Con gái ông chủ Cà phê Giảng: "Bố nói, ngay cả trong thời chiến tranh, chưa bao giờ quán đóng cửa lâu như vậy"

Năm 1946, cụ Nguyễn Văn Giảng (một đầu bếp khách sạn Metropole) sáng tạo ra cà phê trứng và mở quán kinh doanh. Từ một địa điểm nhỏ đầu tiên, sau đó, dần dần cà phê Giảng được từng người con của cụ tách ra nhiều nhánh, ở các địa điểm khác nhau. Quán cà phê ở 39 Nguyễn Hữu Huân là một trong số đó. Nơi này nổi tiếng chưa khi nào ngơi khách.

Hàng chục năm thăng trầm từ khi được gây dựng và phát triển, đây là lần đầu tiên cà phê Giảng tại Nguyễn Hữu Huân phải dừng hoạt động dài ngày vì đại dịch Covid-19. Dù vậy, chị Nguyễn Hương Giang, quản lý của quán và là con gái ông Nguyễn Chí Hòa (chủ quán Giảng), coi đây là cơ hội để Giảng một lần nữa nỗ lực thay đổi.

"Nếu mình cứ mãi ám ảnh ánh hào quang quá khứ, mãi dựa vào danh tiếng thì đến lúc nào đó những điều đó cũng sẽ không còn nữa", chị Giang nói.

Bán cà phê online chỉ để đỡ nhớ

Gần đây, Giảng cà phê chuyển sang bán online để thích nghi với tình hình giãn cách xã hội trong đại dịch Covid-19, cách này có giúp Giảng nhiều không?

Mỗi ngày, chúng tôi bán được chừng 10 đơn hàng, khoảng 300.000 đồng. Bán như vậy chỉ là để đỡ nhớ thôi (cười).

Từ tháng 1 và tháng 2, doanh số của Giảng đã giảm, và đến tháng 3 thì giảm tới 90%. Mặc dù cửa hàng đã chuyển sang bán cà phê đựng bằng cốc giấy và bán mang về, nhưng cái chính là khách thích ngồi ở quán nhâm nhi cà phê, còn cà phê trứng lại không thể ship đi xa vì sẽ nguội mất.

Đỉnh điểm là đến ngày 13/3 khi có ca nhiễm Covid-19 mới là tiếp viên của Vietnam Airlines thì Giảng bắt đầu đóng cửa. Từ ngày 1/4, cửa hàng cũng cho toàn bộ nhân viên nghỉ.

Đây thực sự là giai đoạn khó khăn vì chúng tôi vẫn chi trả đầy đủ lương cho nhân viên, dù chỉ đi làm 20 ngày vẫn nhận đủ 30 ngày. Riêng từ tháng 4, Giảng vẫn hỗ trợ mọi người khoản chi phí để trang trải các khoản tối thiểu trong cuộc sống.

Trước đây, mỗi ngày có thể bán mấy trăm cốc cà phê, giờ chỉ được chục cốc cũng không khỏi suy nghĩ, nhưng đó là cái khó bất khả kháng của cả thế giới, đất nước và những người kinh doanh rồi. Còn nhân viên, họ là những người đã ở bên cạnh chúng tôi suốt nhiều năm, trong đó, có những bạn đã gắn bó 10 năm, nên lúc khó khăn này không thể không nương tựa vào nhau.

Cà phê trứng Giảng nổi tiếng.

Đây có phải là lần đóng cửa lâu nhất của Giảng từ khi ra đời?

Bố tôi (ông Nguyễn Chí Hòa – PV) nói: "Ngay cả trong thời chiến tranh, chưa bao giờ Giảng dừng hoạt động lâu như vậy, cũng chưa từng nghĩ có ngày giữa thời bình mà lại không bán cà phê. Ngay cả những thời khắc khó khăn nhất như những năm bế quan, tỏa cảng thì Giảng vẫn hoạt động với nhiều hình thức uyển chuyển".

Gần đây, việc phải từ chối khách quen khiến ông khá buồn. Chúng tôi có những vị khách khá đặc biệt, đã gắn bó với gia đình gần 40 năm. Bất kể mưa nắng, sáng nào họ cũng đạp xe sang cửa hàng uống cốc đen nóng 12.000 đồng.

Trong những ngày này, khi họ tìm đến và ngỏ ý muốn ngồi uống cà phê 5 phút thôi mà Giảng vẫn phải từ chối. Hàng ngày, chúng tôi vẫn phải nhắn tin từ chối những vị khách như vậy. Chúng ta phải tôn trọng quyết định của Chính phủ, cộng đồng tồn tại thì Giảng mới tồn tại được.

Khi Giảng đóng cửa, mọi người cảm thấy như thế nào?

Thời gian đầu, cảm giác muốn phát điên. Mọi hôm dậy từ 5-6h sáng, rồi sang cửa hàng, còn giờ thì không biết làm gì. Có buổi, tôi đi sang cửa hàng nhưng không có ai để phục vụ nên ngồi chờ đợi, nhưng có lẽ không có gì tàn nhẫn bằng sự chờ đợi. Có hôm, 12 giờ trưa rồi mà chưa có đơn nào (cười).

Nhưng điều này không có nghĩa là Giảng sẽ không làm gì bởi vì tình hình khó khăn này sẽ còn kéo dài?

Đúng vậy! Khủng hoảng cũng mang đến cho chúng tôi cơ hội. Lâu nay, Giảng thành công với cà phê trứng và các dòng truyền thống nên không để ý đến cà phê bột hay cà phê lọc đóng chai. Thời gian giãn cách xã hội và chuyển sang bán online hoàn toàn, chúng tôi phát hiện có 90% đơn đặt hàng hai dòng sản phẩm này nên có dự định đẩy mạnh trong thời gian tới.

Trước kia, cửa hàng bán cà phê lọc sẵn nhưng chỉ đựng trong các chai nhựa lavie. Sắp tới chúng tôi sẽ làm chai nhựa có dán logo hoặc có thể phải tính đến dùng chai thủy tinh có in chữ trực tiếp lên chai để đựng cà phê. Rồi phải tính đến chuyện làm thế nào để cà phê có thể đi xa hơn, bảo quản được lâu hơn.

Tôi nghĩ rằng, ứng xử trong khủng hoảng là cách chuẩn bị cho lúc không khủng hoảng. Chúng tôi buộc phải thay đổi, phải nghĩ ra cái mới, nếu không khó có thể tồn tại. Và đây là thời điểm thay đổi để chuẩn bị cho tương lai.

Trước khi tạm ngưng hoạt động vì Covid-19, cửa hàng cà phê Giảng luôn đông khách trong nước và quốc tế.

Làm thế nào để cà phê có thể đi xa hơn?

Cà phê trứng là thương hiệu đặc biệt của Giảng rồi, vậy có khó khăn để thuyết phục mọi người sản phẩm mới này hay không?

Mọi người luôn hiểu Giảng là cà phê trứng, nhưng cốt lõi trước khi có cà phê trứng thì phải có cà phê đã. Hơn 74 năm nay, Giảng vẫn tự rang xay cà phê, tự tin vào chất lượng cà phê của mình nên có thể vẫn có cơ hội. Sau này, thay vì nghĩ Giảng chỉ là cà phê trứng thì chúng tôi sẽ có thêm những tệp khách hàng biết Giảng là cà phê rang xay.

Tất nhiên, để nói thành công ngay thì khó, nhưng nếu dựa vào hệ sinh thái riêng thì sự khởi đầu của chúng tôi có thể sẽ đỡ khó hơn (cười).

Thực ra trong số các khách hàng của Giảng, không phải ai đến cũng uống cà phê trứng mà rất nhiều người uống cà phê nâu và đen. Hiện tại, chúng tôi vẫn đang trực tiếp rang xay cà phê mỗi tuần 1 lần.

Hai năm gần đây Giảng cũng đầu tư hơn về máy móc, có máy đóng gói, máy rang, máy khử khói… nhưng mọi công đoạn vẫn do người của Giảng trực tiếp làm, không phải là thuê gia công. Cách này thì vất vả nhưng đã yêu thích và thấy vui nên vẫn làm.

Cà phê bột và cà phê lọc.

May mắn là khó khăn này đến vào lúc cà phê Giảng đang ở đỉnh vinh quang

Nếu nhìn nhận khủng hoảng do Covid-19 mang lại cơ hội thay đổi cho thương hiệu cà phê Giảng, vậy chị thấy những con người của Giảng thì sao?

Trước đây, việc bán hàng bận rộn đến mức tôi không có thời gian để lên trang Facebook cửa hàng để đăng tải thông tin, bài viết. Nhưng như chị thấy đấy, đợt dịch Covid-19, chúng tôi có nhiều bài đăng, thậm chí, tôi có thời gian mày mò, tự dựng clip về sản phẩm.

Bố mẹ tôi cũng có thời gian nghỉ ngơi sau rất nhiều năm vất vả bán hàng và coi đây là giai đoạn thúc đẩy sự chuyển giao. Ông nói rằng "khi mà thay đổi môi trường, giai đoạn phát triển thì bố không còn theo kịp nữa, ông cũng muốn đây là lúc con cái gánh vác Giảng". Tất nhiên, đang gắn bó với công việc, đột nhiên không làm gì thì khá buồn.

Những điều đó chỉ là sự thay đổi nhỏ nhưng cho thấy một thứ phải thay đổi, đó là suy nghĩ. Nếu mình cứ mãi ám ảnh ánh hào quang quá khứ, mãi dựa vào danh tiếng thì đến lúc nào đó những điều đó cũng sẽ không còn nữa.

May mắn là khó khăn này đến vào lúc Giảng đang ở đỉnh vinh quang. Chúng tôi đã có một năm 2019 lan tỏa thương hiệu tốt khi được phục vụ cà phê tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ Triều ở Hà Nội, phục vụ Thủ tướng Ý hay công chúa kế nhiệm Thụy Đỉển, với nhiều hội nghị lớn.

Giảng cũng định vị phân khúc mới, hoàn thiện hệ thống máy móc quản lý chất lượng cà phê đúng tiêu chuẩn, nhận ra cần kết hợp tính truyền thống và yếu tố đối ngoại trong thương hiệu. Cà phê Giảng vừa để tiếp cận văn hóa nước ngoài và cũng là một kênh người nước ngoài đến đây khám phá văn hóa Việt Nam.

Mặc dù năm 2020 là vỡ, là mất nhưng cũng nhận được rất nhiều. Chúng tôi vui vì nhân viên trung thành, họ tự hào và đồng hành với mình. Giảng chỉ tạm dừng lại việc kiếm tiền thôi và đang khởi động cho những cái mới.

Chị dự đoán thế nào về cơ hội phục hồi của Giảng nếu như việc giãn cách xã hội được nới lỏng và xa hơn là dịch bệnh được khống chế hoàn toàn?

Tôi đoán, 2 tháng đầu mở cửa trở lại, Giảng có thể sụt giảm 80% doanh thu vì mọi người đang phải thắt chặt chi tiêu, giảm những chi phí không liên quan đến nhu yếu phẩm.

Tuy nhiên, nếu trời thương mà cho cửa hàng đông khách thì Giảng vẫn phải thực hiện giãn cách và cẩn trọng hơn trong việc bảo đảm sức khỏe, sự an toàn của cộng đồng và chính gia đình chúng tôi, thay vì chỉ quan tâm đến vấn đề lợi nhuận.

Gần nhất, nếu cửa hàng được mở lại, chúng tôi sẽ thu bớt bàn, không tiếp đón quá nhiều khách.

Tất nhiên Giảng có may mắn là không phải mất chi phí thuê nhà. Nhưng để đạt đỉnh như năm 2019 thì phải cần 1-2 năm nữa (cười).

Cảm ơn chị về những chia sẻ này!

Theo Hoàng Linh