Nhân vụ nước mắm soda công nghiệp, "tiến sĩ mắm" Trần Thị Dung tiết lộ giật mình về thứ nước mắm làm từ đầu tôm

Điều đầu tiên tôi phải khẳng định nước mắm là một gia vị dạng lỏng, trong suốt được làm từ cá và muối. Nước mắm thật phải mặn và được coi là ngon sau khi nếm đến cuống lưỡi sẽ nhận thấy vị ngọt hậu, giống như khi chúng ta thưởng thức nước trà ngon vậy.

Cá làm nước mắm thường là cá biển sống ở tầng nước mặt, di cư theo luồng thức ăn, nên cá khó bị nhiễm dư lượng kim loại nặng như các loài cá sống ở tầng đáy. Bằng chứng là lâu nay việc phân tích nước mắm đều không phát hiện tồn dư kim loại nặng.

TS. Dung không chấp nhận gọi loại nước mắm đầu tôm là nước mắm.

Nước mắm bị nhiễm kim loại nặng trong trường hợp vật dụng chứa nước mắm có kim loại nặng. Vì thế, người làm mắm đã loại trừ nguy cơ này bằng cách tìm những vật liệu làm dụng cụ chứa đựng an toàn như: gỗ, sành, sứ.

Song hành cùng nước mắm làm từ cá cũng có các sản phẩm mắm tương tự làm từ con moi (còn gọi tép hoặc ruốc biển), làm từ cua, cáy và dân gian có thêm các loại nước mắm moi, nước mắm cua, nước mắm cáy là thế. Còn mắm tôm, mắm tép, mắm nêm là loại mắm còn cả bã.

Hiện nay, vì mục đích lợi nhuận là trên hết, một số người sản xuất đã biến cái tên nước mắm - niềm tự hào của dân Việt vốn được làm từ cá thành một thứ cũng được gọi là "nước mắm" nhưng làm từ đầu tôm. Một thứ phế liệu của ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh.

Trước đây, đầu tôm chỉ dùng làm thức ăn gia súc, hoặc sản xuất chitin, chitosan. Nay đầu tôm được chế biến cùng với một thứ nước dịch thải ra từ quá trình sản xuất mì chính, cho ra một thứ dịch lỏng có lượng đạm tương đối.

Sau đó, thứ dịch lỏng này cho chạy qua xác chượp bỏ đi của các nhà sản xuất nước mắm cá truyền thống, để cuối cùng tạo ra được một chất lỏng lấy tên "nước mắm" gắn trên chai của họ.

Dưới góc nhìn của một chuyên gia về "mắm" với kinh nghiệm 10 năm làm quản lý nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm, cá nhân tôi không bao giờ công nhận đây là nước mắm bởi nó không được chế biến từ cá và muối, đặc biệt nó lại được làm ra bởi những người không có lương tâm.

Xin chia sẻ chút hiểu biết và quan điểm của mình về nghề mắm tôi đeo đuổi suốt cuộc đời để người tiêu dùng có thêm kiến thức và tìm kiếm chọn sản phẩm của những người sản xuất nước mắm truyền thống có uy tín, thay vì bỏ tiền ra mua những loại nước mắm công nghiệp rẻ tiền, nhạt muối, có vị vừa miệng bằng cách bổ sung chất điều hòa vị giác của người sử dụng, và cũng chẳng bao giờ lo bị thiu vì nó được bảo quản rất tốt bằng hóa chất thay vì muối ăn như cha ông ta đã làm.

Theo TS. Trần Thị Dung