Bà chủ tiệm Bánh mì Phượng nói về 20 năm khiến bạn bè quốc tế ca ngợi ẩm thực Việt, nhưng khi thành công thì vô vàn điều tiếng "ôi sao lại Tây hóa" chiếc bánh của quê hương!?

Sau cơn khủng hoảng vì Covid-19 hồi đầu năm thì du lịch cả nước nói chung và Hội An nói riêng đang dần trỗi dậy với niềm tin sức sống vô cùng mãnh liệt. Nhưng cuộc sống đang yên bình, bỗng dưng từ trên trời rơi xuống lại xảy ra sự cố chẳng ai mong muốn, khi những nhịp thở đầu tiên vừa mới kịp thoi thóp trở lại thì thông tin về những ca nhiễm mới ở Đà Nẵng lại gần như đang là sức nặng bóp nghẹt lấy tâm trí con người và kéo mọi thứ đi xuống, Hội An có lẽ lại sắp đối mặt với chuỗi ngày đìu hiu, vắng vẻ vì khách quốc tế thì chưa sang, khách nội địa thì sợ hãi hủy tour.

Theo ghi nhận thì ở Hội An ngay lúc này, khách du lịch đã gần như vắng bóng, chỉ còn người bản địa bên ngoài bình thản bên trong rối bời đối mặt với chuỗi tin tức đang rất nóng bỏng ngoài kia. Nhưng mà, chỉ có lúc vắng vẻ thế này, chúng tôi mới có cơ hội được gặp bà chủ của cửa hàng Bánh mì Phượng, người làm ra thứ bánh mì “ngon nhất thế giới” theo nhận xét của một vị đầu bếp danh tiếng mà thôi.

Cô Phượng, bà chủ của thương hiệu Bánh mì Phượng nổi tiếng khắp thế giới.

Ổ bánh mì với phong cách rất "chất" và riêng có không thể lẫn đi đâu.

Viết về Bánh mì Phượng thì chẳng còn thiếu những mỹ từ đã được phóng bút ra từ những con người sành ăn, người nghiền ẩm thực, những food blogger, travel blogger cả trong nước và quốc tế. Thế nhưng, hẳn mỗi người khi đến đây đều sẽ có cảm nhận và đánh giá của riêng mình về món ăn vừa bình dân nhưng vẫn đủ sức nâng lên tầm cao cấp như bánh mì. Và cô Phượng, người đã có 20 năm mày mò để làm ra những ổ bánh mì ngon lành ấy cũng chẳng ngần ngại kể về cuộc đời mình cũng như thời đoạn khó khăn nhất khi dịch bệnh Covid-19 gõ cửa vừa qua.

Ổ bánh mì với phần vỏ giòn dai vừa phải.

Dành cả thanh xuân để làm nên thương hiệu Bánh mì Phượng

Năm 22 tuổi, cô Phượng bắt đầu bán bánh mì và lý do để lựa chọn món ăn này giữa một rừng đặc sản của xứ Quảng chính là nỗi khát khao được ăn ngon. "Ngày còn đi học, cuộc sống của gia đình cô khó khăn lắm, mỗi tuần chỉ có 1 ngày được ăn sáng bằng bánh mì thôi. Mà cái gì càng thiếu con người ta lại càng thích nên sau này cô đã chọn bánh mì để mà phát triển.

Cô vốn dạy tiểu học đấy chứ nhưng mà được trời thương phú cho cái nết nấu nướng cũng tàm tạm thừa hưởng từ ông bà ngoại nên mới làm được như bây giờ”.

Quán bánh mì của cô Phượng bắt đầu hoạt động từ năm 1989.

Nhân bánh mì ở quán của cô Phượng được làm tươi mới mỗi ngày chứ không hề cấp đông cho tiện. Cứ tảng sáng khoảng 4 giờ, trời nắng cũng như trời mưa là chồng cô Phượng đã đến lò mổ lấy thịt, rồi sau đó về luộc qua với nước muối cho sạch sẽ mới đưa vào chế biến. Các loại gia vị để ướp thịt thì cô Phượng cũng chỉ biết dùng những thứ thô sơ nhất như củ sả, nhánh giềng chứ không có dùng hương liệu hay màu thực phẩm, đến mì chính cũng rất hạn chế. Ấy thế nhưng, nồi thịt nhân nhà cô lúc nào cũng ngon ngọt lắm, nhờ hàng chục cân thịt tự tiết ra nước cốt đấy.

Còn về chiếc vỏ bánh mì “thần thánh” thì cô Phượng cũng lấy từ lò của anh em trong gia đình. Sở dĩ bánh nhà cô không bị giòn vỡ vụn khi cắn miếng đầu tiên là vì người nhà cô dùng bột mì nguyên chất pha với men “xịn” của Pháp. Nguyên liệu này thường đắt gấp 2-3 lần bột mì thường nhưng lại cho chất bánh dai hơn và ngọt hơn. Một ổ bánh mì muốn ngon thì cái vỏ phải đạt chất lượng, cô Phượng không tội gì phải dùng bánh mì đại trà mà luôn lựa chọn thứ ngon nhất để đưa vào sản phẩm của mình.

Pate chính là thứ ngon nhất tạo nên hương vị của một ổ bánh mì nói chung và bánh mì Phượng nói riêng.

Làm nghề đã 20 năm nhưng quán bánh mì của bà giáo chưa một lần gặp vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm dù mỗi ngày có thời điểm cô bán tới cả ngàn chiếc ra thị trường. Tất cả là nhờ đức tính cẩn thận, tự tay làm mọi việc của vợ chồng cô Phượng. “Người ta cứ nói cô là bà chủ thì chắc phải ăn diện ghê lắm nhưng khi chạm mặt thì toàn bất ngờ vì trông cô chân chất quá và lúc nào cũng bóng nhẫy mồ hôi vì ở trong bếp. Nhưng người Hội An cô là vậy, làm cái gì cũng phải cẩn trọng, có sao thì mình sống vậy. Cô toàn tự tay làm nhân bánh, chẳng nhờ đến ai từ lúc còn bán ngoài chợ, rồi khi chuyển vào nhà thì cũng vẫn giữ nguyên cái nhịp làm việc ấy thôi, quen rồi cháu ạ”.

Cô Phượng là hình ảnh đặc trưng của con người Hội An, rất chân chất, mộc mạc.

Người ta nói bánh mì của cô đang bị “Tây hóa”, đó có phải sự thật hay không?

Với sự phát triển của mạng xã hội và truyền thông như thời nay, quán bánh mì của cô Phượng đã nổi danh khắp thế giới. Còn nhớ, mọi chuyện bắt đầu khi vị đầu bếp danh tiếng Anthony Bourdain đến ăn thử và nhận xét: “Tôi đã đi khăp năm châu rồi, ăn rất nhiều bánh mì nhưng mà chưa loại nào có được mùi vị như ở đây. Đây là ổ bánh mì ngon nhất thế giới”. Chiếc bánh mà ông thử là ổ số 3, sản phẩm đặc biệt nhất của tiệm Phượng bởi nó có đủ mọi loại nhân và các vị chua cay mặn ngọt. Chef Anthony thậm chí còn quay lại đây thêm lần thứ hai nhưng tiếc rằng sẽ không thể có lần thứ 3 vì ông đã qua đời vào năm 2018. Dẫu vậy, nhờ sự đánh giá của ông mà tiếng vang Bánh mì Phượng cứ thế vươn xa mãi.

Và không chỉ có mỗi Anthony, một vị đầu bếp khác từng nấu cho Tổng thống Canada cũng đến đây ăn rồi nhận xét là Bánh mì Phượng giống hệt như một bản hòa nhạc - là sự đan xen của các mùi vị một cách hài hòa và đặc sắc, khiến cho người ta ăn một lần là nhớ mãi không quên. Rồi thì các thành viên Hoàng gia Thái Lan hay vô số diễn viên, ca sĩ nổi tiếng nước ngoài, trong nước cũng đều biết tiếng để tới ăn thử. Liệt kê ra như vậy để thấy, Bánh mì Phượng quả thực là có trong tay ngôi sao may mắn vì được quá nhiều người nổi tiếng tình nguyện lăng xê miễn phí.

Bức ảnh đầu bếp Anthony Bourdain trong lần đến Việt Nam được treo ngay lối ra vào của tiệm Phượng.

Việc có nhiều khách nước ngoài rõ ràng đã giúp Bánh mì Phượng đứng ở một đẳng cấp cao hơn hẳn so với những tiệm bánh khác ở Hội An. Tuy nhiên, cũng từ đây mà nhiều lời nhận xét và đánh giá rằng bà chủ dường như đang có xu hướng chiều theo khách Tây nhiều hơn khách Việt, rằng vị bánh của nhà cô Phượng dường như đã bị thay đổi để thu hút khách nước ngoài nhiều hơn nên đã không còn như xưa nữa. Trả lời cho câu hỏi này, cô Phượng chỉ cười.

“Thật ra mọi người nhận xét cũng không hoàn toàn sai, đúng là cô có thay đổi nhưng mà không hoàn toàn. Cô có thêm một số loại bánh khác để khách có nhiều lựa chọn hơn như ổ bánh mì gà phô mai số 8 chẳng hạn. Người Tây đến quán của cô họ không ăn pate, vậy thì cô phải cho thêm phô mai để phù hợp với khẩu vị của họ hơn chứ. Nhưng mà cũng có người Việt mình vào và gọi ổ này, đến khi ăn thì sẽ thấy không hợp lắm vì chúng ta đâu có quen nhiều với bơ sữa đâu nên thấy khác là đúng rồi, còn lại những ổ bánh truyền thống của nhà cô thì vẫn như ngày nào.

Menu của Bánh mì Phượng có chút thay đổi theo thời gian cốt là để phục vụ cả du khách nước ngoài không quen ăn pate.

Thêm nữa là sự thay đổi có lẽ một phần cũng là vì nguyên liệu, thịt heo ngày xưa nuôi bộ sẽ ngon hơn bây giờ, nước mắm cốt ngày xưa cũng khác nước mắm bây giờ được làm trên dây chuyền công nghệ. Hơn thế nữa, cái vị giác của chúng ta khi thưởng thức đồ ăn ở cái thời còn khó khăn cũng sẽ có cảm giác trân quý nhiều hơn hiện tại, khi mọi thứ trở nên đủ đầy đến mức thừa thãi thì miếng ngon đương nhiên sẽ bị đánh giá khắt khe hơn.

Tất nhiên, đó chỉ là suy nghĩ của cô thôi, bởi việc làm hài lòng 100% khách hàng thì cũng khó lắm, cô chỉ cố gắng hết sức mình để làm sao ổ bánh đến tay khách hàng được sạch sẽ, ngon lành đúng với cái tâm của cô thôi”.

Bánh mì Phượng bây giờ còn có cả pizza nữa.

Nhân chuyện người Tây ăn bánh mì Việt, cô Phượng lại nhắc thêm về việc mở chi nhánh ở Hàn Quốc. Cô cho biết, đó là sản phẩm từ một lần người em họ lấy chồng ở xứ kim chi về quê chơi, thấy quán bánh của chị phát triển quá thì mới xin mở ở quê chồng. Cô Phượng ban đầu cũng lưỡng lự lắm nhưng sau cũng đồng ý và phải bay qua bay lại vài lần để đi chợ nấu nướng hướng dẫn em làm. Hiện tại, đầu bếp phụ trách chính là em rể người Hàn của cô.

Chi nhánh Bánh mì Phượng ở Hàn Quốc.

Không gian đậm chất Hội An giữa xứ kim chi.

Về vị bánh ở chi nhánh Hàn Quốc thì cô Phượng cho rằng chỉ được 80% so với cơ sở gốc. Nguyên nhân đầu tiên là nguyên liệu bởi siêu thị Hàn không có thịt tươi mà chỉ cung cấp thịt đông lạnh, các loại gia vị thuần Việt cũng không đầy đủ nên việc nấu nướng gặp nhiều khó khăn. Thêm vào đó, khẩu vị của người Hàn cũng không thể giống người Việt nên quá trình nêm nếm chắc chắn phải tạo ra sự khác biệt.

Dẫu vậy, nhờ cơn sốt đồ ăn Việt ở Hàn Quốc mà tiệm Bánh mì Phượng cũng rất nổi tiếng và đắt khách. Không những vậy, quán còn tạo công ăn việc làm cho khá nhiều sinh viên Việt cũng như giúp những kẻ tha thương nhớ hương vị quê nhà.

Chiếc bánh hương vị Việt được chế biến bởi đôi tay người Hàn.

Vẻ đẹp mê mẩn của thứ đặc sản ẩm thực Việt trên đất Hàn.

Những tháng ngày khó khăn nhưng vẫn tin ở tương lai

Bánh mì Phượng đã đi qua nhiều thăng trầm, chứng kiến Hội An chuyển mình từ một vùng quê nghèo nàn đến mức nhiều người phải bỏ đi biệt xứ, chỉ còn những ai yêu đất thì ở lại. Số người bám trụ lại thì cũng chẳng tìm đâu ra nguồn sống để phát triển, chẳng có tiền mà tu sửa nhà cửa nên phố phường cứ thế mà cũ đi. Nhưng cũng như một điều may, nhờ cái sự khổ sở đó mà Hội An mới thành địa điểm du lịch của những hoài niệm như bây giờ, với những ngôi nhà tường vàng, cửa gỗ còn nhiều tuổi hơn cả các cụ cao niên.

“Thời ngày xưa cô bán ở góc chợ, khi ấy ai muốn mua gì đều phải ra đó chứ không có cửa hàng như bây giờ. Bẵng đi bao nhiêu năm, mọi thứ đổi khác thì mới có được ngày hôm nay, Hội An dần trở thành điểm hẹn được đánh giá cao của dân du lịch. Chẳng đâu xa, chỉ mới năm ngoái thôi, khách du lịch tầm này còn tấp nập, ai nấy đến Hội An đều hứng khởi lắm nhưng bước sang năm nay thì dịch bệnh kéo đến khiến nơi đây vắng vẻ hẳn. Dẫu vậy nhưng cô vẫn tin là sau cơn mưa trời lại sáng, nay mai hết dịch mọi người lại đến thăm Hội An nhà cô”.

Chỉ vài ngày trước khi Đà Nẵng có người nhiễm Covid-19, quán Bánh mì Phượng vẫn đông đúc như thế này.

Rất nhiều người xếp hàng chờ đến lượt mua.

Nghe cô Phượng trải lòng rồi liên tưởng đến những hàng quán kinh doanh ế ẩm khác ở Hội An trong nỗi lo dịch bệnh quay lại này bỗng dưng khiến người viết cảm thấy có chút xốn xang, trộm nghĩ không biết những ngày tháng tới của du lịch nước nhà rồi sẽ đi về đâu. Nhưng mà trong lúc ấy, cô Phượng cũng lại nói một câu rất lạc quan xóa đi bầu không khí u ám rằng: “Cuộc sống này, chuyện gì đã xảy ra thì ta phải chấp nhận nhưng nên cho rằng nó đều có nguyên do. Dịch bệnh cũng vậy, nó có thể chỉ là một phép thử giúp ta kiên cường hơn, đặt cao giới hạn cũng như tiêu chuẩn của bản thân hơn để sau này khi sóng gió bình yên, chúng ta sẽ làm du lịch tốt hơn, văn minh hơn hẳn bây giờ”.

Cô Phượng rất tự tin ở tương lai khi dịch bệnh được kiểm soát hoàn toàn.

Nhân Mã