Nếu đưa thêm vị chuối vào như sáng tạo của một số loại bánh Trung thu hiện đại thì nó buồn cười, cái cảm giác chua của chuối sẽ phá hỏng hết những vị tinh túy còn lại", ông giải thích vì sao một chiếc bánh Trung thu lại phải bảo thủ như thế. 

Tự nhận mình là người khó tính với bánh Trung thu, ông Thế cũng đã thử những kiểu bánh mới, thậm chí là cách làm mới để biết mình, biết người, nhưng cuối cùng hậu duệ của gia tộc bánh Trung thu lâu đời vẫn chỉ trung thành với kiểu bánh truyền thống.

Thời buổi hiện đại, nhiều người sợ béo sợ đường mà bảo ông làm bánh ăn kiêng, giảm đường đi, nhưng ông vẫn cố hữu: "Tôi đã tính toán để ở mức ít đường nhất có thể. Bánh không phụ gia, thời hạn sử dụng ngắn mà ít đường sẽ hỏng, cũng như mất đi vị truyền thống của cha ông. Quan trọng nhất của chiếc bánh Trung thu không phải là nhiều hay ít đường, đắt hay rẻ mà là hương vị cũ còn không".

Ông Thế khẳng định ngày nay với công nghệ hiện đại người ta có thể dùng máy để đóng bánh, nhưng chỉ những sản phẩm làm bằng tay mới ra được kiểu bánh có hình phình tang trống, độ xốp nhất định, ăn rất ngon. Vì vậy, nên ông Thế chưa bao giờ lo ngại bánh Trung thu truyền thống lép vế trước sự phát triển như vũ bão của các loại bánh đa dạng trên thị trường. 

Ông một mực tin rằng bánh Trung thu cổ truyền sẽ ghi dấu mãi trong lòng người tiêu dùng, tạo nên hương vị không thể quên bởi nó có đặc thù và hương vị riêng, không trùng lặp với hương vị khác. Với hương vị đấy, khi đã nếm một lần, kể cả xa quê bao nhiêu năm không người con đất Việt nào có thể quên. 

"Ngày xưa xây một lò than để nướng bánh là bao nhiêu tiền của. Mà xây lò xong không nướng được bánh thì đốt cả cơ nghiệp. Vậy nên ngày xưa phải thợ thực sự tâm huyết, có thể làm được chiếc bánh nướng đạt chuẩn mới dám xây lò, làm bánh. Giờ chỉ cần mua lò nướng điện, ai cũng có thể điều chỉnh được nhiệt, khí. Có quá nhiều thứ thay đổi cho hiện tại nhưng hương vị xưa cũ thực sự chẳng thể nào mất đi.

Tôi vẫn nhớ mãi ký ức tuổi thơ khi khó khăn vất vả được miếng bánh rất bé, đến được tay thì đã cứng, nhưng đến giờ vẫn thấy ngon thế. Cả Tết Trung thu của trẻ con được gói gọn trong chiếc bánh nướng, bánh dẻo. Và sự thực bánh nhà Đỗ Thế Gia từ xưa đến giờ, trăm năm qua hương vị không hề thay đổi. 

Trung thu xưa quý giá như thế nào, thì chiếc bánh Trung thu cũng vậy. Và khi tôi thấy nó tuyệt vời như thế thì có rất nhiều người khác cũng như tôi. Cứ hiện đại đi nhưng cái cũ nếu còn giữ được nó sẽ còn nguyên giá trị. Tôi bảo thủ là cho chính mình, cho con, cho cháu bao nhiêu năm sau vẫn được ăn chiếc bánh nguyên hương vị Hà Thành, 100 năm hay mấy trăm năm vẫn thấy hồn cha ông trong đó", lời tâm huyết thốt ra từ trái tim của một người con đất Hà Thành, từ bàn tay nghệ nhân lâu năm và của một đứa con từ làng nghề thật cháy bỏng. 

Cái khó của việc làm bánh Trung thu truyền thống là người làm cần có sự cảm nhận tinh tế khi không có một công thức chung nào chuẩn chỉnh, gọi là bất bại. Bởi nguyên liệu, thời tiết, công thức... dù chỉ khác đi một ti tí là mẻ bánh sẽ thay đổi toàn bộ. Chẳng hạn, một mẻ rang, xào nhân 5 phút sẽ có chất lượng ngon nhưng chỉ bớt đi 30 giây là chất lượng đã khác. Thế nên với gia đình ông Thế, bên cạnh sự nhạy bén, kĩ năng, lòng yêu nghề thì kinh nghiệm được ông cha đúc rút qua nhiều đời chính là thứ tinh hoa quý báu phải giữ gìn. 

Bánh Trung thu nhà ông Thế không sản xuất đại trà và theo kiểu dây chuyền. Tất cả hạt cốm, sen, đậu… đều phải biết xử lý cho đúng thì nhân mới tinh. Chỉ riêng chuyện đầu sen cứng hơn thân hạt sen nên phải làm sao, phân loại hạt cốm thế nào để khi ủ không bị nát và mất đi độ dẻo, khi rang đậu liều lượng, kĩ thuật gì để không bị khét, sống… cũng đủ khiến bất cứ ai phải toát mồ hôi. Thế nên bây giờ, dù thuê người làm thì với những công đoạn khó như thế, ông Thế vẫn phải tự tay làm làm mới có thể yên tâm được.

"Trước đây làm 1 mẻ nhân sen 10kg có khi mất 1 ngày. Khi hầm sen, xát qua cái rá, đầu mày cứng của hạt sen bị loại bỏ, lọc tinh bột thôi. Sen để lâu cho ráo nước sau đó mới xào. Mà đã xào phải bằng tay, bằng than củi. Để xào được mẻ sen phải bao nhiêu công sức. Một chiếc bánh ngày xưa giá trị rất nhiều vì công sức quá lớn, vì thế mà có khi nâng niu cái bánh mãi không dám cắt. 

Bánh nhân sen bây giờ dù cách chế biến kỹ càng, nhưng độ tinh túy thì không thể sánh bằng bánh kiểu cha ông. Giờ sen có thể hầm nhừ nghiền tất, xay nhỏ kể cả mày nhưng ăn nhân sen đó không cảm thấy mướt như cách cũ, điều này có lẽ chỉ người trong nghề mới cảm nhận được. Nên nhiều khi thử mẻ bánh các con tôi tấm tắc khen ngon, tôi vẫn bảo chưa được. Nhiều người trẻ ăn bánh Trung thu chưa kịp cảm đã nuốt nên không hiểu được độ tinh túy trong từng thứ nguyên liệu của một chiếc bánh Trung thu truyền thống Hà Thành", ông Thế đăm chiêu, cái đăm chiêu kĩ lưỡng của một người sống chết với nghề.

Nhưng đó vẫn còn là sen thật, chưa kể ngoài thương trường nhiều người họ không làm bằng sen và đậu xanh hay đậu đỏ, mà lấy bí quả hầm nhừ xong xát nhỏ bỏ hết nước lấy bã rồi cho vào xào, đưa hương liệu ra các loại khoai môn, trà xanh, sen, đậu ngự, đậu đỏ. Tất nhiên ông không thể làm thế, vì người hậu duệ của Đỗ gia còn luôn tâm niệm về việc giữ cái tâm của người làm nghề.

"Phải có tâm, có sự trung thực với chính bản thân mình. Một cái bánh khi ăn mình phải cảm nhận nó ngon, sạch thực sự mới có thể bán ra ngoài. Với một đứa trẻ lúc bé tí lớn lên trong tiếng gõ lách cách của khuôn gỗ, của mùi bánh thơm ngày Rằm Trung thu thì tôi không làm được gì khác đi, lương tâm không cho phép", ông nói. 

Tôi tò mò vậy thực sự ông có giàu không, khi nhiều người vẫn bảo bánh Trung thu là thứ bánh siêu lợi nhuận. Ông nói ngày xưa, thời bánh Trung thu còn ít nhà làm được thì 1 mùa bánh có thể ăn 10 vụ thật. Nhưng sau này, nhiều loại bánh được tung ra thì không còn được như vậy nữa. Đặc biệt khi ông luôn chọn nguyên liệu ngon nhất, chuẩn nhất, làm lâu công nhất thì không thể nói là siêu lợi nhuận. 

Tuy nhiên, với gia tộc làm bánh như nhà ông thì nghề truyền thống của cha ông đều khiến mọi người sống tốt bằng nghề, có cuộc sống khấm khá. Nhưng cái giàu nhất với ông chính là "đạo làm bánh Trung thu" hay sự tử tế, chỉn chu khi làm từng tấm bánh. Thứ đạo này chảy trong huyết quản của ông như một thứ tín ngưỡng, dù tiền bao nhiêu cũng chẳng mảy may nao núng. 

Trước khi chia tay, ông Thế trải lòng, rằng nghề cha ông để lại bao giờ cũng quý nên đừng bao giờ coi nhẹ nghề truyền thống. Giữ cho bánh Trung thu truyền thống "sống" chính là giữ cho một nét văn hóa truyền thống đẹp còn mãi với thời gian. Ăn bánh Trung thu mỗi độ trăng tròn, cảm cái thơm, béo, bùi tan ra trong miệng, không chỉ là miếng ngon nhớ lâu mà còn là tận hưởng hương vị tinh tế của đất Hà Thành.