Nghề dầm mình nước lạnh tìm nhím biển 'tiến vua'

Có giai thoại kể rằng, vua Minh Mạng nhà Nguyễn từng ra chỉ dụ cho quan cai trị vùng đất Quảng Ngãi, hằng năm phải tiến cống 12 kg mắm nhum và bắt buộc phải tiến cống bằng vật phẩm, không được thay thế bằng tiền. Những vị quan ở địa phương bắt ngư dân vùng biển Sa Huỳnh phải lặn tìm nhum (nhím biển, cầu gai), với những hiểm nguy rình rập nơi đầu sóng.

Nhọc nhằn mưu sinh

Như vận động viên bơi lội chuyên nghiệp, anh Nguyễn Chinh ở thôn Châu Me, xã Phổ Châu (Đức Phổ, Quảng Ngãi) vận đồ bảo hộ cùng bình dưỡng khí vào người, rồi vội rời chiếc ghe nan lao xuống ngụp trong làn nước.

Phần trên cơ thể của anh nhấp nhô giữa những con sóng. Anh là người lặn nhum chuyên nghiệp nhất ở vùng biển Sa Huỳnh, khi trang bị cho mình chiếc ghe nan cùng với thiết bị lặn trên 12 triệu đồng. Lắm lúc anh lặn khá lâu khiến nhiều du khách lo lắng.

Nhưng “nó mang bình hơi nên lặn cả buổi cũng chẳng sao, khi nào bắt được nhum mới ngoi lên bỏ vào rổ”, một người đàn ông trung niên đứng cạnh cho biết.

Sau cả ngày lặn ngụp cùng với người vợ ra sức bổ đôi lớp vỏ, gỡ lấy thịt, vợ chồng anh thu được khoảng 4 kg thịt nhum với giá gần 1 triệu đồng. “Nghề này thu nhập cao, nhưng chỉ dành cho trai tráng và những người có sức khỏe mới chịu đựng nổi. Cả ngày cứ ngụp lặn dưới nước bám vào ghềnh đá tìm nhum, nên cơ thể khá mỏi mệt. Nhiều lúc nước đục, bắt phải nhum bắn gai làm tê buốt cả cánh tay”.

Cạnh đấy, anh Phan Văn Định ở thôn Vĩnh Tuy (xã Phổ Châu) run cầm cập, cơ thể tím tái vì ngụp lặn lâu dưới làn nước. Nhìn rổ nhum đen, anh cười tươi: “Bấy nhiêu về đưa cho vợ bổ đôi và gỡ được khoảng 1 kg thịt, bán được hơn 200.000 đồng”. Đấy là thành quả sau hơn 4 giờ đồng hồ ngụp lặn dưới độ sâu từ 2-5 m trong làn nước lạnh.

Cứ 7 giờ sáng, anh lại mang dụng cụ: Kính lặn, móc sắt, chiếc rổ gắn phao (tổng giá trị gần 60.000 đồng) ra biển lặn xuống bắt nhum bám vào ghềnh đá ven bờ. Khi phát hiện, anh dùng móc sắt giật mạnh để nhum rơi khỏi đá và nhặt lấy rồi ngoi lên bỏ vào rổ nhựa gắn phao nổi bồng bềnh trên mặt nước. “Có người ráng sức lặn cả ngày, may mắn kiếm được cả triệu đồng. Nhưng đến tối thì cơ thể đau nhức, phải gồng mình chịu đựng. Nhiều người chỉ lặn được vài ngày thì phải bỏ nghề”.

Chị Võ Thị Thúy, vợ anh Chinh, chìa đôi bàn tay sưng tấy do bị nước bẩn bào mòn da vì phải luôn tiếp xúc với nhum. Cùng hoàn cảnh với chị còn có hàng chục người mẹ, người vợ nơi đây phải chịu đau buốt mỗi khi dùng dao bổ đôi lớp vỏ để lấy phần thịt bên trong. Họ khéo léo tách vỏ rồi dùng mảnh tre nhỏ vót mỏng khều lấy phần thịt màu vàng tựa gạch cua bên trong lớp vỏ lởm chởm gai nhọn.

Chỉ cần sơ sẩy tí chút, thịt nhum sẽ lẫn với ruột và gân máu, khi chế biến món ăn rất tanh, muối mắm bị thâm đen, hư thối. Vì vậy, họ được xem là những người quyết định hương vị ngon - dở của loài được xem là đặc sản bậc nhất ở vùng biển này. “Đâu chỉ mấy ổng phải chịu khổ cực. Phụ nữ tụi tui cũng chịu nhiều vất vả khi làm nhum đấy. Nhiều ông lặn giỏi đến mấy đi nữa, nhưng ở nhà không có người làm đành phải bỏ nghề”.

Nức danh đặc sản

Bên cạnh chuyện Vua Minh Mạng chỉ dụ cho quan lại tiến cống mắm nhum, có giai thoại kể rằng, Vua Bảo Đại mỗi lần kinh lý qua Sa Huỳnh thường cho đoàn xa giá dừng lại, để quan địa phương dâng tiến vài cân mắm rồi mới tiếp tục lên đường. Vì thế, mắm nhum còn được gọi là mắm ngự hay mắm tiến vua. Xem ra món mắm nhum ngon nức tiếng mới được vua chúa, chuyên ăn sơn hào hải vị, để tâm đến thế.

Nhum còn được chế biến nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng: Nấu cháo, xào, nướng, tráng với trứng. Thịt nhum tươi vắt tí nước cốt chanh ăn kèm với rau thơm… đặc biệt là nhum ngâm rượu. Nhum bạc để nguyên con bỏ vào hũ rượu ngâm 2-3 ngày rồi thay rượu mạnh vào hũ. Thế là đã có được loại rượu cánh mày râu thường hay rỉ tai nhau là “ông uống bà khen”. Nhiều du khách khi đến Sa Huỳnh thường tìm mua rượu ngâm nhum bạc để về… khoe với vợ.

Dẫu nức tiếng từ thời vua chúa thích ăn mắm nhum, nhưng “số phận” của loài hải sản này cũng lắm thăng trầm, cuộc sống của những người săn bắt vẫn bao đời cơ cực. Anh Nguyễn Quang Thơ, người có thâm niên hơn 30 năm lặn bắt nhum, kể lại: Khoảng 20 năm trở về trước, ven biển Sa Huỳnh xuất hiện nhum nhiều vô kể.

Khi ấy, mỗi ngày lặn bắt từ 8-9 kg nhum thịt, sau khi bóc vỏ. Thịt nhum được mẹ anh muối mắm và cuốc bộ hàng chục cây số gánh rong vào tận các huyện phía bắc tỉnh Bình Định để đổi lương thực lót dạ qua ngày. Cứ mỗi bát mắm nhum đổi được một lon gạo hoặc ít khoai, sắn.

Giờ thì nhum ở vùng biển Sa Huỳnh đã trở thành thương hiệu đắt hàng đối với những thực khách sành ăn. Thay vì đổi gạo như thuở trước, mỗi ký thịt nhum bán với giá 200.000-230.000 đồng, tùy từng thời điểm.

“Thời vụ lặn bắt nhum ở đây kéo dài từ tháng 2-8 âm lịch, cao điểm là khoảng thời gian từ tháng 3-6. Tuy vất vả và cơ cực nhưng đây là nguồn thu đáng kể để trang trải cuộc sống gia đình. Giờ thì lượng nhum ở đây giảm hẳn so với trước kia, ráng sức và may mắn lắm mỗi ngày cũng chỉ trên dưới 3kg nhum thịt. Chẳng biết vài chục năm sau liệu còn tìm thấy nhum không nữa?”, anh Thơ lo lắng.

Cung không đủ cầu

Mắm nhum cống tiến vua chúa thuở trước giờ đã trở thành món khoái khẩu của nhiều người, theo chân Việt kiều và du khách đến tận những phương trời xa. Do lượng mắm nhum không đủ đáp ứng nhu cầu của “thượng đế” nên nhiều tiểu thương tìm mua nhum ở vùng biển phía bắc tỉnh Quảng Ngãi, rồi muối bán cho du khách. Loại mắm này đặc sánh và có màu vàng rất bắt mắt so với mắm nhum Sa Huỳnh với màu đỏ gạch và loãng. Dẫu sắc màu dân dã nhưng mắm nhum Sa Huỳnh đậm đà hương vị, với giá bán 300.000-330.000 đồng.

Bà Võ Thị Tuyết Mai (chủ quán Minh Mai) thừa nhận: Mỗi năm, gia đình bà muối trên dưới 1.000 lít mắm nhum, trong đó có nhum mua về từ các vùng biển Bình Sơn và Sơn Tịnh (Quảng Ngãi), nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Loại nhum ở nơi khác được gia đình bà muối riêng và bán với giá mỗi lít 200.000-250.000 đồng.

“Nhum ở vùng biển Sơn Tịnh và Bình Sơn lớn hơn và chắc thịt, nhưng không ngon bằng nhum Sa Huỳnh. Có lẽ vì nhum ở hai vùng biển đó bị ảnh hưởng bởi phù sa từ sông Trà Khúc và Trà Bồng đổ ra biển. Do vậy mà khi bán, tôi luôn giới thiệu từng loại mắm cụ thể để khách lựa chọn, chứ không lẫn lộn nên họ tin tưởng.

Nhiều người quay lại quán tôi mua mắm về dùng trong gia đình và biếu cho người thân. Dẫu mỗi lít mắm nhum Sa Huỳnh có giá cao hơn gần 100.000 đồng nhưng họ vẫn chọn mua. Khi hết mắm chính hiệu thì họ mới chịu lấy mắm nhum ở những vùng biển nơi khác”, bà khẳng định.

Chị Thúy, vợ anh Chinh, góp chuyện: “Mắm nhum để lâu sẫm màu chứ không còn sắc đỏ gạch như vừa muối. Nhiều người nghĩ rằng, tụi em trộn với nhum nơi khác, nhưng đâu phải vậy. Dân ở đây nghèo thiệt chứ buôn bán đàng hoàng lắm để còn giữ uy tín làm ăn lâu dài. Mắm nhum lấy từ nơi khác về muối rồi bán thì phải giải thích rõ ràng và bán với giá thấp hơn so với mắm nhum chính hiệu Sa Huỳnh…”.