Đi tìm “bí kíp” trên “Đảo Ngọc” (Kỳ 1)

02/04/2013 11:26 AM | Thương hiệu

Với một quy trình chế biến công phu sản xuất gia truyền hoàn toàn tự nhiên, nước mắm Phú Quốc được đông đảo người tiêu dùng tin tưởng. Thế nhưng, hiện nay, người sản xuất nước mắm Phú Quốc đang gặp rất nhiều khó khăn vì thương hiệu bị “đánh chiếm”…

Kỳ 1: Đi tìm “bí kíp” trên “Đảo Ngọc”

Nói đến Phú Quốc – một đảo lớn thuộc tỉnh Kiên Giang không thể không nói đến sản phẩm nước mắm. Bởi với nguồn nguyên liệu cá cơm quý giá cộng với bí kíp gia truyền, từ lâu nước mắm thương hiệu “Phú Quốc” với hương vị thơm ngon rất đặc trưng đã chinh phục được người tiêu dùng trong và ngoài nước. Tuy nhiên, ẩn sau sự “bình yên” của thương hiệu nước mắm Phú Quốc hiện nay là cả một “Cuộc chiến… giữ nghề” cần bàn…

Ngoài bãi biển cát trắng phẳng cùng cảnh thiên thiên hoang dã và nhiều danh thắng nổi tiếng, “Đảo Ngọc” còn được du khách trong và ngoài nước biết đến nhờ nghề sản xuất, chế biến nước mắm.

Phó giám đốc Phụ trách Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam (Agribank) Chi nhánh Phú Quốc - ông Lê Sỹ từng thổ lộ với tôi rằng: nước mắm Phú Quốc giờ đây đã luôn in hằn trong trí nhớ của mỗi du khách, là món quà không thể thiếu mỗi lần có dịp đến huyện đảo.

“Lợi thế về biển và sự nức tiếng của nước mắm Phú Quốc, những năm qua, Agribank Chi nhánh Phú Quốc đã kết hợp với Hiệp hội làng nghề nắm bắt tâm tư, nguyện vọng, nhu cầu vốn của các doanh nghiệp (DN) chế biến, sản xuất nước mắm để đầu tư mở rộng quy mô, cải tiến công nghệ, cách bảo quản… mang lại hiệu quả cho nghề sản xuất nước mắm”, ông Sỹ cho biết thêm.

Ông Nguyễn Minh Trực, Trưởng phòng Kinh tế huyện đảo Phú Quốc cho biết: nước mắm Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm và được nhiều du khách trong nước và quốc tế biết đến. Với chu kỳ sản xuất dài, nước mắm nơi đây được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc hoặc thay thế bằng vên vên. Kích thước mỗi thùng từ 2 - 3m đường kính, cao từ 4m, chứa được từ 10 - 15 tấn cá.

Đến thăm DN sản xuất nước mắm Khải Hoàn - một trong những DN có sản lượng lớn nhất ở Phú Quốc ở thị trấn Dương Đông, chúng tôi bắt gặp ngay người chủ doanh nghiệp: chị Hồ Kim Liên. Dẫn chúng tôi thăm xưởng, chị Liên tâm tình: “Người dân nơi đây chủ yếu sống bằng nghề biển, nhờ có nhiều phương tiện khai thác thủy hải sản lớn nên sản xuất nước mắm thuận lợi. Để làm nước mắm, chủ yếu là sử dụng cá cơm, nhất là 3 loại cá cơm Sọc Tiêu, Cơm Đỏ, đặc biệt là Cơm Than cho chất lượng nước mắm cao nhất đã mang lại hương vị riêng cho nước mắm Phú Quốc”.

Theo chị Liên, hiện Khải Hoàn có 680 thùng sản xuất nước mắm, mỗi thùng chứa 15 tấn cá, tương đương với 15.000 lít nước mắm. Nguyên liệu chế biến trong tất cả các thùng đều tự tay chị pha chế theo công thức gia truyền. Và với 680 thùng, mỗi năm tổng doanh thu mang lại cho gia đình khoảng từ 60 - 70 tỷ đồng.

Một chủ cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc tiết lộ: “bí kíp” chỉ là sử dụng con cá cơm làm nguyên liệu, trong đó, chủ yếu là cá cơm Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than, cho chất lượng nước mắm cao nhất vì không có tỷ lệ pha tạp cá khác.

Điều đặc biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu, đó là khi lưới cá kéo đến cận mạn tàu sẽ được vớt bằng vợt rồi loại bỏ tạp chất, rửa sạch bằng nước biển, trộn đảo đều ngay với muối (sử dụng muối Bà Rịa – Vũng Tàu, vì có hàm lượng tạp chất thấp) với tỷ lệ 3 hoặc 2 phần cá 1 phần muối rồi đưa cất trữ. Với công đoạn đó, sẽ giữ được thịt cá không bị phân huỷ, không có mùi hôi, hàm lượng đạm cao nhất.

Tàu cập đảo, cá đã ướp với muối rồi được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén từ 12 - 13 tháng, Đúng thời gian, nước mắm mới được rút dần: đầu tiên là rút nước mắm cốt có độ đạm 40, tiếp đến rút nước mắm long có độ đạm trên 20. Khi đã rút kiệt, các loại nước mắm mới được trộn lại để có độ đạm theo đúng tiêu chuẩn. Tất cả nước mắm đều nguyên chất không pha chế, không sử dụng bất kỳ hóa chất gì, rất tự nhiên.

Với một quy trình chế biến công phu sản xuất gia truyền hoàn toàn tự nhiên, nước mắm Phú Quốc được đông đảo người tiêu dùng tin tưởng. Thế nhưng, hiện nay, người sản xuất nước mắm Phú Quốc đang gặp rất nhiều khó khăn vì thương hiệu bị “đánh chiếm”…

Theo Hoàng Cường

kyanh

Cùng chuyên mục
XEM