Từ món thịt bình dân của Nhật Bản, bò Wagyu đã trở thành loại thịt đắt đỏ ngang ngửa siêu xe như thế nào?

Nhiều người cho rằng thịt bò Wagyu có giá đắt như vậy là do quá trình chăn nuôi có phần đặc biệt. Theo nhiều tin đồn, giống bò này được cho uống bia, nghe nhạc giao hưởng mỗi ngày, thậm chí là được mát-xa toàn thân.

Tuy nhiên, không ai có thể phủ nhận rằng món thịt bò này sở hữu hương vị tuyệt đỉnh, khiến thực khách ăn một lần mãi không quên

Giờ đây, thịt bò Wagyu đã trở thành một trong những chuẩn mực đỉnh cao khi nhắc đến món thịt bò. Nó được coi là một món ăn tinh tế và sang trọng được đầu bếp và các nhà hàng lớn ưa thích vì kết cấu mềm mại chứa vân mỡ cẩm thạch. Đối với nhiều người, thịt bò Wagyu chính là một trong những món ăn đặc trưng nhất của đất nước mặt trời mọc.

Suốt hơn 2.000 năm, bò Wagyu (được hiểu là “bò Nhật”) được nuôi để lấy sức kéo và trồng trọt. Phải đến tận năm 1867, khi lệnh cấm ăn thịt được gỡ bỏ tại Nhật Bản, lượng tiêu thụ bò Kobe và bò Wagyu mới dần dần tăng lên. 

Nguồn gốc của loại thịt bò này đến từ 4 giống bò bản địa lai với giống bò từ phương Tây vào đầu thế kỷ 20: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn và Japanese Polled. Những giống này được nuôi qua nhiều thế hệ để tối đa hóa lượng chất béo không bão hòa nguyên chất của chúng. 

Mặc dù có hơn 300 loại thịt bò Wagyu khác nhau, những miếng thịt ngon nhất chỉ đến từ 10 vùng. Trong đó, Matsusaka Wagyu đến từ tỉnh Mie chính là một trong những loại thịt đắt đỏ nhất được lấy từ giống bò cái chưa một lần sinh nở. Vào năm 2002, một con bò Matsusaka có thể được bán với giá 400.000 USD.

Tuy nhiên, đối với nhiều thực khách, loại thịt bò Wagyu tuyệt vời nhất là bò Kobe, đến từ thành phố Kobe của tỉnh Hyogo. Độc đáo ở chỗ, loại thịt này được lấy riêng từ những con bò đực bị thiến.

Điều gì làm nên hương vị độc đáo của bò Wagyu?

Todd Brazile - bếp trưởng của nhà hàng Sodexo tại Space Center Houston (Mỹ) - cho biết, chất lượng thịt bò Wagyu được đánh giá dựa trên 4 tiêu chí: vân mỡ, màu sắc và độ sáng, độ chắc và kết cấu, chất lượng mỡ.

Ông cho biết, một miếng thịt bò Wagyu ngon sẽ mềm và mọng nước hơn thịt bò thông thường, với vị béo tuyệt vời. Những đường vân vỡ sẽ chạy xuyên suốt từng thớ thịt chứ không chỉ nằm ở phần rìa.

“Phần mỡ cũng rất đặc biệt. Nó tan chảy ở nhiệt độ thấp, do đó miếng thịt như tan chảy khi chạm vào đầu lưỡi, đem lại cảm giác hạnh phúc thuần khiết không chút pha tạp”, Brazile nói.

Nhiều loại thịt đỏ khác thường bị cho là không tốt cho sức khỏe bằng thịt trắng và cá. Tuy nhiên, theo Brazile, thịt bò Wagyu thực chất rất tốt cho tim mạch. Điều này khiến nó trở thành một sự lựa chọn hoàn hảo cho những thực khách muốn thưởng thức thịt bò chất lượng cao, nhưng không muốn gây nguy hiểm cho sức khỏe.

“Tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn so với chất béo bão hòa ở thịt bò Wagyu cao hơn so với các loại thịt bò khác. Ngoài ra, chất béo bão hòa trong thịt bò Wagyu cũng rất khác biệt”, ông giải thích.

Không phải miếng thịt bò Wagyu nào cũng giống nhau

Thịt bò Wagyu cao cấp được ưa thích bởi vân mỡ cẩm thạch và hương vị béo ngậy của mình. Một miếng thịt có giá khoảng 400 USD/kg, trong khi cả con bò có thể bán với giá 30.000 USD.

Tuy nhiên, không phải thịt bò Wagyu nào cũng giống nhau. Hiệp hội Phân loại Thịt Nhật Bản đã xếp hạng thịt theo sản lượng thịt chất lượng cao trên từng loại động vật. Hạng A là loại thịt cho sản lượng nhiều nhất, còn hạng C là thấp nhất.

Hệ thống phân loại cho biết mức sản lượng (A, B, C) và chất lượng thịt (1-5). Hai chỉ số này sẽ quyết định độ ngon của thịt bò. Chẳng hạn, A5 sẽ là loại thịt bò có sản lượng và chất lượng tốt nhất. Bên cạnh đó, chỉ số đánh giá càng cao, thịt bò càng chứa nhiều vân mỡ cẩm thạch, đem lại cho thực khách cảm giác thịt như đang “tan ra trong miệng”.

“Thịt bò Wagyu đắt vì cách thức chăn nuôi và giết mổ có phần đặc biệt”, bếp trưởng Brazile cho biết. “Bò Wagyu được cho uống sữa bằng tay và gặm cỏ trên những đồng cỏ mênh mông rộng lớn”.

Theo Hiệp hội Bò Wagyu Mỹ, việc sản xuất thịt bò Wagyu được quy định chặt chẽ bởi chính phủ Nhật Bản. Kiểm tra gen là một phần của quá trình này, và chỉ những con bò có gen tốt nhất mới được chọn để sinh sản.

“DNA càng tốt thì thịt bò có giá càng cao”, Brazile nói.

Chế biến thịt bò Wagyu tại nhà không hề khó

David Bae - chủ của nhà hàng Marble BBQ tại Sydney (Australia) - nhận xét: “So sánh một miếng steak Wagyu với một miếng steak thông thường giống như so sánh thiên đường với trần gian”. 

“Vị béo ngậy, ngọt thịt của bò Wagyu không thể so sánh với bất cứ thứ gì. Nhờ sự phổ biến của các nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc và Nhật Bản, ngày càng có nhiều người được thưởng thức món ăn này”.

Khách hàng có thể dễ dàng thưởng thức loại thịt bò trứ danh này ở các nhà hàng sang trọng, hoặc mua về và tự chế biến tại nhà.

“Bạn nên đặt thịt trên chảo trong khoảng 2 phút mỗi mặt, cho tới khi thịt tái chín, ăn kèm với một nhúm muối”, David Bae khuyên. “Nếu bạn có vỉ nướng barbeque thì thật tuyệt vời, bởi không gì có thể bằng được một miếng thịt Wagyu nấu trên bếp than”.

Theo bếp trưởng Brazile, mọi người nên cắt bớt phần mỡ ở rìa miếng thịt và dùng chúng để làm nóng chảo, nhờ đó món ăn sẽ có hương vị tự nhiên nhất.

“Bạn có thể dùng một chút bơ và dầu olive”, ông nói. “Thêm chút muối và tiêu sau đó để tăng hương vị”.

(Theo The CEO Magazine, Eat this)

Linh Hân