Hàng ngàn thực khách đang bị lừa ăn 'vịt cỏ Vân Đình'

Đặc sản vịt cỏ Vân Đình vốn nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc, bởi giống vịt, kiểu nuôi và công thức chế biến vịt cỏ có một không hai của người Vân Đình (Ứng Hoà, Hà Nội). Thế nhưng, hiện nay, đặc sản vịt cỏ Vân Đình chính hiệu đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng trên chính mảnh đất sinh ra nó.

Dọc tuyến đường vào thị trấn Vân Đình, đâu đâu thực khách cũng nhìn thấy những quán vịt nướng kèm theo các loại biển hiệu nằm án ngữ hai bên trục đường chính. Vịt cỏ Vân Đình với đủ món chế biến hấp dẫn mời gọi thực khách như: Tiết canh, luộc, rang, nướng, om sấu... Ấn tượng đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là hình ảnh những chú vịt căng tròn, béo ngậy được kẹp trong vỉ nướng nghi ngút khói, toả mùi thơm lừng, kèm theo lời mời mọc chèo kéo ngọt lịm của chủ quán, khiến thực khách không nỡ bỏ qua cơ hội dừng chân thưởng thức món vịt cỏ đặc sản, mà như dân gian truyền lại, không nơi nào có được vịt ngon như thế.

Trong vai người tìm nguồn vịt cỏ Vân Đình chính hiệu để mở cửa hàng ở trung tâm Hà Nội, chúng tôi dừng chân tại cửa hàng vịt quay Ngọc Toản số 99, thị trấn Vân Đình. Tưởng chúng tôi là các thượng đế vào thưởng thức, bà chủ quán đon đả mời chào: "Vịt cỏ nhà chị cứ gọi là ngon nhất nhì thị trấn Vân Đình, cô chú thích ăn món nào, cứ việc chọn, 15 phút sau đảm bảo sẽ có đồ nóng hổi nhâm nhi".

Nghe thấy chúng tôi tỏ ý muốn tìm nguồn hàng “xịn”, bà chủ quán liền thay đổi sắc mặt, quăng ánh mắt dò xét về phía hai người khách lạ, rồi buông lời: "Vịt thì có, mua bao nhiêu chị cũng đáp ứng được. Là dân làm ăn chị cũng nói thẳng, muốn mua vịt cỏ thì cô chú có đào cả thị trấn Vân Đình này lên cũng chẳng có, vịt làm hàng chỉ có vịt bầu cánh trắng và vịt super cho ăn cám công nghiệp thôi. Nhưng cô chú yên tâm, chị sẽ làm hàng cẩn thận, đảm bảo vịt sẽ ngon như vịt cỏ chỉ từ 1,2kg- 1,6kg. Khách thưởng thức cứ gọi là vịt cỏ Vân Đình chính hiệu".

Trong lúc trò chuyện với bà chủ quán, chúng tôi bắt gặp một phụ nữ trung niên (sau này được bà chủ quán giới thiệu tên là Sịu - chuyên bỏ mối vịt sống cho cửa hàng) vác vào cửa hàng mấy bao tải to, bà chủ quán vội vàng chạy vào cân, một lát sau quay ra giải thích: "Mối hàng của chị đấy, các chú mà lấy hàng của chị thì cứ yên tâm, chị sẽ thuê người làm sạch, giao hàng tận nơi, về các em chỉ việc tẩm ướp gia vị rồi quay thôi…".

Thấy chúng tôi thắc mắc, không phải vịt cỏ chính hiệu sao mà thịt có thể thơm ngon, hấp dẫn thực khách, bà chủ cửa hàng Ngọc Toản liền phân trần: "Dù không phải vịt cỏ Vân Đình nhưng muốn để người ăn có cảm giác được vị ngọt, giòn thì quan trọng nhất là khâu tẩm ướp gia vị. Gia vị để ướp vịt phải là dầu thơm, lá mắc mật, cùng với hàng chục nguyên liệu tẩm ướp khác, đặc biệt phải cho thực khách thưởng thức theo kiểu vừa thổi, vừa ăn mới thấy vị thơm ngon của vịt".

Tiếp tục thâm nhập một cửa hàng vịt cỏ ở cuối thị trấn Vân Đình, chị Lan chủ cửa hàng, chuyên đổ vịt sống đã làm sạch cho các nhà hàng vịt cỏ ở thị trấn này và một số nhà hàng vịt nướng ở Linh Đàm, Hà Đông (Hà Nội) chia sẻ bí quyết làm ăn: "Vịt có nhiều loại, nếu quay, nướng thì chọn những con nhỏ, nếu để nấu cháo sẽ lọc những con to có nhiều thịt". Chị này thường mua vịt bầu nuôi công nghiệp ở Ngọ Xá, xã Tân Phương (huyện Ứng Hòa), rồi thuê người vặt lông, làm lòng với giá 4.000 đồng/con, sau đó cho người chở đến tận các nhà hàng. Giá vịt làm sạch hiện tại dao động từ 65.000 đồng đến 68.000 đồng/kg, lòng mề giá khoảng 5.000 - 6.000 đồng/bộ.

Trả lời thắc mắc của chúng tôi về chuyện nuôi vịt cỏ tại Vân Đình, ông Vương Văn Việt (Phó bí thư Đảng uỷ thị trấn Vân Đình) cười xuề xoà: "Họ toàn mang vịt nuôi ở nơi khác về đây bán đấy. Khu vực này đâu có còn nhà nào nuôi vịt cỏ. Ở đây có nhà hàng bán ra mỗi ngày hàng trăm, hàng nghìn con nhưng không phải là vịt cỏ Vân Đình". Nói rồi, ông xua tay từ chối trả lời chúng tôi về việc duy trì và phát triển nguồn vịt quý của địa phương, vốn xưa nay gắn với địa danh Vân Đình.

Quả thực, khi hỏi ở đây nhà nào nuôi vịt cỏ, bất cứ người dân nào ở thị trấn Vân Đình và vùng lân cận cũng đều trả lời bằng những cái lắc đầu. Vậy ở đâu ra những món vịt cỏ đặc sản nằm trên đĩa thực khách, vốn xưa nay được kinh doanh không những ở Vân Đình, mà món ẩm thực Hà thành này đã có trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc?

Theo chỉ dẫn của người dân địa phương, chúng tôi tìm đến trại vịt của anh Dương Văn Tình (thôn Lương Xá), một trong những nông dân hiếm hoi của thị trấn Vân Đình còn giữ được nghề chăn nuôi vịt. Chỉ tay về phía đàn vịt hơn 1.000 con đang bơi trắng xoá dưới ao, anh Tình kể, nhà anh có truyền thống về chăn nuôi gia cầm. Khoảng gần 20 năm về trước, dân địa phương chủ yếu nuôi vịt cỏ. Nhưng giống vịt này năng suất không cao (lớn chậm và trọng lượng không cao) nên sau đó chuyển sang nuôi vịt bầu cánh trắng cho giá trị kinh tế cao hơn, nuôi nhanh lớn hơn. Anh Tình cho biết: "Vịt cỏ nuôi phải 70 ngày mới bán được, mà mỗi con chỉ được khoảng 1,5kg, chăm tốt mới được 1,7 - 1,8kg. Vịt cỏ Vân Đình có đặc điểm là nhỏ con, lông cánh dài, thớ thịt dày, thơm, xương nhỏ".

Theo anh Tình, hiện ở Vân Đình cũng như các vùng lân cận không còn ai nuôi nổi vịt cỏ đúng chất. Vì vậy mà anh khẳng định những tấm biển quảng cáo "vịt cỏ Vân Đình" ở thị trấn Vân Đình và những nơi khác là… "treo đầu dê bán thịt chó", bởi thực chất đó là vịt bầu cánh trắng nuôi công nghiệp. Anh Tình cho biết thêm, nguyên nhân khiến vịt cỏ Vân Đình thất thế trước vịt bầu cánh trắng là do sản lượng hai giống vịt đem lại quá chênh lệch nhau. Vịt bầu cánh trắng nuôi công nghiệp chỉ mất 45 - 50 ngày là được xuất chuồng, đạt 2 - 2,4kg/con, trong khi giá thương phẩm cả hai giống vịt trên thị trường không khác nhau là mấy.

Thậm chí, các nhà hàng còn yêu cầu người nuôi, bán vịt bầu cánh trắng non ngày hòng qua mắt thực khách. Bằng chứng là đi khắp các quán vịt cỏ ở Vân Đình, chúng ta đều có thể tìm được một con vịt nướng, quay bất kỳ có trọng lượng từ 1,2 - 1,6kg, tương đương với con vịt cỏ. Để đạt số cân ấy, vịt bầu cánh trắng chỉ cần nuôi khoảng 40 - 42 ngày. Do đó, phải là người nuôi vịt và sành ăn mới phát hiện được đâu là vịt cỏ, vịt ngon. "Trước kia, khi đi mua vịt, người ta thường sờ phao câu vịt để biết con nào béo, con nào gầy. Nhưng giờ muốn biết vịt có ngon hay không thì phải sờ lườn vịt, nếu lườn dày thịt chứng tỏ đó là vịt già, ăn sẽ ngọt thịt. Hoặc có thể dựa vào trọng lượng của con vịt để xác định tuổi của nó", anh Tình tiết lộ bí quyết để chọn được vịt ngon.

Ông Đặng Văn Thuần (thôn Hậu Xá, xã Phương Tú, huyện Ứng Hoà) cho biết, trại nuôi của ông hiện có hơn 2.000 con vịt bầu cánh trắng và ông là một trong những người nuôi nhiều vịt nhiều nhất ở khu vực này. Những năm 90 của thế kỷ trước, ông nuôi vịt cỏ là chủ yếu. Ấy thế nhưng, loài vịt này chỉ có lợi cho người kinh doanh mà không mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho người nông dân. Ông Thuần kể, nuôi vịt cỏ vừa lâu, vừa tốn nguồn thức ăn mà mỗi con chỉ được 1,5kg, lại bị ép giá nên lãi chẳng đáng là bao. Giờ chuyển sang nuôi vịt bầu cánh trắng, bán theo giá trị trường, mỗi đàn cũng lãi được hơn 10 triệu đồng.

Theo Kiều Tuyết