Quán cá kho nức tiếng, khách mua vài triệu một lúc là thường ở chợ Hàng Bè và chuyện giờ mới bật mí phía sau cái tiếng “bán cá mà kiêu”
Mỗi khúc cá thành phẩm nặng trung bình từ nửa cân đến cả cân, khi ăn vừa chắc, vừa mềm, vừa đậm vị lại không hề tanh… chính là lý do khiến người sành ăn Hà Nội ngày nào cũng đứng xếp hàng trước quán cô Trinh đợi mua cá kho.
Chợ Hàng Bè không phải địa chỉ lạ, thậm chí “nhẵn mặt” với những người sành ăn. Khu chợ vài trăm mét nổi tiếng bán đồ ngon, từ nguyên liệu đến món ăn sẵn. Ngoài mắm tép, gà luộc, các món cỗ sẵn, có một món ăn khác cũng rất nổi ở chợ Hàng Bé, đó là cá kho. Thực ra Hàng Bè có đến 3 - 4 hàng bán món này nhưng với nhiều khách hàng, “gây nghiện” nhất nhất định phải là cá kho hàng cô Trinh.
Cơ ngơi của cô Trinh nằm ngay đoạn đầu ngõ Cầu Gỗ, thu gọn trong vài ba chiếc bàn nhỏ để bày biện dăm nồi đồ ăn trước mặt tiền và một dãy bếp với hơn chục chiếc nồi cá đang kho phía sau, đợi đến lượt được mang ra bán. Quán cô Trinh nổi tiếng đến mức từ đầu phố, chỉ cần hỏi là người ta sẽ chỉ đến tận nơi, dù chẳng nhớ chính xác địa chỉ.
Quầy thức ăn chín bán sẵn của cô Trinh có mấy loại, nào cá trắm kho giềng, cá nục tròn kho thịt, tôm nõn rim, thịt kho dừa, thịt kho tàu, nhưng đắt hàng nhất, ngôi sao của quán chính là cá trắm kho. Đây cũng là món mang lại danh tiếng cho cô Trinh cũng như khiến khách hàng ngày nóng cũng như ngày lạnh, ngày dưng hay ngày Tết đều tấp nập khách ra vào, đợi mua.
Quán mở bán từ sáng cho đến tận tối muộn, khoảng 7 rưỡi, 8 giờ tối. Hàng xóm sát vách thì tiết lộ: “Tầm 4 - 5 giờ chiều là giờ cao điểm bán hàng của quán cô Trinh, khách đi làm về tạt qua chợ mua cá về ăn tối, có khi đứng chật kín mặt đường. Còn khách du lịch Sài Gòn và các tỉnh khác cũng đông lắm, có khách còn “khuân” cả mấy nồi để đem biếu với mang sang Tây ăn dần”.
Gần đây, có nhiều người mê cá kho cô Trinh review về món, vài Youtuber cũng làm hẳn clip về cửa hàng, vậy nhưng, với cô Nguyễn Tuyết Trinh, chủ quầy thức ăn sẵn nức tiếng khu chợ Hàng Bè, mải bán hàng, mải tập trung vào những nồi cá kho, cô không để ý lắm trên mạng xã hội để biết mình nổi tiếng như thế nào. Thi thoảng khách đến mua cá, tiện thể khoe họ đọc thấy bài review, trông thấy ảnh quầy hàng của cô trên mạng, cô Trinh chỉ cười cười: “Vâng, khách người ta mến, người ta tự đăng lên đấy chứ nhà tôi cũng có quảng cáo gì đâu. Tôi cũng chỉ là một người bán hàng bình thường thôi, để mà nhận hàng mình ngon nhất thì cũng chẳng dám, vì mỗi người một khẩu vị”.
Thậm chí ngay cả việc người ta chụp ảnh nhầm nhân viên bán hàng mà cứ đinh ninh là bà chủ Trinh, cô cũng vẫn không mấy để ý, bởi thứ cô tập trung, chăm chút nhất chính là những món ăn mình làm có ngon không, có chất lượng không, có đáp ứng được những cái miệng sành ăn của thực khách hay không kìa.
Cô Trinh mới mở cửa hàng kinh doanh được 5 năm nay và nhất định không tiết lộ cơ duyên đã đẩy đưa cô đến với quán hàng này. Cô chỉ thổ lộ rằng, bố của mình kho cá rất ngon, các con cháu ai cũng mê. Các chị cô ngày xưa ai cũng chăm học, không thích mày mò nấu nướng, còn cô Trinh vốn thích ẩm thực, thấy ông nấu thì hay để ý, học hỏi dần để thành bí quyết riêng cho mình.
Ngày xưa củi lửa nó khác một tí, nhà ai kho cũng chỉ kho nồi nhỏ nhỏ, ủ trấu ủ than, còn bây giờ cô kho cả nồi gang to, mỗi nồi 20kg cá, củi lửa cũng khác, nhưng gia giảm vẫn kiểu truyền thống, thế mới ra thành phẩm vẫn là vị cổ truyền, thân thuộc, dễ ăn. Cô kho của cô Trinh “bảo thủ” với kiểu kho truyền thống bao đời, là cá ngon, thịt lợn ngon với giềng, nước mắm, nước hàng tự chưng, muối chứ không cho sả, gừng hay các gia vị khác.
Có điều để có được miếng cá chất lượng, khiến thực khách nhớ nhung, cô kén cá rất kỹ. Cá nhà cô dùng làm hàng là cá trắm trắng nhưng phải kén trắm cỏ, con cá ít nhất phải có trọng lượng từ 5,5kg đến 8kg, thường là 7kg mới đủ độ chắc. Hơn hết, cá khi chế biến phải rất tươi, có thế cá mới dẻo thịt, thớ cá trong veo và kho ra thành phẩm mới chắc, ngọt. Còn món cá biển kho thì phải kén cá nục tròn từ Quảng Bình, mua thẳng từ thuyền, cấp đông ngay khi đánh bắt nên gửi ra đến nơi cá vẫn còn nguyên ánh xanh lấp lánh.
Theo cô Trinh, một trong những cái khó khi kho nồi cá to là làm sao cho các khúc cá dù to hay nhỏ cũng phải được thấm vị như nhau, thịt và cá đều phải nhừ mà vẫn chắc, giữ được hình dạng. Để đảm bảo yếu tố này, cô thường xếp cá mẩu to ở dưới, mỏng ở trên và có quy tắc thứ tự các khúc đuôi, giữa để lúc đem ra bán, khách ưng khúc nào là mình biết lấy luôn khúc đó, không phải bới nhiều, tránh nát cá. Ngay cả thịt kho cùng cũng phải chọn những miếng không nạc quá không mỡ quá để ngậy mà không khô. Hơn nữa, tỉ lệ thịt với cá cũng phải vừa phải, đúc rút qua kinh nghiệm thực tế bởi nếu tham cho nhiều thịt thì thịt sẽ đè vỡ cá.
Bà chủ hàng tiết lộ, quan trọng bậc nhất khi kho cá, đó là đảm bảo đủ thời gian và canh lửa. Cá kho muốn thật sự ngon và thấm thì cần kho hai lửa trong mười mấy tiếng, riêng thịt chỉ cần hầm 4 tiếng thôi. Thường cô sẽ bắt đầu kho mẻ mới lúc 5 giờ sáng, kho liên tục 10 tiếng thì bắc xuống. Hôm sau, những nồi cá đó sẽ được đặt lên bếp kho thêm vài giờ nữa cho thành phẩm rồi mới đem bán. Trong suốt thời gian kho, người đầu bếp phải để ý điều lửa cho phù hợp, lúc nào cần sôi, lúc nào cần lửa vừa, lúc nào đun liu riu, khi mở vung khi đậy lại… nên bận ngang với chăm con mọn.
Cô Trinh tự hào rằng nhà mình kỹ từ khâu chọn nguyên liệu kỹ đi, gia giảm và quy trình kho cũng được tuân thủ, nên cá kho ra đậm vị, khúc to hay nhỏ cũng thấm như nhau, cá chắc nịch, thịt nhừ mà không nát, riêng phần mỡ tan luôn trong miệng. Ngay cả miếng giềng cũng ăn được mà không quá cay, không bị cứng, còn nước sốt thì sóng sánh màu cánh gián hấp dẫn.
Cá kho nhà cô Trinh bán theo cân, 220.000 đồng/kg cá trắm kho, 200.000 đồng/kg cá nục kho, mức giá không rẻ nhưng vẫn hút khách. Cô Trinh bảo, đấy là giá ngày thường, khi cô kho trắm trắng, chứ đến Tết, nhà cô còn làm thêm cá trắm đen kho, giá khoảng 400.000 đồng/kg cơ. Vì giá cá trắm đen sống đã quá cao rồi, mà nhà cô cũng chỉ làm trắm đen xịn chứ không chơi với trắm đen lai, nên trắm đen kho chủ yếu phục vụ cho những người cần biếu xén làm quà Tết thôi.
Hỏi cô Trinh về bí quyết kho cá ngon khiến khách lúc nào cũng tấp nập, cô khẳng định rằng mình chẳng có bí quyết gì hết. Thậm chí bà chủ của hàng cá kho nổi tiếng phố còn cho rằng cá kho là món cực kỳ dễ làm, ai cũng nấu ngon được, nhất là với kiểu truyền thống, mộc mạc, nguyên liệu đơn giản như nhà cô. Nếu có khác thì cái khác nhất đó là nhà cô có rất nhiều thì giờ để kho thật kỹ, thật lâu, với dùng nồi gang và điều chế lửa hợp lý thì nó thành món ngon thôi.
“Bây giờ đa phần người ta sống ở nhà cao tầng hoặc nhà chật, đi làm bận rộn, giở ra mà kho nồi cá vừa mất thì giờ, lại lách cách nên người ta ngại. Các nhà bây giờ cũng ít người, chỉ cần ăn một vài khúc mà phải kho cả nồi, tính ra có khi còn đắt hơn mua ngoài, nên người ta mua sẵn cho nhanh thôi, có gì đâu!” - cô Trinh quả quyết.
Dầu vậy, cô cũng bật mí thêm rằng để món ăn nói chung, cá kho nói riêng, muốn ngon còn phải phụ thuộc tay nghề và tình cảm của người nấu nướng, chứ không chỉ đảm bảo công thức chuẩn, nguyên liệu xịn là đủ. Cô Trinh bảo, cô và các nhân viên của mình đầu tư rất nhiều về thời gian và tâm sức cho việc nấu nướng, phải căn lửa, ngó nghiêng, chăm chút nồi cá từng tí một chứ không thể cứ đổ ào ào mắm muối, nước hàng và thịt cá cho lên bếp là xong chuyện.
Trông thế thôi chứ kho cá phải chú ý nhất là khâu điều lửa, lửa phải linh hoạt và phù hợp với các giai đoạn chín của cá, lúc nào cần sôi, lúc nào cần nhỏ hay liu riu, lúc nào cần đậy vung lúc nào cần mở vung… cũng phải đúng độ, để đến khi ra thành phẩm thì các nồi, các khúc to nhỏ ở các vị trí đều cùng vị, độ mềm nhừ tương đương nhau. Chỉ cần sểnh ra một chút, lệch một chút là có thể ra kết quả khác nhau, nên cô Trinh bảo, có những lúc lỡ để lửa quá to, cô cũng làm cá “bục”, khi khách ăn có cảm giác bị nhừ hoặc bở chứ không cứng cá như bình thường.
Cô Trinh khẳng định, làm cái nghề này không thể vội, không thể là người nóng nảy hay xuề xòa, làm ào ào cho xong để lấy lợi nhuận được. Nhà cô từ chủ đến đội ngũ nhân viên đều là người chỉn chu, ăn được, nói được, làm được, mỗi người đều có kỹ năng thành thục.
Cũng có khi bị trách yêu là bán hàng ăn mà kiêu thế, cô Trinh phân trần: "Mình làm nghề nấu nướng mà không ham, không tâm huyết với món ăn thì nó không tự dưng mà ngon được đâu! Bản thân khách nhà cô, có những người cũng vội vàng lắm, nhất là dịp Tết. Lắm lúc cá kho chưa đủ thời gian mà khách thì vội đi, cứ giục giã đòi mua bằng được. Thường thì cô sẽ hẹn giờ để họ quay lại hoặc yêu cầu ngồi đợi.
Có người sốt ruột quá bảo: ‘Thôi chín 8 phần là được rồi, cứ múc đây về tôi đun tiếp cho khô’, nhưng cô cũng không đồng ý. Vì đun nó phải đủ thời gian, đủ nhiệt độ theo kiểu nhà cô mới ra đúng vị, chứ để khách về nhà đun lại sai thời gian, không đúng cách thì sẽ hỏng vị ngay. Khách vội mấy thì vội, cô cũng không cho mua sớm mang về khi chưa xong.
Lắm người kêu là mình kiêu quá, chảnh quá, khó tính quá, mình đành chịu, chứ không thể vì người ta kêu mà mình dễ dãi hơn được. Họ không hiểu rằng cá kho nhà cô có cách đun riêng, làm sao để khi hoàn thành, nước sốt vẫn còn, vừa đủ sệt mà không cháy, không bén nồi, còn miếng cá không bị ướt hay mềm, nhạt mà phải khô, chắc, đậm vị. Cô khó tính vì giữ thương hiệu là một phần, nhưng phần quan trọng hơn là khi đưa khúc cá kho đến tay khách phải đúng chất lượng điểm 10, chứ để họ ăn ở mức 8 điểm cô cũng không thích".
