Hàng tiết luộc "không mùa" đắt khách quanh năm đông cũng như hè, bí quyết là đôi tay kiên trì đun 2 lửa khiến miếng tiết mềm như nhung tan ngay trong miệng
Mùa nào cũng vậy, hàng tiết luộc ở khu chợ Nam Đồng, Đống Đa, Hà Nội luôn đắt khách khiến ông chủ phải nhanh thoăn thoắt thì mới kịp phục vụ.
Đối với nhiều người sống ở Hà Nội thì hầu như ai cũng có một thói quen lâu năm khó bỏ đó là "lê la" hàng quen quán cũ nơi góc phố vỉa hè để ăn vặt mỗi xế chiều. Thời điểm đó, cái bụng đang trống rỗng nên ăn gì cũng ngon nhưng không may một điều là đồ ăn xế ở Hà Nội rất ngon, ngon hơn cái giá "bèo" của nó rất nhiều lần nên mới tạo thành nét văn hóa giữa buổi kỳ lạ như thế. Với lại, người Hà Nội không thích ăn xế trong nhà hàng, họ thích ngồi vỉa hè để 50% thưởng thức bữa ăn và 50% còn lại để ngắm phố ngắm phường, ngắm những thảnh thơi bận vội của người khác, dù là trạng thái nào thì cũng đều rất yêu.
Cái thú ăn uống của người Hà Nội là xế chiều hay thích những món kiểu như tô cháo nhỏ, chén chè xinh hoặc bát tiết luộc chua cay mặn mà mùa nào ăn cũng hợp. Nếu là mùa đông, tô tiết nóng hơi cay cay sẽ giúp xua tan đi cái giá lạnh nhưng vào mùa hè, tính thanh mát của tiết lại khiến tâm trạng người ăn trở nên sảng khoái vô cùng. Người ta gọi tiết luộc là món không có mùa là vì như thế.
Những ngày Hà Nội không nóng không lạnh như thế này, dân tình lại rỉ tai nhau đi ăn tiết luộc nhiều ra trò. Nằm ở khu chợ Nam Đồng, nép trong con ngõ nhỏ dẫn vào khu tập thể A3 có một hàng tiết tồn tại cỡ hơn chục năm của một đôi vợ chồng già. Khi đến nơi, khách hàng sẽ thấy đó một người đàn ông luống tuổi tóc hơi hoa râm nhưng tay chân thì nhanh nhẹn gắp thứ nọ bỏ thứ kia để rồi cho ra một bát tiết luộc chỉ nhìn qua thôi cũng khiến người ta ứa nước miếng. Hơn nữa, hàng của chú cũng chẳng có tên, mọi người nhớ thì cứ đến và thường truyền tai nhau chỗ chú là tiết luộc Nam Đồng thôi.
Hàng tiết luộc trong khu tập thể A3 Nam Đồng, Hà Nội.
Bát tiết mượt như nhung nhờ đun qua 2 lần lửa
Hình dung của nhiều người về món tiết luộc thường hơi xốp và rắn, khi ăn vào thậm chí còn thấy vị hơi chát một chút. Thế nhưng tiết luộc ở hàng Nam Đồng này thì hoàn toàn khác, miếng tiết vuông vắn đưa vào miệng mà cứ mềm mượt như thạch nhưng mà không dai, nó cứ mềm như nhung và chực tan ngay ra.
Để có được bát tiết như thế, chú chủ quán phải trải qua gần chục năm làm nghề với công thức đúc kết lại như sau: "Tiết chú lấy ở lò mổ về là phải rây lọc vài lần cho sạch và mịn. Sau đó là gia giảm thêm nước và một chút gia vị để tiết vừa hơn. Tỷ lệ này thì chú không tiết lộ được đâu (cười)".
Đơn giản chỉ có thế thôi sao? Không đâu! Ngồi thêm một lát nữa, chú lại tặc lưỡi kể thêm, thực ra tiết mềm thế là do cách chú luộc nữa đấy. Tiết muốn ngon thì phải luộc 2 lửa, mà lúc nào cũng chỉ riu riu thôi, không được to quá kẻo bị khê. Lửa 1 chú luộc 1 xoong đến khi chín thì phải vớt sang xoong khác rồi nấu tiếp. Tính tổng thời gian luộc thì mỗi mẻ tiết phải hết hơn 1 tiếng đồng hồ mới xong.
Miếng tiết màu đỏ nâu hấp dẫn và lại còn mượt mà như nhung nữa.
Rồi thì đến món măng ăn kèm cũng như vậy, chú cẩn thận lựa chọn từng củ măng tươi ngon nhất rồi về làm. Mỗi ngày chú đều làm mới, không để lưu qua đêm nên khách ăn ai cũng ưng ý. Cách chú làm măng thì đơn giản, chỉ trộn cùng ớt, muối, giấm cho dậy vị vì bản thân măng đã hấp dẫn người ăn lắm rồi. Có nhiều hàng tiết luộc khác ăn kèm với rau cần nhưng chú bảo chỉ có măng chua mới hợp mùi tiết và trung hòa được cái mát mẻ của tiết mà thôi.
Măng cay tự muối ngày nào bán hết ngày ấy.
Công đoạn làm tiết khá cầu kỳ rồi thì lại cả muối măng mỗi ngày cũng bận rộn nhưng chú luôn là người làm hết. Chú bảo, cô cũng làm được nhưng thôi chú làm hết cho nhanh vì việc tay chân cũng nặng nhọc. Bởi thế mà khi đến ăn, khách hàng chỉ thấy có mỗi chú ngồi ở chỗ những chiếc nồi, còn cô thì chạy bàn ở bên ngoài và rửa bát. Thỉnh thoảng, dân tình lại nghe chú nói vọng ra: "Em ơi mang cho anh nồi tiết mới", "Em ơi mang cho anh chồng bát", "Em ơi mang thêm cho anh hộp nhựa cho khách đem về"… Đáp lại, cô ấy luôn nói: "Vâng". Cứ thế, tiếng hai vợ chồng mỗi buổi chiều vọng ra, hòa tan cả vào những tạp âm của buổi chợ chiều, của tiếng xe máy mải miết đi về.
Một tay ông chủ làm hết mọi việc trong căn bếp nhỏ của cửa hàng.
Tiết hơi mặn nhưng mỗi ngày vẫn hết veo 20 cân, nhiều người đến không có đành tiu nghỉu đi về
Cảm quan ban đầu khi ăn bát tiết ở đây là múc một thìa nước dùng trong bát tiết thì thấy vị khá thanh nhưng miếng tiết thì lại hơi mặn. Khi mang chút băn khoăn này đến hỏi thì chú chủ quán cho biết, tiết lấy từ lò ra đã mặn rồi vì người ta phải hãm nhiều muối cho không bị đông, khi về chú cũng không gia giảm nhiều quá vì như thế sẽ làm tiết không còn mịn nữa. Mà chính vì tiết mặn như thế nên chú mới chọn măng chua cay để ăn kèm, để nó giảm bớt cái vị mặn kia đi. Với lại, nói là mặn vậy chứ khi ăn xong, cái dư vị cuối cùng đọng nơi cuống lưỡi thì cũng không đến nỗi nào, khá ngậy và thơm.
Tiết ở đây hơi mặn một chút nhưng ăn xong thì cũng có dư vị ngọt ngào.
Chú hàng tiết còn kể ngày xưa chú bán cơm ở trên phố nhưng sau này về đây thì làm nghề này. Ban sáng và trưa chú bán bún thang, phở rồi tầm chiều mới bán tiết luộc. Từ lúc 3h30 chú bắt đầu mở là đã có cả đám học sinh sinh viên ùa vào ăn, rồi muộn hơn một chút thì là mấy cô mấy chị công sở đi làm về, muộn hơn xíu nữa thì là các chị đi đón con tạt qua. Đến tầm 6h30 ngày nào cũng vậy, đều như vắt tranh là mấy xoong tiết nhà chú cũng hết bay, ai hỏi thêm cũng chẳng có mà bán, đành phải chờ sang ngày hôm sau.
Mỗi bát tiết nhà chú có giá 10k, nếu ai ăn kèm thêm với trứng vịt lộn thì sẽ là 18k, một mức giá khá ổn cho một bữa xế tàm tạm cái bụng. Chú bảo: "Tiết rẻ lắm, thịt có tăng giá thì tiết cũng chẳng bao giờ tăng nên tôi chỉ bán giá tầm tầm cho mọi người, thêm chút gia giảm cũng chẳng đáng là bao. Tiết chú luộc đủ chín, khách ăn vẫn thấy mềm mà lại yên tâm. Khách nhà chú rất nhiều trẻ con ăn, trẻ con ăn tiết rất tốt, mát và bổ máu".
Hàng tiết nhà chú gần như đông khách nhất khu chợ.
Đến ăn nhiều khi cũng phải chờ mới đến lượt vì chỉ có mình chú phục vụ trong bếp thôi.
Mỗi ngày, hàng của chú bán hết 20 cân tiết, chú cũng chẳng đếm ra bao nhiêu bát mà cứ múc đại khái, ai thích thêm chú thêm cho 1 miếng cũng được. Măng cay chú cứ để cả bát ở đó ai muốn thêm cứ lấy thêm. Tất cả đều miễn phí. Ngoài tiết luộc, hàng của chú còn có thêm cả trứng vịt lộn ăn với rau ngải cứu và món súp trứ danh cho những ai kén ăn nữa.
Hỏi một vị khách hàng là chị gái văn phòng đang ngồi ăn xì xụp, chị bảo đã ăn ở hàng tiết của chú mấy năm nay rồi, nhà chị ở gần đây. Có một lần chị mua tiết về luộc, cứ nghĩ có thể làm được giống chú nhưng mà không, nó cứ bị cứng đanh hết cả lại ăn rất chán. Thế là chị bỏ cuộc, rồi cứ đều đặn 2-3 ngày một lần chị phải tranh thủ chiều tà ghé vào đây ăn bát tiết luộc của chú. Đông cũng như hè, dù là ăn lúc nào chị cũng đều thấy ngon.
Thế đấy, cái thú ăn uống của người Hà Nội cũng đơn giản lắm, chỉ 10k thôi cũng phủ phê tươi rói cho một bữa xế chiều rồi. Giờ thì rộng đường về chuẩn bị bữa tối thôi, hôm nay ăn muộn một chút nhỉ, vì bát tiết vừa rồi vẫn còn dư âm quá!
