Ông chủ thương hiệu nem Phùng 'thành' nghệ nhân dân gian

Nghệ nhân Bùi Ngọc Thái cho biết, để giữ vững và phát triển được thương hiệu nem Phùng như hiện nay chính là nhờ vào sự cẩn thận trong từng công đoạn. Ngay từ khi đi mua thịt phải chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn, có nạc, có mỡ, ngoài bì không có lông. Mua loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính. Thịt mua về đem hấp cách thuỷ, vớt ra lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng. Bì đem thái nhỏ lăn tăn bằng sợi miến. Thịt nạc, thịt mỡ cũng đem thái nhỏ xíu như hạt đỗ xanh, mỡ càng mỏng và nhỏ hình con chì, trộn một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon, mì chính gia giảm đúng liều lượng để không mặn quá hoặc nhạt quá mới ngon.

Khó nhất là khâu rang thính gạo. Gạo nếp, gạo tẻ đem rang đều trên chảo, mỗi mẻ rang độ hai kg gạo liên tục trong khoảng một giờ đồng hồ. Củi than phải là than gỗ, không rang bằng than đá. Khi rang khuấy đều, liên tục gọi là om, có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng, rồi đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục. Ngày xưa xay thính bằng cối đá xay tay, nay thay bằng mô tơ điện, xong đem gói kỹ không để ẩm thính, sử dụng dần.

Khi có khách mua, chủ nhân mang những nguyên liệu trên trộn đều trên một chiếc giá đan. Bì, nạc, mỡ, thính rang… quện vào nhau tơi xốp, màu nâu sẫm. Nếu ta nếm thử thấy có mùi thơm thơm của gạo quê rang, vị bùi ngọt ngầy ngậy của thịt lợn, nhai thấy sần sật dai dai nơi chân răng… cảm thấy hương vị đồng quê thôn dã dâng lên, chắc hẳn ăn mãi không chán.

Nem Phùng thường gói bằng lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét kèm ít lá ổi, gói thành từng quả vuông vắn như chiếc bánh chưng con. Một chiếc lạt hồng điều quấn ngoài hình chữ thập. Khi bày lên đĩa để nguyên cả quả như đĩa trái cây vậy. Có thể mới tạo sự hấp dẫn của nem Phùng, vừa lạ, vừa quen. Người thưởng thức tự tay mở  gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa, trông càng bắt mắt...