Bếp trưởng nhãn hàng Knorr Lâm Phương Vũ: Anh đầu bếp mê kinh doanh đồ Tây cho người Việt

Đầu bếp của đầu bếp

Nói về cơ duyên đến với nghề bếp, Vũ kể, năm 18 tuổi anh muốn kiếm một việc làm để có tiền đi học tiếp nên đi phụ bếp, và công việc đưa đẩy đến ngày hôm nay. Những năm 1990, món ăn Hoa được ưa chuộng, các nhà hàng Hoa nở rộ, Vũ được giới thiệu vào làm phụ bếp cho một nhà hàng Hoa. Vũ nhớ lại: “Giai đoạn đó khổ lắm, tuy hay la mắng nhưng bếp trưởng chịu khó dạy đàn em. Tôi may mắn có thầy dìu dắt”.

Thay đổi công việc ở nhiều nhà hàng khác nhau, Vũ vừa làm vừa học lóm, mua sách về học, học thêm món Việt và món Tây. Sau hai năm phụ bếp, Vũ chính thức lên làm đầu bếp, nấu rành các món Hoa, Việt, Tây. Anh chia sẻ: “Làm nghề bếp tuy cực nhưng buông ra không biết làm gì khác”.

Năm 2007 là cột mốc đánh dấu sự nghiệp bếp của đầu bếp Lâm Phương Vũ bước sang trang mới. Đó là khi Vũ trở thành đầu bếp của Unilever Việt Nam. Vũ nói: “Làm đầu bếp cho công ty khác hẳn làm đầu bếp cho nhà hàng. Công việc khác nhau hoàn toàn, chỉ giống chức danh đầu bếp”.

Vũ làm đầu bếp ở bộ phận tạm gọi là giải pháp thực phẩm. Đầu bếp ở bộ phận này có nhiệm vụ giới thiệu sản phẩm, nấu ứng dụng sản phẩm cho các đầu bếp khác thưởng thức. Nhờ công việc này, Vũ có cơ hội thay đổi toàn bộ kiến thức, hiểu về kinh doanh, về món ăn, ý tưởng. Thử thách của nghề là phải theo đuổi công việc đến cùng, nếu trì trệ sẽ bị đào thải nhưng có nhiều cơ hội hơn so với làm đầu bếp ở nhà hàng

Sau một thời gian, Vũ cảm thấy cần có một cái gì đó thử thách hơn bèn mạnh dạn xin chuyển sang bộ phận phát triển sản phẩm mới. Công việc này đòi hỏi người đầu bếp cần có kinh nghiệm làm nhà hàng, khách sạn, có vị giác tốt và giỏi ngoại ngữ. Vũ trải qua những khoá huấn luyện tại nước ngoài để có kiến thức một phần như kỹ sư hoá. Học cách phân biệt từng loại muối, đường, bột ngọt… Người đầu bếp không chỉ biết nấu, đóng góp về khẩu vị, thành phần nguyên liệu mà còn biết kỹ thuật để chế biến nguyên liệu tự nhiên thành sản phẩm công nghiệp. Chẳng hạn như chế biến các nguyên liệu thành hạt nêm, nước mắm, gia vị tiện dụng… thành những sản phẩm hoàn chỉnh bán đại trà cho người tiêu dùng. Công việc giúp Vũ hiểu rõ giá trị của người đầu bếp khi làm cho công ty.


Nấu món Tây đơn giản

Gan ngỗng áp chảo xốt giấm đen, món sở trường của đầu bếp Vũ. Ảnh: Q.T

Bên cạnh nghề bếp, Vũ cũng mê kinh doanh. Anh đã từng mở quán càphê, buôn bán xe, viết sách dạy nấu ăn, cộng tác dạy nấu ăn trên truyền hình, làm chủ nhà hàng 12h với khẩu hiệu: “Món Tây cho người Việt”.

Anh chia sẻ, với ý tưởng mở nhà hàng cần bán thứ gì khó hơn, thử thách hơn một chút nên quyết định bán món Tây. Anh tự thiết kế vì đã hình dung sẵn một nhà hàng mơ ước trong đầu: phong cách nhẹ nhàng, không quá Tây mà cũng không quá Việt Nam. Bán đồ Tây cho người Việt, giá Việt Nam không quá cao, hương vị có điều chỉnh hợp với người Việt. Chẳng hạn, món súp kem bí đỏ được giảm kem để bớt vị béo.

Anh phân tích: “Bán đồ giá hợp lý, khách có cơ hội ăn thì mình kiếm được tiền. Kinh doanh phải có lãi nhưng lãi ở mức vừa phải”’.

Theo anh, khi nấu món Tây, quan trọng là phải có nguyên liệu tươi và chỉ cần nắm vững căn bản, điều này anh học được từ những đầu bếp người nước ngoài làm chung. Món Tây không cầu kỳ, nêm nhiều gia vị như món Việt hay món Hoa. Ví dụ như món bíttết, chỉ cần ướp muối, tiêu rồi chiên hai mặt; xốt nấm sử dụng nước dùng, muối, tiêu và nấm.

Phương châm nghề nghiệp của anh là “Kiên nhẫn và học hỏi”. Đây là hành trang đi theo suốt cuộc đời và mang đến thành công không chỉ riêng cho nghề bếp. Nếu cứ vài tháng hay vài năm lại thay đổi công việc sẽ không đi đến đâu, phải có quyết định táo bạo nhưng phải giữ vững lập trường. Anh nói: “Người đầu bếp có thể làm được nhiều thứ nếu như thích thử thách và có cơ hội”.

kyanh