Vì sao bún chửi vẫn tồn tại, thậm chí còn ngày càng đông khách?

07/10/2016 11:20 AM | Kinh doanh

Ai đến ăn bún chửi chắc cũng nghĩ đến câu của Chí Phèo: "chắc nó chừa mình ra".

Vì sao bún chửi vẫn tồn tại, thậm chí còn ngày càng đông khách?
Bún chửi ở Hà Nội. Ảnh: Tiền Phong

Chúng tôi xin giới thiệu bài viết dưới đây của anh Thăng Long, Marketing Trainer for Creative Start-Up. Bài viết lý giải vì sao quán bún chửi ở Hà Nội mới được CNN đề cập tới vẫn đông khách dù nhiều người không đồng tình với hành động chửi của chủ quán.


Vì sao bún chửi vẫn tồn tại, thậm chí còn ngày càng đông khách?

Có nhiều cách giải thích. Một trong số đó là "thị trường ngách".

Thị trường ngách (niche market) là thị trường chỉ phục vụ cho số ít khách hàng với sản phẩm/dịch vụ đặc thù. Ví dụ như du lịch là thị trường rộng. Thị trường ngách của du lịch là du lịch mạo hiểm, du lịch hành hương, du lịch thăm thân... phục vụ một số khách hàng có nhu cầu đặc biệt.

Ở đây thị trường dịch vụ ăn uống là thị trường rộng. Đa số khách hàng đều thích thoải mái, vui vẻ bên cạnh việc ăn ngon. Nhưng có một số khách hàng chấp nhận ăn ngon và nghe chửi, đó chính là thị trường ngách của "bún chửi - cháo chửi".

Và thực ra người ta cũng chẳng mấy khi chửi mình mà chủ yếu là chửi... người khác nên cũng không sao. Ai đã đọc Nam Cao chắc đều biết câu "chắc nó chừa mình ra" của Chí Phèo.

Thị trường ngách vẫn luôn tồn tại và nếu chúng ta áp dụng tư duy bán hàng của thị trường rộng thì sẽ không đúng cho thị trường ngách. Điều đó giải thích vì sao quán vẫn "đông" khách mặc dù "rất đông" người lên mạng bình luận là như vậy không được.

Mở rộng hơn, nhìn từ góc độ quản trị bán hàng, đó là cách "chọn lọc khách hàng mục tiêu".

Khi doanh nghiệp có sản phẩm, dịch vụ tốt và giá cả phải chăng, khách hàng sẽ đến ngày càng nhiều và đến một lúc sẽ vượt ngưỡng năng lực phục vụ của doanh nghiệp. Lúc đó có 3 cách "chọn lọc khách hàng mục tiêu" tiêu biểu sau:

Cách 1: Nâng cao năng lực phục vụ. Tăng số lượng sản phẩm/dịch vụ cung cấp, mở rộng mặt bằng, tăng số lượng nhân viên phục vụ...

Cách này thường được các nhà đầu tư chuyên nghiệp sử dụng và có sẵn kế hoạch mở rộng, nâng cấp để đáp ứng số lượng khách hàng tăng lên.

Ví dụ tôi và bạn cùng đầu tư mở 1 quán cafe 3-Land Coffee và có sẵn kế hoạch mở rộng. Khi khách nhiều hơn, chúng ta thuê thêm tầng 2, tầng 3 để thêm bàn, chúng ta thuê thêm địa điểm mở quán mới để thành một chuỗi 3-Land Coffee...

Cách 2: Chọn lọc khách bằng cách nâng giá cho đến khi lượng khách hàng giảm xuống vừa với năng lực phục vụ.

Rất nhiều chủ doanh nghiệp chọn cách này khi không muốn, hoặc không thể tăng công suất hay mở rộng qui mô. Ví dụ dễ thấy là bán hàng đặc sản với số lượng có hạn hoặc khi nghệ sĩ cung cấp dịch vụ giải trí. Phòng trà nào cũng muốn mời ca sĩ nổi tiếng ABC về hát cho mình nhưng ABC không thể hát tất cả mọi nơi. Lúc đó ca sĩ ABC sẽ chỉ hát cho những phòng trà trả được cát-sê cao nhất.

Nếu ai đã ăn cơm Bắc ở quán Cua Đồng đường NTMK, TP HCM thì sẽ thấy ông chủ áp dụng cách này rất giỏi. Trước đây quán bán ngon mà giá cả rất phải chăng nên khách ngày càng đông. Ông chủ quán khéo léo tăng giá mỗi thứ một tí và hiện nay, một phần cơm trưa ăn cho thoải mái với những món bình dân như trứng rán, cần xào tỏi, canh cua rau đay... có giá khoảng 100.000đ. Nhưng quán lúc nào cũng giữ được số lượng khách đông vừa phải.

Cách 3: Giảm chất lượng sản phẩm/dịch vụ cho đến khi số lượng khách hàng giảm xuống đến mức vừa với năng lực phục vụ.

Chất lượng giảm có thể là tô bún ít đi, có thể là chỗ ngồi chật chội, không có chỗ để xe, phải chờ đợi rất lâu hay phải tự bưng bê phục vụ như kiểu Phở BD... Và trong trường hợp này là thêm món... nghe chửi.

Khi bà chủ không có ý định mở rộng "business" thì một cách vô thức, bà chửi để giảm stress vì khách đông quá. Lâu ngày thành quen và cứ thế chửi chứ cũng không có ý gì khác. Và lượng khách sẽ tự động điều chỉnh cho phù hợp với... mức độ chửi của bà.

Tuy nhiên đó chỉ là số ít. Rất nhiều quán khác chọn cách bán ít giờ đi, có khi chỉ dọn nồi bánh canh bán trong 1-2 giờ là hết sạch. Đó cũng là một cách lựa chọn.

Vậy sau "bài PR" này, nếu bạn có ghé ăn thử quán Bún chửi mà CNN đã đăng tải thì hãy xem như một lần mình thử thị trường ngách cho biết và nhớ học thuộc lòng câu "danh ngôn" nổi tiếng của Chí Phèo: "Chắc bà ấy chừa mình ra"!

Thăng Long - Marketing Trainer for Creative Start-Up

Theo Trí Thức Trẻ

Cùng chuyên mục
XEM

NỔI BẬT TRANG CHỦ

Đế chế Facebook liệu có đang thực sự thoái trào?

Nhiều bằng chứng cho thấy đế chế Facebook sắp hết thời.

BizInsider

Đại gia bán lẻ AEON hoàn thiện "mảnh ghép" còn thiếu tại Việt Nam: Dịch chuyển vào nội đô, tiếp cận khu đông dân bằng mô hình trung tâm bách hóa tinh gọn, quy mô 1000-5000m2

Sau khi thử nghiệm thành công mô hình siêu thị nhỏ tinh gọn MaxValu – hiện đã nhân rộng ra 9 cái, AEON tiếp tục thử nghiệm thêm mô hình mới là kiểu siêu thị lớn kết hợp khu ẩm thực tự chọn. Họ đã mở cái đầu tiên tại AEON The Nine ở Hà Nội, với diện tích 1.200m2. Mô hình mới này sẽ nằm bên ngoài các trung tâm mua sắm AEON và tọa lạc trong các khu dân cư đông đúc.

Chỉ với chiêu đơn giản, Shopee đã đo ván Lazada trên sàn điện tử

Một số người bán tại Đông Nam Á cho biết, người dùng thích mua hàng trên Shopee hơn các sàn khác chỉ vì sàn thương mại điện tử này miễn phí vận chuyển.

Chủ tịch gốm sứ Minh Long I: Đầu tư quá lớn khiến giá thành sản phẩm cao là thách thức thú vị với chúng tôi, vì ‘mẹ chồng khó thì con dâu mới nên’

50 năm gắn bó với nghề gốm sứ, ông Lý Ngọc Minh đã đưa Minh Long đi từ đỉnh cao này đến đỉnh cao khác một cách chậm rãi và chắc chắn. Với ông và Minh Long, chỉ cần đủ kiên nhẫn thì không việc gì là không thể giải quyết. Đầu tư quá lớn khiến giá thành sản phẩm Minh Long luôn cao so với thị trường là thách thức thú vị, nó giúp nuôi dưỡng đam mê và sự sáng tạo.

Đọc thêm