Thực đơn của Bảo Đại

10/01/2015 02:03 PM | Sống

Cô Tôn Nữ Cẩm Bàn là một trong số ít người Huế xưa còn nắm giữ được sự tinh tế của ẩm thực đất cố đô nhờ sinh trưởng trong một gia đình “danh gia vọng tộc” thời trước. Hiện sống ở quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh, gia đình cô Cẩm Bàn từng nấu món Huế thết đãi cựu hoàng Bảo Đại.

Thực đơn của Bảo Đại

Vào những năm 1949-1954, ông Ưng An – thân phụ của cô Cẩm Bàn (ông gọi vua Minh Mạng là cố nội) là trưởng đại diện văn phòng quốc trưởng Bảo Đại tại miền Nam. Có những lúc về Sài Gòn, sau những bữa tiệc chiêu đãi, cựu hoàng nói với ông Ưng An: “Thèm món Huế quá”.

Nghe vậy, ông Ưng An nói với vợ là bà Nguyễn Ích Thiện chuẩn bị các món Huế mà gia đình vẫn ăn thường ngày nhưng được làm cầu kỳ và tinh tế hơn để thết đãi cựu hoàng. Hồi đó cô Cẩm Bàn chừng 15 tuổi nên nhớ kỹ cách thức làm món ăn Huế nhà làm dành riêng cho ông vua cuối cùng của triều Nguyễn.

Chè hạt sen nhãn lồng

Trước hết và không thể thiếu là món thịt luộc tôm chua truyền thống Huế. Để chế biến món ăn giản dị này phải lựa được miếng thịt ba rọi da thật mỏng, mỡ hay nạc nhiều đều không được. Thịt phay không quá mỏng, không quá dày và xếp đẹp mắt trong dĩa. Rau ăn kèm gồm có chuối chát, khế chua, trái vả xắt mỏng, tía tô, húng cây, húng lủi, ngò.

Tôm chua pha thêm một chút đường và ớt tươi, tỏi băm nhỏ. Còn các món cuốn Huế để ăn chơi mời cựu hoàng có cuốn tôm chua Huế và cuốn diếp.

Món trước được làm với bánh ướt tráng thật mỏng, nhân gồm khoai lang, bún, cọng rau muống, cuốn xong thì cắt thành từng miếng vừa ăn, bên trên đặt một miếng thịt xắt mỏng, một con tôm chua và một cọng ngò trang trí trông thật hấp dẫn và đẹp mắt.

Nước chấm của cuốn tôm chua giản dị nhưng rất khác với các loại nước chấm thông thường: khoai lang luộc chín, lột vỏ, quết thật mịn và trộn với ruốc cho thấm; phi mỡ hoặc dầu ăn với tỏi cho thơm rồi cho đổ hỗn hợp khoai, nước ruốc đã để lắng, đường, tương đậu nành, thêm chút nước vào khuấy cho đến khi sệt lại, có màu vàng sóng sánh.

Món cuốn diếp không dùng tôm chua mà cuốn với tôm tươi luộc bóc nõn, thịt ba rọi luộc xắt nhỏ, bún tươi, rau diếp hoặc cải bẹ xanh, các loại rau thơm như húng quế, ngò…

Nước chấm cuốn diếp được làm bằng đậu phộng luộc xay nhuyễn, nấu với tương bắc. Cuốn diếp phải đẹp, nhìn thấy màu đỏ của tôm, màu trắng của bún, màu xanh của các loại rau, và được cột bằng cọng hành đã luộc chín.

Cuốn tôm chua

Cựu hoàng cũng rất thích ăn các món trộn xứ Huế như mít non trộn, vả trộn, măng trộn. Các món trộn ăn cùng với bánh tráng mè đen dày rất hợp vị và món nào cũng rắc mè rang, ngò gai xắt nhỏ.

Riêng gỏi bưởi thì phải tách từng tép bưởi, trộn với mực nướng xé nhỏ, nước mắm pha chanh tỏi ớt đường và không có tôm như “phiên bản gỏi bưởi” ở nhiều vùng khác. Cựu hoàng còn ưa các món mắm Huế như mắm cà, mắm nêm và các món ăn có mắm ruốc.

Gỏi vả trộn tôm thịt

Trời mùa hè, nấu bữa mời cựu hoàng mẹ cô Cẩm Bàn làm cơm nắm ăn với muối sả, tôm chấy hoặc tôm rim, thêm bát canh rau, gọi là canh bà oảng hay canh thả, nhưng khi nấu nhất thiết phải có mắm ruốc pha để thật lắng, chỉ lấy nước trong, rau phải thật xanh.

Bát canh rau nước phải trong vắt, thêm mấy con tôm hồng hồng hoặc tôm quết thành viên bên trên. Để trang trí tô canh, bà Nguyễn Ích Thiện dùng trái ớt tươi chẻ đôi, bỏ hột, xắt khoanh. Được cựu hoàng ưa thích nhất là canh nấm tràm nấu rau tập tàng.

Bát canh đẹp như một bức tranh vì có màu xanh của rau, màu nâu của nấm, sắc vàng nhạt của măng, sắc hồng của tôm. Món canh rau phải dọn chung với món mắm cà mới đúng điệu.

Canh rau muống nấu tôm tươi

Nhìn chung, các món Huế dành riêng cho cựu hoàng không chỉ ngon mà phải đẹp về hình thức, ít dầu mỡ và phải do chính tay mẹ cô Cẩm Bàn chế biến dù trong nhà lúc ấy có nhiều đầu bếp.

Mỗi bữa ăn của cựu hoàng có khoảng năm món, tất cả đều không hề cầu kỳ: một hai món khai vị, món chính gồm một món kho, món xào, món canh và món tráng miệng thường là trái cây, mùa nào thức đó, nhưng đặc biệt được ông ưa thích là chè hạt sen nhãn lồng nấu với đường phèn.

>> Những món ăn độc đáo, giá bạc triệu ở Việt Nam

Theo Mai Hương

PV

Doanh Nhân Sài Gòn

Cùng chuyên mục
XEM

NỔI BẬT TRANG CHỦ

Doanh nghiệp tí hon bí ẩn đứng sau cung cấp nguyên liệu trà sữa cho các đại gia Golden Gates, TwitterBean, Bobapop,... tại Việt Nam

Sự tăng trưởng của ngành trà sữa nói riêng và F&B nói chung cũng giúp nhiều doanh nghiệp trong chuỗi giá trị hưởng lợi. Onefood là một ví dụ khi chuyển đổi mô hình kinh doanh thuận theo xu hướng chung của thị trường.

Không cần quét QR code, không cần thanh toán qua ứng dụng, công nghệ ở Amazon Go mới là đỉnh cao: Khách vào cửa hàng - chọn đồ - đi ra, thế là xong!

Trong khi nhiều chuỗi bán lẻ truyền thống trên thế giới vẫn đang loay hoay với bài toán tính tiền bằng cách quét mã QR code thì Amazon, người khổng lồ từ vùng đất online chuyển sang offline lại đang làm được điều không tưởng: Cho phép quy trình mua sắm chỉ xoay quanh đúng 3 bước: đi vào, chọn đồ và đi ra.

Nắng nóng đến sớm, Điện Máy Xanh bán 200.000 máy lạnh chỉ trong 1 tháng, bằng 1/2 số lượng cả năm 2018

Thế Giới Di Động vừa công bố kết quả kinh doanh 4 tháng năm 2019 với doanh thu thuần hợp nhất đạt 34.122 tỷ đồng và lợi nhuận sau thuế đạt 1.424 tỷ đồng, tương đương với mức tăng trưởng 15% doanh thu thuần và 36% lợi nhuận sau thuế so với cùng kỳ năm 2018.

"Made in USA" vs "Made in China": Tại sao Mỹ đánh Huawei? Câu trả lời bắt đầu từ chiếc tivi nhà bạn (P.2)

Đại chiến công nghệ sẽ là chiến tranh lạnh lần thứ 2 mà chẳng có kẻ thắng.

Đọc thêm