Thực hư việc bột ngọt/mì chính gây hại cho sức khỏe

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt còn gọi là mì chính, tên tiếng Anh là monosodium glutamate. Monosodium glutamate là một loại muối natri của axit glutamic. Bột ngọt dễ dàng hòa tan trong nước, phân rã thành natri và glutamate tự do (free glutamate).

Axit glutamic hay glutamate là một loại axit amin rất phổ biến trong nhiều loại cây và protein động vật. Theo tác giả chuyên về lịch sử ẩm thực và khoa học thực phẩm Harold McGee trên show truyền hình the Mind of a chef nổi tiếng của đài PBS (Mỹ), chúng ta thích ăn cà chua vì cà chua có nhiều glutamate hơn các loại rau củ khác. Tiến trình nấu nướng đã phân hủy protein thành nhiều acid amin trong đó có glutamate.

Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, cơ thể con người có thể tự sản xuất nó mà không cần lấy từ thực phẩm. Cơ thể cũng không thể phân biệt hai loại axit glutamic tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và axit glutamic chế biến bổ sung vào thực phẩm ở dạng bột ngọt, khi tính chất hóa học của hai loại đều giống nhau.

Trong cơ thể con người, axit glutamic đảm nhận nhiều nhiệm vụ như hình thành protein. Axit glutamic là một trong 20 loại axit amin tạo nên protein của cơ thể. Ngoài ra, axit glutamic còn là tiền chất của axit gamma-aminobutyric (GABA), chất dẫn truyền thần kinh có nhiều trong hệ thần kinh. GABA đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế căng thẳng hoặc phát tín hiệu giúp chúng ta bình tĩnh hơn.

Sự ra đời và quá trình sản xuất bột ngọt

Bột ngọt có màu trắng, sáng giống như muối. Năm 1908, một giáo sư tại Đại học Tokyo (Nhật Bản) lần đầu tiên chiết xuất được bột ngọt từ rong biển.

Hiện nay, bột ngọt thường được sản xuất bằng cách lên men tinh bột, đường mía hoặc mật mía. Quá trình lên men tương tự phương pháp được dùng để làm dấm, rượu, yaourt. Quá trình này tạo ra bột ngọt tự nhiên mà sau đó sẽ được tinh chế và phơi khô. Cấu trúc tinh thể thu được sẽ dễ dàng hòa tan trong quá trình nấu nướng, gia tăng hương vị món ăn.

Bột ngọt có mã E621 trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra bột ngọt còn có trong những mã khác từ E620 đến E625:

- E620: axit glutamic (glutamic acid)

- E621: natri glutamate (monosodium glutamate)

- E622: kali glutamate (monopotassium glutamate)

- E623: canxi diglutamate (calcium diglutamate)

- E624: ammoni glutamate (monoammonium glutamate)

- E625: magiê diglutamate (magnesium diglutamate)

Các công dụng của bột ngọt trong thực phẩm

Theo một nghiên cứu năm 2017, con người chúng ta đã dùng bột ngọt để nêm nếm thức ăn của mình trong hơn 100 năm qua. Một số người trong văn hóa Nhật Bản xem bột ngọt (hay umami) là một trong năm vị cơ bản trong khoa học thực phẩm (bốn vị còn lại là ngọt, chua, mặn, đắng). Nhiều món ăn đặc sản ở Nhật, Trung Quốc, Nam Á có sử dụng bột ngọt.

Theo một nghiên cứu năm 2018, bột ngọt có thể có mặt trong các thực phẩm sau:

Các bữa ăn đông lạnh và thịt chế biến sẵn như: thịt muối, bò hun khói pastrami, xúc xích, xúc xích Ý salami, xúc xích pepperoni (phiên bản salami của Mỹ), các sản phẩm thịt hun khói. Các món sốt và sốt salad như sốt cà chua, sốt mayonnaise, sốt thịt nướng, sốt salad, nước tương, mù tạt. Nước cốt súp ví dụ như cốt súp dạng viên súp và cốt súp dạng bột mịn. Thức ăn nhẹ như khoai tây chiên. Bột gia vị (như muối, tiêu) Bột protein xây dựng cơ bắp Thức ăn nhanh: gà viên chiên chicken nugget, bánh burger, gà rán

Bột ngọt có an toàn không?

Theo phân loại của Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), bột ngọt là phụ gia thực phẩm "nói chung được công nhận là an toàn" (generally recognized as safe-GRAS). Tuy nhiên, việc sử dụng bột ngọt vẫn gây tranh cãi nên FDA yêu cầu các nhà sản xuất liệt kê bột ngọt trên bao bì nếu thực phẩm có dùng bột ngọt.

Tương tự FDA, các cơ quan y tế lớn trên thế giới như Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO và WHO-JECFA, Hiệp hội An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều xem bột ngọt nói chung là an toàn.

Theo Medical News Today, không có đủ bằng chứng để chứng minh sự liên quan giữa việc tiêu thụ bột ngọt và các phản ứng phụ đã được báo cáo. Các nhà nghiên cứu không thể nhất quyết kết luận rằng MSG gây ra phản ứng trong các báo cáo này.

Các mức độ an toàn của bột ngọt

Theo điều tra của Liên đoàn Các hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (Federation of American Societies for Experimental Biology-FASEB) về các phản ứng có hại khi dùng bột ngọt, các phản ứng phụ chỉ có thể xảy ra ở những người có cơ địa nhạy cảm và những người tiêu thụ nhiều hơn 3 gram bột ngọt mà không có thức ăn.

Một khẩu phần ăn thông thường có bột ngọt chỉ chứa 0,5g bột ngọt nên phản ứng phụ sau các bữa ăn tiêu chuẩn là điều khó xảy ra.

Các cơ quan y tế lớn ở Mỹ và thế giới như FDA, JECFA, EFSA xác định lượng tiêu thụ bột ngọt hàng ngày chấp nhận được là 30mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày (tính ra là 1,5g/ngày với người nặng 50kg). Mức này cao hơn nhiều lượng bột ngọt bạn tiêu thụ trong một chế độ ăn bình thường.

Nghi ngờ lịch sử

Lần đầu tiên bột ngọt được xem là có khả năng gây hại cho sức khỏe con người là trong một bức thư mà bác sĩ người Trung Quốc Robert Ho Man Kwok gửi cho Tập san Y học New England (New England Journal of Medicine) năm 1968. Bác sĩ Kwok cho biết, sau khi ăn thức ăn Trung Quốc, ông nhận thấy tim đập nhanh và tê cổ, lưng, cánh tay.

Những triệu chứng trên đã được tập san Y học New England đặt tên là "hội chứng nhà hàng Trung Quốc" (Chinese restaurant syndrome). Hiện nay, thuật ngữ "hội chứng nhà hàng Trung Quốc" đã lạc hậu, được thay thế bằng thuật ngữ hợp chứng bột ngọt (MSG Symptom Complex) mà dân gian thường gọi là say bột ngọt.

Mặc dù bác sĩ Kwok viết rằng, các triệu chứng của ông ta có thể là kết quả của một số yếu tố về chế độ ăn uống như natri, rượu và bột ngọt, bột ngọt được ông nhấn mạnh là nguyên nhân chính.

Các phản ứng sức khỏe bị cáo buộc

Trong những năm qua, đã có nhiều lý do khác nhau được đưa ra về việc vì sao bột ngọt có thể có hại cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng có đủ bằng chứng khoa học để chứng minh những tuyên bố đó là đúng.

Tổn thương não

Niềm tin bột ngọt gây tổn thương não có thể xuất phát từ một nghiên cứu năm 1969. Nội dung nghiên cứu là tác dụng của việc tiêm bột ngọt vào chuột sơ sinh với liều lượng lớn. Theo các nhà điều tra, bột ngọt gây chết tế bào thần kinh trong một vài khu vực của bộ não đang phát triển. Ví dụ, bột ngọt hủy hại vùng dưới đồi (hypothalamus), là một vùng đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì cân bằng nội môi.

Tuy nhiên, so sánh tác dụng của việc tiêm một lượng lớn bột ngọt vào chuột sơ sinh với tác dụng của việc con người tiêu thụ một lượng nhỏ bột ngọt từ thực phẩm vào hệ thống tiêu hóa là so sánh khập khiễng.

Vùng dưới đồi là một cấu trúc thuộc não trung gian, nơi điều khiển tuyến yên và những cảm giác bản năng như đói, khát, cảm xúc, điều hòa thân nhiệt và nhịp sinh học. Cân bằng nội môi là xu hướng tự điều chỉnh và duy trì môi trường bên trong ở trạng thái ổn định của các sinh vật.

Béo phì

Một số người cho rằng, bột ngọt có thể gây béo phì.

Theo một nghiên cứu năm 2011 trên hơn 1 vạn người Trung Quốc trưởng thành, bột ngọt làm cho người tham gia tăng cân kể cả khi không dùng thực phẩm chế biến sẵn hoặc không phải là người thiếu vận động thể chất.

Tuy vậy, theo một nghiên cứu đánh giá tổng hợp có hệ thống năm 2017, kết quả này có thể là do thực tế là bột ngọt có ảnh hưởng đến một người nào đó khi anh ta ăn quá nhiều bột ngọt. Hơn nữa, một nghiên cứu năm 2010 đã kết luận, bột ngọt hoàn toàn không gây ra béo phì.

Điều đáng nói là, chúng ta có thể bị cám dỗ ăn quá mức nhiều hơn vì bột ngọt làm cho thực phẩm có hương vị ngon hơn. Một số bằng chứng cho thấy có mối liên quan giữa bột ngọt và béo phì nhưng điều này có thể xảy ra vì bột ngọt làm cho thực phẩm có hương vị ngon hơn.

Nhức đầu

Nhiều người nói rằng họ bị đau đầu sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt.

Tuy nhiên, theo một đánh giá năm 2016, không có bằng chứng nào chứng minh mối liên hệ giữa tiêu thụ bột ngọt và bệnh nhức đầu. Trước đây, bột ngọt được đề cập trong danh sách các tác nhân gây đau đầu của Hiệp hội Đau đầu Quốc tế (International Headache Society-IHS) nhưng đã bị loại bỏ khỏi danh sách từ năm 2018.

Thạc sĩ sức khỏe công Zia Sherrel cho rằng, các bằng chứng cho thấy bột ngọt gây đau đầu chỉ là một giai thoại.

Bệnh ung thư

Trong lịch sử, một số người tin rằng có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ bột ngọt và nguy cơ ung thư.

Tuy nhiên, theo một đánh giá có hệ thống năm 2017, không có nghiên cứu nào khẳng định mối liên hệ này kể từ thập niên 1960.

Như vậy, không có bằng chứng nào cho thấy bột ngọt có thể gây ung thư.

Bệnh hen suyễn

Một số người đã báo cáo việc trải qua các cơn hen suyễn sau khi ăn bột ngọt.

Có vẻ như một nghiên cứu cũ hơn năm 1987 khẳng định điều này. Trong nghiên cứu, các nhà khoa học cho 32 người dùng một lượng lớn bột ngọt, sau đó 40% trong số họ lên cơn hen suyễn.

Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây hơn, như một nghiên cứu năm 2012 về mối liên hệ giữa bột ngọt, chế độ ăn uống và bệnh hen suyễn ở người lớn và một nghiên cứu năm 2012 về bột ngọt và bệnh hen suyễn ở người lớn và trẻ em, đã không tìm thấy mối tương quan giữa bệnh hen suyễn và sự tiêu thụ bột ngọt.

Cũng cần nhắc lại rằng các nghiên cứu liên quan đến liều lượng bột ngọt cao có thể không đáng tin cậy trong môi trường thực tế. Theo FDA, việc một người tiêu thụ đủ bột ngọt từ thực phẩm để trải qua bất kỳ phản ứng phụ nào là không thể xảy ra.

Sự nhạy cảm với bột ngọt

Theo một đánh giá năm 2019, một số người đã báo cáo họ nhạy cảm quá độ với bột ngọt.

Trung tâm Dị ứng và Xoang New York (The New York Allergy and Sinus Centers) đã tuyên bố, đây là sự nhạy cảm hơn là dị ứng. Các triệu chứng của sự nhạy cảm có thể bao gồm:

- Chướng bụng

- Đầy hơi

- Tiêu chảy

- Đau đầu

- Đau bụng

- Da ngứa ngáy

Lượng bột ngọt trong thực phẩm sẽ không đủ để gây ra phản ứng có hại nghiêm trọng. Các cáo buộc nhạy cảm quá độ với bột ngọt chỉ dựa trên báo cáo của mọi người. Cũng theo đánh giá 2019 ở trên, không có đủ bằng chứng chắc chắn để khẳng định có sự nhạy cảm quá độ với bột ngọt. Đánh giá này kêu gọi nhiều nghiên cứu hơn về sự nhạy cảm liên quan đến cả bột ngọt trong tự nhiên và bột ngọt bổ sung trong thực phẩm.

Dù vậy, nếu một người cảm thấy rằng họ có sự nhạy cảm với bột ngọt hoặc nhận thấy các triệu chứng sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt, họ nên ngừng ăn nó. Việc ghi nhật ký thực phẩm cũng có thể có ích cho bạn.

Bài viết này tham khảo bài của thạc sĩ sức khỏe công Zia Sherrel trên Medical News Today. Bài viết của thạc sĩ Zia đã qua thẩm định y khoa của một chuyên gia dinh dưỡng được chứng nhận ở Mỹ.

Tham khảo Medical News Today, Healthline

Theo STEPHEN THÁI