Sự thất bại của Món Huế và niềm tin cho thị trường ẩm thực thuần Việt

Đã từ lâu Món Huế và các thương hiệu liên quan trong mắt nhiều thực khách là: giá đắt, đồ ăn dở, phục vụ tệ. Lý do họ tồn tại đến bây giờ có lẽ là áp lực phải phát triển đến từ các đợt huy động đầu tư. Tuy nhiên theo tôi sự thất bại của họ đến từ cả nguyên nhân chủ quan và khách quan.

Chủ quan

Tất cả các mặt bằng của Món Huế đều đẹp. Mà đẹp thì đắt. 10 năm nay với sự đổ bộ của các thương hiệu nước ngoài, sự phát triển của café, trà sữa… tiền thuê đã tăng một cách chóng mặt. Đó cũng là lý do Món Huế tích hợp nhiều thương hiệu trong một mặt bằng, trong nhà hàng Món Huế có thể bán cả Phở Ông Hùng, cơm Thố Cháy, hay Bánh mỳ Great. Sự tích hợp này khiến thương hiệu không được phát triển tập trung, thay vào đó mục tiêu của công ty chỉ muốn bán được càng nhiều càng tốt. 

Chi phí cao, doanh thu không tới khiến Món Huế phải cắt thêm các chi phí khác. Tôi có nhiều dịp phỏng vấn quản lý chuỗi Món Huế khi rời đi và đều được họ chia sẻ rằng công ty đã giảm định lượng món ăn từ 2-3 năm trước. Nhân viên tuyển về không đủ, trong nhiều dịp quản lý phải kiêm luôn làm đầu bếp hoặc bartender. 

Theo kinh nghiệm của tôi trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, nhân viên phục vụ tại Món Huế cũng được đào tạo chưa tốt và không đồng đều tại các cửa hàng. Chính sự phập phù về chất lượng nhân sự - chỗ tốt, chỗ kém, đã khiến thương hiệu này không thể giữ cho mình tiêu chuẩn phục vụ cơ bản và cách nhìn của công chúng về Món Huế vì thế cũng trở nên xấu đi.

Khách quan

Bán đồ ăn Việt không giàu được. Trong nhóm các thương hiệu tầm trung bán ẩm thực địa phương, chỉ một vài cái tên mở được quá 10 cửa hàng mà sự thành công cũng mới chỉ nằm ở con số được đầu tư, ví dụ: Phở 24, Wrap&Roll… 

Để mở thành chuỗi có 2 khả năng: Một là rất nhiều tiền, hai là nhượng quyền. Cả 2 khả năng này sẽ cần yếu tố đầu tiên là chứng minh mô hình thành công. Rất nhiều thương hiệu bán ẩm thực địa phương thành công ở cửa hàng đầu tiên, nhưng sang đến cái thứ hai, thứ ba là hụt hơi. Mặc dù cái tâm của chủ đầu tư rất tốt, chăm chút cho đứa con của mình từng ly từng tý nhưng khi mở rộng mô hình, họ sẽ luôn vấp phải rào cản lớn. 

Nếu như bán đồ Âu có thể kéo trung bình giá trị hóa đơn một đầu khách từ 250.000 – 500.000 đồng, bán đồ ăn Việt Nam thường ít khi vượt quá 150.000 đồng. Với cùng một giá trị mặt bằng, cùng một công phục vụ và đôi khi là cùng số tiền đầu tư ban đầu, với số lượng khách hàng như nhau, bán đồ Âu có doanh thu hàng tháng gấp đôi so với bán đồ Việt, tính hiệu quả là hơn hẳn. 

Mặc dù bán đồ Việt có lợi thế hơn là việc phục vụ nhanh, tỷ lệ lấp đầy chỗ ngồi có thể cao hơn nhưng trừ phở và bún bò là hai món phổ thông, cửa hàng Việt thường chỉ bán tốt ở một khung giờ nhất định. Vì vậy quay lại câu chuyện chứng minh mô hình thành công, chủ đầu tư thường có 2 lựa chọn: Tự bỏ ra rất nhiều tiền hoặc "bình dân hóa" thương hiệu của mình để cắt giảm chi phí, điều có thể dẫn đến mất đi định vị thương hiệu. Và trong điều kiện giá mặt bằng càng ngày càng đắt đỏ như hiện nay, lựa chọn nào cũng phải đánh đổi bằng một cái giá rất cao.

Món Huế lại một lần nữa là minh chứng cho một thị trường F&B không màu hồng. Tuy vậy cuộc chơi vẫn sẽ không dừng lại và tôi hy vọng sẽ có vài cái tên có thể bứt phá lên trong một thị trường khắc nghiệt như vậy.

* Lời tòa soạn: Bài viết thể hiện quan điểm của tác giả, người có kinh nghiệm nhiều năm quản lý một chuỗi nhà hàng tại Hà Nội.

Nguyên Phương