Món xôi độc nhất vô nhị phố cổ, mỗi tháng chỉ bán mùng 1 và ngày rằm của hàng chè vắt mình qua hai thế kỷ
Mỗi tháng, món xôi duyên dáng ấy chỉ xuất hiện vào mùng một và mười tư, hôm rằm. Nếu đi muộn quá, rất có thể bạn phải đợi nửa tháng sau mới được “hội ngộ” .
Xôi vò gấc phiên bản giới hạn, tháng nào cũng đôi lượt khách xếp hàng dài đợi mua
Hạt xôi bóng bẩy, tơi xốp được bao xung quanh một lớp đậu xanh nghiền nhuyễn và màu đỏ như son, khi chạm vào đến khoang miệng là “vỡ òa” cả cái mọng, cái mềm của gạo nếp nấu kỹ, thơm dịu của gấc đỏ, đậu vàng… Ấy chính là xôi vò gấc - món xôi mà một tháng chỉ xuất hiện đôi bận ở hàng chè Mười Sáu, một trong những hàng chè lâu đời và đúng phong vị Hà Nội trên phố cổ.
Ngày nào cũng thế, từ 6h30 sáng lúc đường sá còn vắng tanh, cây cối còn ngái ngủ đến quãng sẩm tối 6 giờ chiều, chè Mười Sáu nườm nượp khách. Có lẽ đó là “hiện tượng” rất thú vị của một tiệm ăn bình dị, chẳng bán món gì ghê gớm ngoài chè, mà lại chỉ có những loại chè rất cũ rất xưa. Nhưng cứ hôm 30, mùng 1 âm lịch và ngày rằm mười tư, đến lịch bán xôi vò gấc là quán lại đông hơn cả. Chưa đến 7 giờ sáng đã có hàng dài người xếp hàng đợi mua về dâng hương.
Bây giờ cũng lắm nhà xôi chè ở các chợ và hội buôn bán online bắt chước làm theo, nhưng xôi vò gấc nhà chè Mười Sáu - món được cô chủ quán vô tình sáng chế ra ngót ba chục năm nay - vẫn được nhiều người sành ăn lựa chọn. Xếp hàng một tí, đợi chờ một chút cũng chẳng sao, miễn là có món ngon đúng điệu.
Chú Phạm Xuân Thanh chủ quán tiết lộ, món xôi vò gấc là sáng tạo của cô Vũ Thị Minh Trân vợ chú, “Giám đốc” kiêm đầu bếp của quán chè. Trước khi cô chú mở cửa hàng chè này, cụ thân sinh của cô Trân đã có gánh chè trong chợ bán từ những năm 60 của thế kỷ trước. Trong nhà lúc nào cũng sẵn chè đường và xôi vò. Hôm ấy, cô Trân bỏ xôi gấc vào ăn cùng xôi chè. Thấy vị hay hay, cô bèn nảy ra ý tưởng kết hợp xôi vò và gấc.
Xôi vò thì đã quen tay quen cữ làm, xôi gấc cũng chẳng lấy gì làm khó với cô Trân, nhưng kết hợp cùng thì không phải một lần ăn ngay. Hồi thập kỷ 80 ấy, cũng phải mất một thời gian thử nghiệm, hoàn chỉnh công thức, cách trộn đỗ, trộn gấc, điều lửa… mới ra được món xôi vò gấc “gây nghiện” như hiện tại.
Chú Thanh bảo, việc chọn đậu kén gạo ngon là đương nhiên, nhưng muốn xôi vò gấc ngon thì quan trọng chẳng kém là dùng gấc nếp nhiều thịt, vỏ mỏng, lên màu đỏ đẹp và hương thơm dịu. Vì món xôi vò gấc cầu kỳ hơn, lại hơi ngọt nên không hợp để ăn cùng chè như xôi vò thông thường, cô chú chỉ bán 2 dịp trong tháng. Ai mà lỡ hẹn dịp này thì đành đợi nửa tháng sau mới được thưởng thức.
Những món chè thanh tao thoảng vị Kinh Kỳ
Nếu lỡ làng ra mà mua hụt xôi vò gấc, khách của quán chè Mười Sáu có lẽ cũng sẽ chẳng buồn quá lâu, bởi vẫn còn đủ món chè ngon mà nếm. Ấy là xôi vò đỗ xanh ăn cùng chè đỗ đen đặc (chỉ có buổi sáng), cùng chè đậu xanh đánh và chè đường. Theo xu thế hiện đại, đa phần khách ăn xôi vò sẽ chọn chè đậu xanh ăn cùng vì vị đậm đà, ngọt và “chất lượng” so với giá thành.
Nhưng cũng có những khách, chủ yếu là người sành ăn hay người Hà Nội gốc, mê cái tinh tế nhẹ nhàng của những ngày xưa xửa xừa xưa, gọi xôi vò ăn với chè đường hoặc chè hoa cau. Bát chè nhỏ dọn ra trong veo màu bột sắn và ngả nâu của đường mật, phủ lên trên là những hạt xôi vỏ dẻo tơi rất thanh nhẹ và mát miệng mà không viên đá tủ lạnh nào đấu lại được.
Theo đúng kiểu cách các cụ, ấy là trong nước đường dùng nấu chè đường phải có hoa bưởi tươi thả vào nồi. Nhà nào cầu kỳ hơn thì bát múc chè phải làm nóng, đặt mấy bông hoa bưởi mới nở vào rồi úp xuống, “nhốt” cái hương hoa lan tỏa trong bát một lúc rồi mới múc chè vào. Khi ăn, hương thơm nhẹ nhàng, dịu thôi nhưng không thể che giấu. Người thưởng thức vừa nhấp nháp vừa tấm tắc đoán xem có gì trong chè mà đặc biệt thế.
Dĩ nhiên, cái kiểu cách ấy giờ không thể có được. Thi thoảng đến mùa hoa bưởi, nhà có chưng cất được tinh dầu thì chú Thanh mới cho vào một ít, vừa đủ để thỏa cái cầu kỳ của phong vị ăn chơi vừa đủ để chiều khách. Xôi vò chè đường, cũng như nhiều món ăn vặt Hà Nội, vốn là món ăn hương ăn hoa, ăn để thưởng thức chứ không đề no đẫy. Thế nên, dù chiều gu khách mới mà bán chè đậu xanh kèm xôi vò, nhưng cô chú chủ quán chè Mười Sáu vẫn bất giác sướng rơn nếu ai đó dặn: “Cho em/cháu chè đường nhé”. Cảm giác như gặp lại người quen cũ vậy!
Mấy món chè khác cũng được nấu nướng theo công nghệ cổ. Này là hạt sen bóng bẩy, nhừ mà không nát, vào cốc vẫn còn nguyên hạt. Cô chú không nấu cùng long nhãn hay nhãn tươi vì nhãn sẽ phá đi hương thơm dịu dàng của sen.
Này là cái bánh trôi chay mà mấy ông Nhật, khách Tây đến ăn rồi tấm tắc khen suốt; hoặc nhiều khách Việt kiều người Hà Nội gốc, về nước là phải lao về ăn ngay. Này là đĩa cốm xào nhỏ xinh vừa lòng bàn tay cầm nhưng ẩn chứa cả hương sắc mùa thu…
Ở chè Mười Sáu, một ly chè chỉ ăn vừa đủ để thấy đỡ khát và ngon chứ không no. Một đĩa bánh trôi, bát bánh chay ăn chỉ để đỡ thòm thèm vị ngọt của đường đỏ, vị thơm dẻo của bột nếp chứ không khiến cho người ta ngán. Ít thôi nhưng tinh và gây thương nhớ. Cái duyên dáng của người nấu, của món ăn thuần túy Hà Nội chính là như thế.
Giữ món cũ, ấy là cách để lưu hồn xưa Hà Nội
Nếu chỉ tính thâm niên từ thời điểm cô Trân chú Thanh mở cửa hàng ra riêng trên phố Ngô Thì Nhậm, quán chè Mười Sáu đã hơn 40 tuổi. Gắn bó với nghề mẹ truyền lại từ thời còn trẻ, đến giờ đã vào tuổi xế chiều, cô chú “thú thật” rằng mình gần như không cải biên, chỉnh sửa gì kỹ nghệ nấu chè của cụ.
Chỉ trừ món xôi vò gấc và xôi vò ăn kèm chè đậu xanh là có thay đổi chút đỉnh để hợp với thời cuộc, còn lại thời xưa bà cụ nấu thế nào đến thời nay vẫn hệt như thế. Quán chè ấy đã “vắt mình” qua hai thế kỷ, hai thời cuộc, chủ quán cũng thấy nhiều cảnh thương hải tang điền, nhiều người Hà Nội gốc như họ đã tứ tán hết cả. Nhưng họ vẫn ở góc phố rất gần Bờ Hồ ấy, vẫn cặm cụi nấu những món chè đã quen thuộc với người Hà Nội.
“Có những năm Hà Nội rộ lên đủ món chè lạ như chè khúc bạch, chè Thái Lan, rồi chè miền Nam, chè Huế. Cũng có khách vào rồi hỏi sao không làm mấy món ấy cho thời thượng, không chuyển hẳn thì làm thêm cũng được vậy. Nhưng chúng tôi chỉ cười và bảo không. Vì chúng tôi nghĩ món ngon Hà Nội thì hãy cứ để nó là Hà Nội. Người ta chạy mãi thế nào được, chạy mãi rồi cũng phải quay trở về với tâm hồn mình, với cái gần gũi nhất trong mình thôi.
Món ngon Hà Nội thì hãy cứ để nó là Hà Nội.
Chè Mười Sáu
Ngày xưa cụ nhà tôi khi trao nghề cũng dặn dò các con hãy cố giữ hồn xưa Hà Nội. Sự tinh tế, cầu kỳ, nhỏ nhẹ của ẩm thực Hà Nội thuần túy ấy, không phải ai cũng thấm, nhưng chúng tôi vẫn giữ cho những người cần. Truyền thống là gốc rễ không bao giờ lung lạc được.
Thay đổi theo áp lực cạnh tranh và các trào lưu hiện đại có thể đem lại lợi nhuận nhưng không phải là bản sắc. Nên chúng tôi cứ bền bỉ, kiên định mà làm. Làm cho mình để thấy mình vẫn còn là người Hà Nội giữa xô bồ phố xá, và để cho những ai yêu Hà Nội còn một chốn để nhớ thương” - thủng thẳng, chú Thanh tâm tình vậy.
Mặc dù căn nhà ở phố Ngô Thì Nhậm giờ tăng giá trị vùn vụt, tấc đấc tấc vàng; mặc dù nếu cho thuê nhà thì sẽ hốt bạc hơn là tuổi cao mà vẫn loay hoay cả ngày bên bếp núc và bán hàng, cô chú vẫn nhất định không cho thuê lại nhà. Cứ để đấy bán chè thôi, mà lại bán với giá rất phải chăng, chỉ từ 10 đến 25 nghìn. Chú Thanh tiết lộ, cô Trân từng bảo: Anh ơi, mình bán chè bao nhiêu năm, dù ít nhưng cũng có lãi rồi, lấy công làm lãi, không cần tăng giá nhiều. Phần để vui vì còn được làm việc, phần để giới thiệu cho người tứ chiếng nếm cái miếng ngon đúng chất Hà thành nữa.
Ừ thế mà đúng thật. Giờ đây, khắp thành phố mọc lên không biết bao nhiêu quán chè mới, bao nhiêu thứ thời thượng đến rồi đi, quán chè Mười Sáu vẫn khiêm nhường nép mình trong phố cũ Hà Nội. Sự giản dị cổ kính ấy tự “gây nghiện” cho khách, để người ta ngồi san sát nhau trên vỉa hè mà ăn một miếng chè ngon.
Suốt ngần ấy năm, cô Trân vẫn là đầu bếp túc trực trong bếp để quán xuyến nấu nướng, còn chú Thanh là “giao diện” của cửa hàng. Dù có đầy người giúp việc, cô Trân cũng chẳng sợ bị mất nghề, không sợ lọt công thức. “Vì công thức nó chỉ có thế, lên mạng thậm chí cũng có. Chỉ là bao nhiêu đậu, bao nhiêu đường, bao nhiêu nước thôi mà cần gì phải giấu.
Nhà tôi cũng muốn con mình theo nghề lắm, để gìn giữ nếp nhà và văn hóa Hà Nội.
Chè Mười Sáu
Cái quan trọng nhất của nghề này, ấy là cách nấu nướng. Hơi kém hay hơi già lửa một tí là đã khác, tay người quấy mạnh khuấy nhẹ là đã khác. Thế nên muốn học được nghề hay truyền nghề thì phải là một hành trình học hỏi tỉ mỉ và tâm huyết, cầm tay chỉ việc để nấu nướng mỗi ngày, chứ không phải cứ nhìn hay đúng công thức mà thành được.
Nhà tôi cũng muốn con mình theo nghề lắm, để gìn giữ nếp nhà và văn hóa Hà Nội. Nhưng mấy đứa mới ngoài 30, vẫn còn đang muốn bay nhảy, làm việc khác, chưa tha thiết với nghề nấu chè. Cho đến giờ thì chúng tôi vẫn đảm nhiệm thôi”.
Nếu khách yêu những món chè rất đỗi dịu dàng của chè Mười Sáu một thì lại say phong thái thanh lịch của chủ quán hai, ba. Chú Thanh bảo, nhiều quán hàng Hà Nội giờ cứ mang tiếng là kiêu, là khinh khách, nhưng đấy không thực sự là Hà Nội đâu. Người Hà Nội gốc, theo như cô chú được rèn giũa từ thuở bé, ấy là thanh lịch, là khí chất, là cầu kỳ và tinh tế. Trong cái sự cầu kỳ, tinh tế ấy có cả cái kiêu hãnh, tự tin, nhưng tuyệt nhiên không phải là khinh người.
Quán chè Mười Sáu
Địa chỉ: 16 Ngô Thì Nhậm
Giờ phục vụ: 6h30 - 18h30
Giá cả: 10k - 25k/phần (mua về đựng trong cốc nhựa, tính thêm 1k/cốc)
Bán ăn tại chỗ, mua mang về và có ship
