3h sáng "đột nhập" lò heo quay lớn nhất Cần Thơ, xem quá trình chế biến cực NGUY HIỂM từ lúc heo còn sống đến khi phồng giòn trong chiếc "lu khổng lồ"!
Đã từng nghe "lò heo quay" rất nhiều, nhưng thật sự là không mấy ai từng bước vào bên trong lò và thấy toàn bộ quy trình làm nên từng con heo quay đỏ vàng, giòn tan.
VÌ SAO HEO QUAY LẠI TRỞ THÀNH MÓN ĂN THƯỜNG ĐƯỢC DÙNG LÀM LỄ VẬT ĐẾN THẾ!?
Heo quay là một món ăn vô cùng hấp dẫn và cũng rất quen thuộc trong ẩm thực Việt. Không chỉ thế, heo quay nguyên con còn là món ăn có hình thức vô cùng đặc biệt, thường được dùng làm lễ vật trong các buổi cúng kiếng, khai trương, đám giỗ, đám hỏi,... Bởi theo quan niệm từ xưa, heo là con vật có thân hình tròn trịa, đầy đặn, tượng trưng cho phúc khí và sự ấm no, lại còn có thể mang đến may mắn, giàu có và khả năng sinh sản tốt. Vì thế mà trong nhiều lễ nghi tại Việt Nam, người ta thường chọn heo quay nguyên con - thường là heo sữa để cúng, sau đó mang ra xẻ thịt hoặc chế biến thành nhiều món khác rồi thết đãi quan khách.
Heo ngoài là một món ăn dễ chế biến thì với hình dạng tròn trịa, đầy đặn của nó cũng mang rất nhiều ý nghĩa tốt lành khác trong quan niệm từ thời xưa.
Cũng giống như vịt quay, heo quay thường được mọi người chuộng và ưu tiên mua loại chế biến sẵn tại lò hoặc tại các cơ sở chuyên mua bán heo quay, chứ không thích làm tại nhà. Bởi chỉ có tại lò, người ta mới có đầy đủ công thức, bí quyết cũng như phương pháp chế biến hoàn chỉnh nhất để cả con heo được chín đều, có bộ da thật giòn, chuẩn màu.
Thế nhưng để vào được tận bên trong lò heo quay thì thật sự là điều mà không phải ai cũng có thể!
Những chú heo sữa quay dùng làm lễ vật sẽ được để nguyên con, phần da phải còn nguyên và còn được "làm đẹp", đóng gói thật kỹ trước khi mang giao cho khách.
Theo anh Khoa - chủ của một lò heo quay tại TP.HCM cho biết: "Bên trong lò là nơi gần như bất khả xâm phạm đối với người không thuộc phận sự. Không phải vì công thức chế biến có gì đặc biệt mà phải giấu. Chẳng qua bên trong vô cùng nguy hiểm với nhiều lò quay, lò nung, khâu vận hành liên tục nên nếu không có việc gì quan trọng chúng tôi gần như chẳng cho người ngoài bước vào".
Đó cũng chính là lý do vì sao mà đại đa số chúng ta từ xưa đến nay vẫn chưa hề biết hoặc nhìn thấy cận cảnh quy trình chế biến món heo quay danh bất hư truyền này là ra sao!?
3H SÁNG "ĐỘT NHẬP" LÒ HEO QUAY LỚN NHẤT MIỀN TÂY XEM TOÀN BỘ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỰC PHỨC TẠP VÀ NGUY HIỂM
Và cũng nhân chuyến tìm tới Cần Thơ, tôi đã được người bạn sống tại đây giới thiệu về một khu giống như trại quay heo tập trung cực lớn nằm trên đường Nguyễn Văn Cừ. Nơi đây tập trung ít nhất 5 đến 6 trại, chuyên quay heo từ dạng miếng cho đến cả con và sau đó phân phối lại cho các cơ sở kinh doanh heo quay sỉ và lẻ khác trong vùng.
Sau một hồi thương thảo, cuối cùng anh Thoại - chủ một trong các cơ sở quay heo tại khu này đã đồng ý cho chúng tôi vào tham quan, cũng như chụp lại toàn bộ quá trình chế biến món ăn "huyền thoại".
Theo anh Thoại chia sẻ: "Công việc này thường bắt đầu từ lúc 11 - 12h sáng của ngày hôm trước và kéo dài đến 6 - 7h sáng hôm sau. Vì chỉ có làm đêm thì heo quay mới vừa kịp chín, vừa kịp giòn để bắt đầu đem giao và phân phối cho các điểm bán sỉ và lẻ khác trong vùng. Hơn nữa vào buổi tối, thời tiết không quá nóng sẽ giúp cho mọi người làm việc đỡ cảm thấy mệt mỏi, bức bối do thường xuyên tiếp xúc trong lò lửa với nhiệt độ rất cao. Nói thẳng ra công việc này gần như không thấy bóng dáng của bất cứ người phụ nữ nào mà chỉ toàn là thanh niên trai tráng mới đủ sức làm ở cường độ cao."
Quá trình quay heo là công đoạn đòi hỏi nhiều thời gian, công sức và có cả sự nguy hiểm trong khu vực làm việc nên không dễ để ai cũng được phép vào tham quan.
Tại đây mỗi khâu đều được phân chia ra từng khu vực một cách rõ ràng, như khu giết mổ - làm sạch là bao gồm việc nhận heo, cạo lông, loại bỏ các phần nội tạng,... Sau đó tới khâu tẩm ướp với mỗi một nơi sẽ có một công thức và bí quyết khác nhau. Tuy nhiên, để cho phần da của heo sau khi quay có màu đỏ óng đặc trưng, hầu hết đều phải trải qua khâu quét một lớp dầu điều, hòa cùng với các phụ gia khác, để heo ráo nước rồi bắt đầu đưa vào lò chế biến.
Một trong những bí quyết giữ được nguyên vẹn lớp da không bị nứt hoặc bể sau khi tiếp xúc trực tiếp với lửa hoặc nhiệt độ cao là phải dùng giấy báo quấn, che chắn lại các phần da mỏng, dễ bung mẻ trước khi cho vào lò.
Tuy nhiên sự khác biệt ở lò heo của anh Thoại cũng như các cơ sở khác tại đây vẫn đều giữ một phương pháp chế biến hoàn toàn thủ công là dùng cách nướng trong lò đất hoặc lu đất. Trong khi hiện tại phần lớn các cơ sở khác, nhất là TP.HCM đã nâng cấp lên thành nướng bằng lò điện hoặc lò than - gas với nhiều công nghệ hiện đại nào là bộ đo kiểm nhiệt, kiểm soát độ lửa tự động,... Nhưng với anh, việc quay heo trong lò đất truyền thống vẫn là phương pháp giúp món heo giữ được hương vị đặc trưng hoàn toàn riêng biệt, mặc dù khá vất vả và tốn nhiều công sức, nhất là với việc quay heo nguyên con sẽ khó hơn quay heo dạng miếng gấp nhiều lần.
Những chú heo bị chổng ngược vào lò và ở yên đó trong suốt 1 tiếng 20 phút.
Quả thật vậy, khi bước vào lò, nhìn thấy 4 - 5 anh đang quần quật xách từng con heo nặng 70 - 80kg đã thấy mệt. Chưa kể việc nâng và hạ heo vào trong những chiếc lò cao 3 - 4 mét không phải công việc ai cũng làm được, vì nó đòi hỏi phải chịu được sức nặng. Chỉ cần lỡ chân sơ sẩy một chút cũng có thể dẫn đến những tai nạn không đáng có.
"Nói vậy chứ làm riết rồi tụi anh cũng quen, thợ thầy ở đây ai làm được cũng phải thuộc dạng lành nghề. Nhưng không vì thế mà mọi người ỷ lại, trong suốt quá trình làm việc đều tập trung cao độ, canh giữ lò quay lúc nào cũng phải ở nhiệt độ phù hợp, độ lửa thật đúng" - anh Thoại cho biết.
Tùy vào lượng đặt hàng mà số heo quay lại các lò mỗi đêm chênh lệch khác nhau.
Khi heo chín, các anh thợ phải dùng nước táp mặt lò để lửa không tiếp tục bén lên cao. Với sức nóng cả trăm độ C, hơi nóng liên tục tỏa ra thế này đòi hỏi phải có sự khéo léo và sức chịu đựng cao nếu không muốn phạm phải các rủi ro nguy hiểm không đáng có.
Ngoài ra trong lúc chờ thịt quay, các anh thợ còn phải thường xuyên cầm đèn pin leo lên trên miệng lò để soi thăm thịt, đảm bảo da heo không bị rạn, bị vỡ, hoặc các phần bị chín không đồng đều.
Được biết cứ mỗi một lần quay, trong lò chỉ có tối đa 2 hoặc 3 con heo với trọng lượng trên dưới 70kg, như thế giúp lò không bị quá chật, hơi nóng luồng lên đồng đều sẽ giúp phần heo chín ngon hơn.
Lúc này do khói trong lò vẫn còn rất mù và tối, các anh thợ phải dùng đèn pin rọi và dùng cây để xăm thịt xem đã đạt đủ yêu cầu chưa.
Đây là chiếc lò dùng để quay heo tại cơ sở của anh Thoại, do hình dáng của nó có dạng bầu tròn trông giống những chiếc lu, chứ thật ra đây là lò xây bằng gạch nung và đốt bằng miểng dừa với khả năng chịu nhiệt cực lớn.
Để có được thành phẩm là một chú heo quay ngon lành, mọng nước thật sự không phải dễ một chút nào, nhất là với phương pháp quay bằng lò đất như thế này.
"Đặc biệt thay vì dùng than sẽ tiết ra những chất không tốt cho sức khỏe thì ở đây anh dùng miểng dừa khô - vốn là phần vỏ cứng màu nâu hay còn được gọi là sọ dừa sau khi làm sạch, phơi khô sẽ được xếp vào bên trong lò heo làm chất đốt trong suốt quá trình heo chín" - anh Thoại cho biết. Với nhiều người xem đây là bất tiện, tốn kém vì chi phí miểng dừa so với than vẫn cao hơn rất nhiều. Đổi lại bằng phương pháp này, miếng thịt khi chín có mùi vị thơm ngon, làm dậy lên các phần gia vị đã được tẩm ướp trước đó.
Heo sau khi nướng xong sẽ được dòng ròng rọc kéo ra khỏi lò, từng miếng da lúc này đã phồng giòn, đỏ vàng óng ánh vô cùng hấp dẫn.
Thú thật, nhờ chuyến tham quan ngắn ngủi này tôi mới biết để có được miếng thịt heo quay mà mình ăn hàng ngày, quả thật không hề dễ, đổi lại còn là mồ hôi, sự vất vả và đôi khi còn mang cả sự nguy hiểm do bỏng lò, hơi nóng hắt lên liên tục suốt cả đêm của các anh thợ.
1 LẦN ĂN THỬ MIẾNG THỊT HEO QUAY TẠI LÒ LÚC 3H SÁNG LÀ NHỚ CẢ ĐỜI!
Ở Sài Gòn, Hà Nội hay bất cứ đâu, cho dù bạn ra đến tiệm để mua thì sẽ rất rất hiếm khi mua được một miếng thịt heo quay vừa-mới-ra-lò theo đúng nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Tuy nhiên, ở ngay cơ sở của anh Thoại và một số cơ sở khác nằm trong khu trại heo quay này sẽ có bán lẻ khi mọi người có nhu cầu.
Đây là cơ hội để bạn một lần được thử ăn miếng thịt heo vừa mới quay xong, lớp da vẫn còn nóng và giòn xốp, thịt còn tươm cả chất ngọt ngay khi cắn. Nhưng đổi lại bạn phải có mặt tại lò vào lúc 2 hoặc 3h sáng, thời điểm các mẻ heo đầu tiên quay hoàn tất.
Đây là miếng heo quay vừa mới rút ra khỏi lò. Tùy vào đơn đặt hàng của khách nên đơn bán lẻ tại lò sẽ không quá nhiều. Bạn phải tranh thủ đến thật sớm để lựa và lấy được phần thịt vừa mới ra lò.
Dẫu biết thời gian có hơi khó khăn và cũng hơi bất tiện, nhưng thú thật việc lần đầu tiên được cắn miếng thịt vừa mới rút ra khỏi lò ấy sẽ làm bạn nhớ mãi cái hương vị cực kỳ khó quên và đảm bảo không thể tìm được ở các cửa hàng bán thịt heo quay khác ở bên ngoài.
