Tin lời đồn “không cần lặn lội cả nghìn cây số để ăn bún quậy vì cả Phú Quốc đã được mang ra Hà Nội”: Mọi thứ đều hoàn hảo, trừ thứ quan trọng nhất

Bún quậy ở Hà Nội, chỉn chu từ quy trình, bày biện quán cho đến phục vụ...

Đến Phú Quốc mà không ăn món bún quậy thì coi như vứt bỏ cả chuyến đi xa! Người ta kháo nhau như thế, chẳng trách mà các quán bún quậy ở Phú Quốc siêu đông, phần lớn thực khách là người ở xa đến.

Nghe nói, nguồn gốc của món bún quậy là từ món bún tôm theo chân ngư dân Bình Định trong quá trình di dân tự nhiên đến Phú Quốc. Người ta đơn giản giã nhuyễn những con tôm tươi vừa đánh bắt với tí muối ớt và tỏi rồi cho vào tô, thêm chút bột ngọt, nước mắm, múc nước luộc bún đang sôi đổ vào rồi quậy đều.

Cuối cùng, cho bún tươi đã để ráo nước vào, rắc thật nhiều tiêu, hành hương và vài con tôm được nấu chín vào, thế là xong. Người ta không dùng bún mua sẵn, mà chỉ dùng bún tươi được làm bằng bột gạo, ép chảy xuống qua khuôn xuống thẳng nồi nước sôi phía dưới. Cách làm này cũng tương tự món mì gạo, bánh canh mà các o mệ người Quảng Bình, người Huế vẫn nấu bán bữa sáng.

Món ăn thanh đạm, không có dầu mỡ ấy được biến tấu thành bún quậy Phú Quốc, có thêm chả cá, mực ống và thịt bò. Thú vị hơn cả là ở đảo ngọc, để ăn được 1 tô bún quậy, mọi người phải tự làm nước chấm cho mình, trong khi chờ xem đầu bếp chế biến trọn vẹn xong một tô bún theo đúng quy trình, sau đó mới tự bê về bàn để thưởng thức.

Sự thú vị và tính chất dân dã của món ăn đặc trưng này đã làm xiêu lòng biết bao người mê Phú Quốc, trong đó có chủ quán bún quậy mới toanh ở Hà Nội. Vì yêu mà đến, vì mê mà rước về, anh chủ rất tự hào việc đã “ăn dầm nằm dề” ở đảo ngọc để học cách làm món này và đưa ra Hà Nội kinh doanh.

Quán bún quậy mới mở ở Hà Nội này được bài trí theo kiểu nhà hàng gia đình nhỏ. Quán không quá rộng, nhưng rất sạch sẽ và thoáng. Bước chân vào là thấy ngay quầy bếp, nơi người ta luộc bún tươi và xếp nguyên liệu.

Mỗi lần có khoảng 20 tô sứ được xếp lên quầy, bên trong có 1 thìa chả tôm, 1 thìa chả cá được quết dính thật mỏng, dính vào hai bên thành tô (để dễ chín), 1 thìa bột canh và hành mùi để giữa, đậy nắp lại cho vệ sinh. Tùy vào sở thích ăn uống của thực khách mà phần nguyên liệu này sẽ được thêm bớt một vài món, nhưng về cơ bản, set ăn truyền thống gồm chả cá, chả tôm và mực ống luộc, set đặc biệt thì có thêm thịt bò chần.

Quán cũng giữ truyền thống tự phục vụ trong Phú Quốc. Có 2 quầy pha nước chấm chia ngăn như hay thấy ở quán buffet, gồm muối trắng, mì chính, đường, quất, ớt xay và 1 ngăn có gia vị trộn sẵn của quán... Người ăn sẽ tự pha chế theo khẩu vị rồi quậy mạnh để ra một hỗn hợp sánh màu đỏ cam. Thông thường, để làm một bát gia vị, thực khách mất khoảng 5 phút, vừa vặn với thời gian bếp chuẩn bị bún.

Dù khách tự làm nước chấm, cân đối theo khẩu vị của riêng mình, có cả bảng hướng dẫn cặn kẽ, nhưng nhân viên luôn ở gần để tư vấn thêm. Khi bún được bê ra, người của quán cũng lại gần hỏi khách đã dùng món này ở Phú Quốc chưa, hướng dẫn cách ăn (lấy 1 thìa lớn gia vị đã quậy cho vào tô, phần còn lại dùng để chấm), đảm bảo khách nêm nếm vừa vặn và có trải nghiệm tốt với món ăn.

Chủ quán vô cùng nhiệt tình, nhân viên cũng thân thiện, niềm nở, bếp và bàn ghế đều sạch khiến khách hàng rất dễ có cảm tình. Có lẽ vì thế mà quán khá đông khách, có nhận cả order và giữ chỗ qua fanpage nữa. Chúng tôi đến vào giữa trưa, và dù ca bán này kéo dài đến 14 giờ, nhưng chừng 12 giờ, quán sẽ không nhận order ăn trưa qua fanpage nữa để phục vụ chu đáo khách đang có mặt tại đây.

...nhưng tốn 145k cho trải nghiệm “truyền thống” và “đặc biệt”, vẫn không có cớ để ăn thêm lần nữa

Nhưng dù sao thì, với một quán ăn, điều quan trọng nhất chắc chắn phải là thức ăn. Tôi đã ăn bún quậy ở Phú Quốc đôi ba lần. Thú thật thì cái thú vị của món ăn đặc sản đảo ngọc này là ở cảm xúc háo hức khi ngó vào bếp nhìn người ta thủng thẳng chuẩn bị trong khi tay vẫn quậy nước chấm; ở chỗ khi nước sôi dội vào tô bún, hương vị thơm nức của chả chín dần trong tô xộc lên mũi bạn; và khi bê tô của mình từ bếp ra bàn, nước miếng sẽ tứa ra bởi làn khói nghi ngút, bởi cái màu hồng hồng của chả tôm, bàng bạc của chả cá lẫn trong xanh mướt hành mùi và tiêu xay đầy khiêu khích.

Vì thế, ở Phú Quốc, tôi dễ dàng tha thứ cho thứ nước lèo đùng đục, rất nhiều bột ngọt và chỉ được cứu vãn bằng vị ngọt của chả tôm, chả cá, và quan trọng nhất là hương vị hòa quyện của nước chấm tự tay làm. Dù sao thì, đi đảo mà ăn món có hơi hướm hải sản cũng hay ho. Dù bún quậy không gây ấn tượng đến mức “đánh gục” vị giác (trừ nước mía thơm ngọt vô cùng), tôi vẫn ăn thêm món này đôi lần nữa, để chắc chắn rằng mình không quá khắt khe.

Với tâm thế hài lòng nhất định về sự sạch sẽ của quầy bếp, của cách bài trí khu vực ăn, của cung cách phục vụ tại quán bún quậy ở Hà Nội, tôi đã thực lòng hy vọng rằng mình và món ăn này sẽ có cơ hội để yêu nhau. Tôi và bạn đồng hành gọi 2 tô, 1 truyền thống (không thịt bò) và 1 combo đặc biệt (có thịt bò và 1 ly nước mía).

Và kết quả của 145 ngàn đó, ấy là… tôi chẳng bị “đánh gục” gì cả! Bún quậy Phú Quốc, đi hơn 1.000 cây số để ra Hà Nội, vẫn không thể chinh phục được tôi. Nói thẳng thắn thì, tôi có chút chưng hửng ngay từ thìa nước dùng đầu tiên. Cái ngọt rất nhẹ của chả hải sản “phai” ra nước không đủ gây ấn tượng với tôi, thậm chí còn bị lấn át bởi vị lờ lợ... bột canh trong nước luộc bún.

Gia vị chấm đẹp mắt không thể cứu nổi mùi vị nhạt (hiểu theo nghĩa không đậm đà, không rõ vị tôm, vị cá chứ không phải là ít muối) của hai miếng chả dàn mỏng. Tôi không nếm được sự bùng nổ của nguyên liệu, không cảm thấy cái ngọt tươi rói của tôm, cá “nhảy múa” trong khoang miệng. Bát bún bê ra ăn ngay còn thấy kết cấu hơi dai, nhưng nếu nhẩn nha ngắm nghía hay mải chụp ảnh "sống ảo", bạn sẽ thấy miếng chả, nhất là chả cá, bở đi nhiều phần.

Tôi hoàn toàn tin khi chủ quán giới thiệu rằng chả tôm và chả cá được tuyển lựa từ Phú Quốc. Nhưng có lẽ, khoảng cách di chuyển qua hơn một nửa dải đất hình chữ S đã khiến chúng không còn vẹn nguyên hương vị vốn có của mình nữa.

Thịt bò, có cảm giác đã được bảo quản qua tủ lạnh nên không còn cái dẻo quánh dính tay của thịt tươi. Đầu bếp lại cho cả một nắm to vào nấu trong nồi nước dùng (lại là nước luộc bún) rồi xếp ra các tô chứ không phải chần riêng theo order. Thành thử, thịt bò dai, khô và có phần lạc quẻ với tô bún, chứ không ngọt thỉu, xoăn xoăn và còn hơi tái như phiên bản Phú Quốc chính hiệu.

Điểm sáng duy nhất của phần ăn này, có lẽ là mực. Mực, đương nhiên không thể có màu da hồng tím không một vết nứt, căng mọng nằm vắt mình trên những sợi bún trắng muốt, nhưng cũng khá giòn và tươi, được luộc vừa chín tới. Bún tươi làm tại chỗ cũng khá ổn, sợi mảnh, mềm chứ không dai dai như các món sợi quen thuộc khác ở Hà Nội.

Chúng tôi kết thúc bữa ăn mà không lấy gì làm thỏa mãn lắm. Bát nước dùng vơi khoảng ⅓ so với lúc được dọn, vẫn còn âm ấm, nhưng tôi cũng không buồn húp thêm. Tôi không cảm thấy "tội lỗi" gì cho lắm, dù khi ăn phần lớn các món nước (mà thấy ngon miệng) như phở, bún thang, mì vằn thắn, bún ốc nguội… tôi chẳng ngần ngại húp gần hết phần nước dọn kèm, như một lời tri ân dành cho người nấu nướng.

Chiêu một ngụm nước mía ngọt mát trôi qua vòm họng, trong đầu tôi, thú thực không phải là hình ảnh biển xanh cát trắng nắng vàng hay những tôm cá mực nhảy xao xao ở Phú Quốc. Mà là cơn thèm một bát phở tái lăn vỉa hè Ô Quan Chưởng, là bún riêu bề bề Hải Phòng, là bánh canh chả cá Nha Trang… Là bát miến ghẹ, bánh đa hải sản với nước dùng vỏ tôm từng nấu vội vàng cho bữa sáng…

Khi chúng tôi ra về, những lượt khách mới vẫn đang bước vào đầy háo hức. Có tốp còn phải đợi một chút mới có chỗ ngồi. Tôi hy vọng họ có giữ được tâm trạng ấy cho đến tận lúc bước chân ra cửa. Mong rằng họ có thể cảm nhận thấy trọn vẹn hương vị Phú Quốc chỉ trong một tô bún quậy ở Hà Nội, để còn thêm chút niềm vui trong một năm mà du lịch không lấy gì làm thuận tiện.

Thực ra, nhiều người lớn tuổi ưa thanh đạm, sợ dầu mỡ hoặc người trẻ thích trải nghiệm món lạ đến đây ăn đã dành nhiều lời khen cho món. Còn tôi, với cái miệng khó tính của mình, chắc phải tìm thêm lý do thuyết phục hơn để cho bún quậy có cơ hội chinh phục mình lần nữa!

Phong Linh - Cháy