9X kiến trúc bỏ bằng đại học khởi nghiệp ẩm thực, mộng đem đặc sản Việt ‘đánh chuông’ xứ người
Từng lớp da, mỡ, thịt vịt xen kẽ tỏa hương ngào ngạt của mắc mật đã khiến khách thập phương đến với Lạng Sơn khó cầm lòng. Thế nhưng hiện tại, bất kỳ ai cũng có thể cảm nếm hương vị này tại Hà Thành nhờ dự án tâm huyết của một chàng trai trẻ 9x.
“Ít ai biết, đằng sau một món ăn tưởng chừng như thuần Việt ấy lại là sự chắt lọc của hàng chục năm ‘thay da đổi thịt’, để có thể trở thành đặc sản lừng danh xứ Lạng”, anh Đặng Ngọc Anh – người đứng đầu chuỗi nhà hàng Tô Thị chia sẻ.
Bỏ việc lương cao để đi… bán vịt!
Gặp anh Đặng Ngọc Anh sau một giờ học về quản trị kinh doanh, khó tưởng tượng được CEO của hai chuỗi đặc sản đình đám Hà Thành lại từng là một kiến trúc sư với mức lương đáng ao ước. Thời điểm vừa ‘chân ướt chân ráo’ ra trường, Ngọc Anh được nhận vào một công ty về lĩnh vực kiến trúc tại Hà Nội, với thu nhập lên đến 20 triệu đồng/tháng.
Thế nhưng, bước rẽ ngoặt cuộc đời của Ngọc Anh diễn ra khi anh tìm được cảm hứng với việc kinh doanh… ‘khẩu vị’!
Anh Ngọc Anh vốn có một người thân ở Lạng Sơn, cũng chính là người tạo ra và nắm giữ bí quyết chế biến món vịt quay lá móc mật được lưu truyền qua 30 năm.
Công thức chế biến vịt quay Bắc Kinh được người Trung Hoa xem như ‘quốc bảo’ thời điểm đó, khi mà bà của Ngọc Anh chỉ được làm chân ‘sai vặt’ của những đầu bếp lừng danh xứ Tàu. Nhờ năng khiếu cảm thụ đồ ăn tuyệt vời - chỉ cần nếm qua thì đã xác định được nguyên liệu và gia vị, bà liều mình thử nếm vị của vịt khi vừa được tẩm ướp xong, tức là ‘nếm sống’.
“Ngay cả khi tôi nghe kể xong còn cảm thấy ‘rùng mình’, rất kinh khủng. Công đoạn cuối cùng được bà nghiên cứu tỉ mỉ, vịt sau khi ra lò được bà cho ngược trở lại lò để xác định thời gian chín, hương vị nồng thơm. Từ đó mới có thể xác định được cách chế biến ưu tú nhất”, anh Ngọc Anh kể.
Công thức này được bà mang về Việt Nam và nhờ đầu óc lanh lẹ của một đầu bếp giỏi, bà của Ngọc Anh đã kết hợp giữa món vịt quay và lá móc mật – một loại cây rừng có nguồn gốc cổ xưa.
Thịt vịt bầu dày mình được lựa tuyển từ vùng đất Thất Khê với cân nặng không dưới 2,1 kg (sau khi làm sạch) được nhồi loại gia vị điều chế từ những chiếc lá móc mật tươi xanh, thơm lừng vị thanh thanh của núi rừng Đông Bắc. Đặc biệt, vịt phải được mổ khéo và khâu kĩ, được tắm qua thứ nước mật ong vàng ươm thơm lừng. Đây cũng là một trong những bí quyết khiến thịt vịt sau khi quay sẽ vàng như mật, thoang thoảng mùi thơm khó chối từ.
Vốn có nguồn gốc từ Trung Hoa, thịt vịt sau khi quay nhìn qua khá giống với vịt quay Bắc Kinh trứ danh. Thế nhưng, khi nếm thử hương vị thịt thì thực khách sẽ không thể nhầm lẫn. Bởi vịt quay lá móc mật có mùi thơm khác biệt từ loại lá rừng, hương vị cũng vì thế mà vương vấn khó quên. Vịt chặt ra còn rỏ nước ướp, thấm đẫm vào từng thớ thịt và tan mềm nơi đầu lưỡi, thỏa mãn vị giác của những thực khách khó tính yêu mỹ vị.
Công thức bí truyền cất giữ bao nhiêu năm của bà được Ngọc Anh kế thừa, truyền vào tấm lòng nhiệt huyết của chàng trai trẻ một sự say mê và cảm hứng mãnh liệt. Điều này đã khiến Ngọc Anh quyết định từ bỏ công việc nhiều người mơ ước để bắt tay vào việc kinh doanh vịt quay lá móc mật Lạng Sơn.
Vì đánh vào phân khúc trung cấp nên ngoài vịt quay lá móc mật, anh Ngọc Anh quyết định lựa chọn những món ăn mang đặc sản vùng miền khác như lạp vịt (món Lào kết hợp Việt Nam), vịt nấu chao (Cần Thơ), dồi vịt (Trung Quốc)…
Cửa hàng đầu tiên của Ngọc Anh ra đời mang tên Tô Thị (nằm tại Thái Hà), với số vốn lên đến 1,4 tỷ đồng. Vì quá tâm huyết với dự án, chính Ngọc Anh là người đi tuyển lựa những nguyên liệu sạch, ngon từ khắp vùng và đưa ra những trăn trở với đầu bếp để chế biến.
“Tôi luôn quan niệm kinh nghiệm kinh doanh cũng được lưu truyền từ đời này sang đời khác như những công thức gia truyền, thế nhưng sẽ không loại trừ việc duy nhất là mang lại cho thực khách một trải nghiệm và hương vị tuyệt đối”, anh nói.
Nhờ vào ý tưởng và mô hình bài bản, Tô Thị đã thành công níu chân thực khách khi lần đầu đến thưởng thức. Sau 1 năm mở cửa, vịt quay Tô Thị cũng đã được 10 đối tác ngỏ ý hợp tác ở các tỉnh, tạo nên thương hiệu vịt quay Lạng Sơn nổi tiếng ở đất Hà Thành.
Chén nước chấm và bài học về sự thay đổi
Trước khi sở hữu 2 cơ sở tại Thái Hà và Mai Hắc Đế với lợi nhuận một trong hai địa điểm lên đến 100 triệu đồng/tháng như hiện tại, anh Ngọc Anh từng đối mặt với khá nhiều lo lắng và thay đổi trong mô hình kinh doanh.
Mang 99% hương vị và công thức vịt quay cùng nước chấm Lạng Sơn về Hà Nội, thế nhưng thực khách đến với Tô Thị không hoàn toàn thỏa mãn mà lý do chính đến từ chén nước chấm. Thứ nước sóng sánh lấy từ bụng vịt quay kết hợp cùng với một ít hương vị bí truyền tạo nên từng giọt nước chấm thơm lừng. Khách hàng đến với vịt quay Tô Thị cảm thấy khá bất ngờ khi nếm lại được hương vị vịt quay Lạng Sơn trong kí ức. Đáng tiếc, số lượng khách cảm nếm được hương vị này lại là số ít và là những khách hàng trung tuổi.
“Còn một số người trẻ ở Hà Nội, từ 22 – 35 tuổi, họ đòi hỏi một hương vị phù hợp hơn khiến mình và đầu bếp quyết định tạo ra một công thức nước chấm riêng. Chỉ thay đổi một chén nước chấm thôi nhưng vịt quay Tô Thị đã trở thành một thương hiệu được yêu thích rất rất nhiều lần so với trước đó”, anh Ngọc Anh nói.
Sự thay đổi này đã ‘cứu sống’ Tô Thị. Thương hiệu đã được biết đến rộng rãi nhờ sự linh động trong việc thay đổi khẩu vị để đáp ứng nhu cầu thực khách.
Anh cũng cho biết, sự kỳ vọng của khách hàng hiện tại đang đặt thương hiệu vào tình trạng ‘nguy hiểm’. Bởi họ sẽ đặt ra những đòi hỏi khắt khe hơn. Do đó, phải xây dựng được văn hóa doanh nghiệp đặt khách hàng làm trọng tâm và áp dụng bài học thay đổi khi cần thiết, như ‘câu chuyện về chén nước chấm’.
Bất kỳ ai cũng sẽ hoài nghi rằng một start-up ‘ôm đồm’ quá nhiều dự án và công việc thì liệu chăng có thể thành công? Thế nhưng bản thân anh Ngọc Anh lại cho rằng điều đó chỉ xảy ra khi start-up không chuẩn bị cho mình một lộ trình và kế hoạch chu đáo.
“Mỗi tuần mình dành 20% thời gian cho việc học vì nghĩ rằng bản thân mình phát triển thì doanh nghiệp mới có thể phát triển. Từ đó, đặt ra mục tiêu làm năm này nhưng phải chuẩn bị kế hoạch tận 2 năm sau, như nhân sự, lộ trình công việc… Tức là mình nhìn được sự việc sẽ diễn ra như thế nào để chủ động. Mình còn ấp ủ ước mơ đem món Việt đến bàn ăn quốc tế một ngày không xa”, chàng trai 9x hào hứng chia sẻ.
Giữa vùng đất chật đội những bon chen, người ta ngỡ ngàng khi từng miếng vịt tan trên đầu lưỡi lại gọi về được mùi hương của núi rừng, của những thứ gia vị quyện hòa hợp hoan. Vịt Tô Thị mang theo được cái nồng đượm của đất trời Lạng Sơn, mà hơn hết là cả tấm lòng của những người trẻ luôn đau đáu về sự hoàn hảo của văn hóa ẩm thực, của những vị ngọt đất trời tẩm ướp trong từng miếng ngon.
