Vang âm và hình bóng một thời như sống dậy, trong không gian rất xưa, hoài cổ, và vô cùng đẹp đẽ."Ai chưa hiểu về bánh dẻo, bánh nướng, về cỗ Tết Trung Thu, người đó chắc chưa biết nhiều về tinh hoa ẩm thực Việt.

Chúng tôi tìm đến nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết vào một ngày trung tuần tháng Bảy âm lịch, khi mùa Trung Thu đang đến gần. "Vào bếp" làm bánh trung thu cùng người phụ nữ nặng lòng với tinh hoa ẩm thực Việt, chúng tôi như được đi ngược thời gian. Vẫn là chuyện về những miếng bánh dẻo, bánh nướng, hồng đỏ, cốm xanh... nhưng người Hà Nội trước đây đã sống, đã chơi Trung Thu thật tao nhã. 

Vang âm và hình bóng của một thời như sống dậy, trong một không gian như là từ rất xưa, đầy hoài cổ, và vô cùng đẹp đẽ. "Ai chưa hiểu về bánh dẻo, bánh nướng, về cỗ Tết Trung Thu, người đó chắc chưa biết nhiều về tinh hoa ẩm thực Việt", cô nói.

Nhiều người Việt hẳn đã biết và cảm mến cố đầu bếp Anthony Bourdain, chuyên gia ẩm thực sánh bước cùng cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama khi ông Obama thăm Việt Nam. Ông luôn dành cho ẩm thực Việt sự quan tâm đặc biệt khi nhiều lần xuất hiện trên sóng truyền hình CNN để review về các món ngon nổi tiếng của Việt Nam như bún chả, bún ốc, nem, phở, bánh mì, bánh cuốn... và cũng là người thường cố vấn cho các cuộc thi ẩm thực, tiệc chiêu đãi lớn trong nước. 

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 1.

Đầu bếp huyền thoại Anthony Bourdain bên cạnh cựu Tổng thống Mỹ Obama trong chuyến thăm Việt Nam năm 2016.

Dù nổi danh toàn thế giới, đã nếm đủ mọi món ngon khắp nơi nơi, nhưng khi gặp nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, được thưởng thức món gà quay cô Tuyết làm theo công thức bí truyền học từ bà ngoại, Anthony vẫn phải thốt lên: "Đây chính là món gà quay ngon nhất hành tinh"! 

Ít ai biết, chính món gà quay này đã giúp nghệ nhân Ánh Tuyết chiến thắng tại cuộc thi ẩm thực tổ chức tại khách sạn Horizon năm 2001, đưa cô từ chỗ chưa có tên tuổi trong giới ẩm thực trở thành người được truyền thông đặc biệt chú ý. Sau này, cô được nguyên Chủ tịch nước Trương Tấn Sang phong tặng danh hiệu "Nghệ nhân tri thức", được báo Mỹ xem là là kho tài liệu sống về ẩm thực truyền thống mà hiếm nơi nào có được. 

Năm 2017, nghệ nhân Ánh Tuyết được mời là người chủ trì xây dựng thực đơn quốc yến tiếp 21 vị nguyên thủ Quốc gia APEC. Cô cũng là bếp trưởng của nhiều chương trình tiếp đón quan khách cao cấp ở trong và ngoài nước; cố vấn ẩm thực của Tập đoàn Sungroup...

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 2.

Khi cái nắng trở nên già dặn, giòn và khô, thấm nhuần cái màu vàng đượm đổ bóng lên vạn vật, người Hà Nội cảm nhận rõ rệt thời tiết đã sang Thu. Cái nóng của buổi trưa hè nung đốt mặt đất đã tắt rụi. Trời nhiều lúc mát trong và đầy gió heo may. Mùa đẹp nhất trong năm trong lòng biết bao người Hà Nội cứ trôi qua chầm chậm, khe khẽ.

Qua lễ Vu Lan (người xưa gọi là Tết Trung Nguyên), những người phụ nữ trong gia đình như nghệ nhân Ánh Tuyết lại bận rộn chuẩn bị Tết Trung Thu. Công việc đầu tiên cô thường làm là gom tất thảy những hạt bưởi tích cóp qua mỗi lần gia đình ăn chơi, đem phơi khô và xâu lại bằng những chuỗi dây thép nhỏ.

Đợi đến khi hạt tiết ra một lượng dầu nhất định, đem những xâu chuỗi ấy cất cẩn thận, chờ đến ngày Trung Thu mới cắm vào những quả bưởi được bửa thật khéo, còn giữ nguyên lần vỏ, trổ vào vỏ những hình trám thủng, đốt nến hạt bưởi khô rồi thỏa thích lăn tròn thứ đèn cù ấy trên mặt đất.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 3.

Nến hạt bưởi - một đồ chơi quen thuộc của Trung Thu xưa.

Nến hạt bưởi nhẹ, thơm, cháy giòn với tiếng nổ lách tách như pháo, có thể dùng trong đèn cù, đốt sáng và tạo tiếng nổ vui tai lúc phá cỗ.

Đầu tháng 8 âm lịch, cô Tuyết và những người bạn đồng trang lứa tìm lên Hàng Mã mua từng mảnh giấy bóng kính, giấy điều, vụn nhũ đủ các màu, que nứa, dây lạt, ống tre... Rồi họ tỉ mẩn dành nhiều ngày ngồi làm những chiếc đèn ông sao, đèn quả dưa, đèn con thỏ, đèn xếp, hình ông Tiến sĩ giấy rất cầu kỳ.

Thời phong kiến, những cô gái sinh trưởng trong gia đình quan lại thường được răn dạy tỉ mẩn về nữ công gia chánh, thói quen ăn mặc ở, cách thức tận hưởng cuộc sống và cả những thú vui thanh tao. Càng là con nhà quan, càng phải chuẩn chỉ từng tiểu tiết để không bị đánh giá là người ẩu đoảng, sống nơi gia giáo mà không được dạy dỗ đàng hoàng. Vốn sinh trưởng trong một dòng họ danh giá lâu đời ở Hà Nội nên mỗi dịp lễ tết, cô Tuyết cũng luôn nỗ lực thể hiện bản lĩnh nội trợ của mình. Việc chuẩn bị cỗ Tết Trung Thu càng về cữ sát ngày, càng được cô đầu tư dày công hơn.

Những nguyên liệu tạo nên chiếc bánh Trung Thu truyền thống.

Thời ấy, vùng hồ Tây sen mọc rất nhiều. Đợi đến lúc sen vào vụ thu hoạch, cô Tuyết ra chợ lựa mua những hạt sen to nhất đem về. Thứ sen mọc trong vùng bùn đất hồ Tây rất quý, ấy là sen Bách Diệp. Thường mỗi bông có tới 100 cánh, thỉnh thoảng có bông tới 120 cánh, màu hồng thắm, nở xòe to bằng hai bàn tay người lớn. Khi sen nở, cả một vùng hương thơm ngào ngạt. Lúc tàn hoa, những đài sen nặng trĩu hạt to, tròn. Trong cả vùng miền Bắc này, hạt sen hồ Tây là thơm, bở và ngon nhất.

Thu sang cũng là mùa bí xanh đến kỳ thu hoạch. Mua hạt sen, bí xanh về, cô Tuyết cẩn thận sên thành mứt. Lúc giáp Trung Thu, khu trên Bưởi bán rất nhiều đậu xanh, hạt dưa, vừng, bột nếp, lá chanh... Cô Tuyết đi mua tất cả mọi thứ, đem về rồi cùng với mứt bí, mứt sen, lòng đỏ trứng muối, dăm bông, xá xíu, gà quay tự làm... bày ra trong gian bếp, chuẩn bị làm bánh dẻo, bánh nướng.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 5.

Chẳng biết 2 loại bánh ấy có tự bao giờ nhưng hơn 70 năm cuộc đời, từng đi qua nhiều nước trên thế giới, cô Tuyết thấy bánh trung thu cổ truyền của Việt Nam là ngon nhất. Đặc sắc nhất của bánh nướng là vỏ mỏng, mềm mịn vừa đủ, thấm đẫm mùi thơm của lá chanh và vị ngậy của miếng mỡ gáy. Loại mỡ ấy mua về thái hạt lựu, phải ngâm với đường khoảng 3 tháng, đến khi nào chuyển màu hổ phách mới đạt yêu cầu làm bánh.

Đối với bánh dẻo, tinh hoa nằm hết ở phần vỏ bánh. Vỏ phải dày, nhân ít để người ta cảm đủ cái vị quánh, dẻo của bột nếp nhuyễn đậm mùi hương hoa bưởi. So với bánh dẻo sản xuất công nghiệp bằng máy móc, bánh dẻo truyền thống thuộc hẳn một đẳng cấp khác biệt. Chiếc bánh được quấy bột bằng tay đạt đến độ dẻo, dai chứ không mềm nát như bánh công nghiệp. Rồi cái mùi thơm của bánh là biết bao công sức của người làm. Mùa tháng 3 khi hoa bưởi nở rộ, cô Tuyết đã mua về chưng cất thành nước, trữ trong chai thủy tinh đợi đến tháng 8 mới cẩn thận đem ra dùng.

Cái hương bưởi lúc ấy đậm đặc, quánh chặt lấy bột nếp đến nỗi, bánh làm xong cả 10 ngày vẫn chưa hề bay hương. Đem chiếc bánh mà đi ngang trên phố, chỉ thoảng qua thôi người ta đã nhận ra là mùi bánh dẻo.

Trong công đoạn làm bánh, việc khó nhất là hoán đường. Muốn loại bỏ tạp chất và làm cho nước đường trong, phải đun sôi lên rồi đến một độ chỉ người thuần nghề mới biết thì dùng lòng trắng trứng thanh lọc cẩn thận. Có như thế, thứ nước kia mới thơm, ngọt và thuần khiết, đủ tiêu chuẩn thấu vào bột làm bánh. Dù thế, với công nghệ hoán đường thủ công, bánh dẻo truyền thống bao giờ cũng ngà ngà màu trắng sữa, không thể trắng tinh như bánh sản xuất theo dây chuyền.

Chiếc bánh dẻo làm xong, màu của nó đúng như màu trăng non, trong ngần, và thơm tho. Nếu đem ép bánh vào khuôn cá chép, khuôn mặt trăng, trông đẹp như một tuyệt tác nghệ thuật đến nỗi chỉ muốn ngắm chứ chẳng nỡ cắt ra ăn.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 6.

Những yếu tố thuần Việt như mỡ gáy, như lá chanh, hương bưởi, dù có đi đâu cũng không thể trộn lẫn. Người Hà Nội cầu kỳ trong ăn uống, chú trọng việc thưởng thức theo mùa, theo thời tiết và hài hòa ngũ vị. Bản thân mỗi một loại bánh nướng, bánh dẻo đã là một sản phẩm tinh túy, chắt lọc từ những sản vật của riêng mùa thu như sen như bí, vừa thơm, đẹp lại có sự điều vị của lá chanh, vừng rang, hạt dưa. Các thực phẩm từ vỏ đến nhân đều là những cặp bài trùng bổ sung lẫn nhau trong ăn uống hàng ngày. Chỉ cần thưởng một miếng bánh nhỏ cũng đủ năng lượng lưng lửng bụng cả buổi.

Bánh nướng truyền thống chỉ có vài vị như đậu xanh chay, đậu xanh hạt dưa, đậu xanh trứng muối, nhân thập cẩm, nhân thập cẩm gà quay, dăm bông hoặc xá xíu, nếu đi biếu quan thì có thêm nhân yến xào. Những chiếc bánh làm xong được ép trong khuôn gỗ mà người nghệ nhân phố cổ tỉ mẩn tới từng chi tiết điêu khắc ra. Sau đó, thường bánh nướng sẽ được để vài ngày cho chất dầu mỡ và vị ngọt từ nhân thấm đều ra bên ngoài, vỏ bánh dần mềm lại mới đem đi biếu tặng hoặc thưởng thức.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 7.

Đối với gia đình nghèo, bánh Trung Thu quý lắm. Cả năm chỉ mua được chiếc bánh dẻo be bé nhân thập cẩm trên phố Hàng Đường hay Hàng Điếu, Hàng Cân cũng đã là quý hóa lắm rồi. Đám trẻ con trong nhà chỉ nhìn thấy cũng đủ hồi hộp, ngóng chờ. Đối với gia đình giàu có hơn như nhà cô Tuyết, họ thường làm một chiếc bánh dẻo mặt trăng to và một bánh nướng hình con cá chép dài. Vài chiếc bánh nướng, dẻo khác ép khuôn vuông, tròn sẽ đem đi biếu tặng. Vì thế, cặm cụi cả mùa Trung Thu, cô Tuyết và mọi người trong gia đình cũng chỉ được ăn nhiều lắm là 2-3 miếng bánh cắt nhỏ.

Sau này đến thời bao cấp, mọi việc mua bán đều phải qua phân phát thì với những chiếc bìa A, bìa B đem ra cửa hiệu, cô Tuyết chỉ mua được 1 dẻo, 1 nướng hoặc 2 dẻo, 2 nướng. Gia đình nào đông con, nhận bìa C, D, E thì mua được 4, 6, 8 cái bánh mỗi loại nhưng vì chia cho nhiều người, nguyên một mùa Trung Thu, cả gia đình chỉ được nếm qua đầu lưỡi chút phong vị của loại bánh cổ truyền.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 8.
Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 9.

Trung Thu không phải là dịp Tết lớn nhất trong năm, nhưng với tụi con nít dường như lại là Tết "to" nhất, vui nhất. Có lẽ vì đây là dịp Tết có nhiều món đồ chơi nhất dành cho chúng. Nào là đèn kéo quân, đèn xếp, quả dưa, đèn con thỏ, trống bỏi, đèn ông sao, ông tiến sĩ, tháp bút bằng mía gợi nhắc việc học hành... Để chuẩn bị cho ngần ấy thứ phải mất cả tháng nên cứ từ sau Tết Trung Nguyên, không khí Tết Trung Thu càng lúc càng đậm màu hơn, đem lại nhiều háo hức. Mà cái gì trông ngóng càng lâu, càng khiến người ta hồi hộp, trân quý.

Ảnh: Vũ Khánh Thành.

Đến ngày chính lễ, từ khi màn đêm vẫn còn đặc sánh lại, bao trùm lấy ánh sáng yếu ớt của ngọn đèn dầu, cô Tuyết đã trở dậy, gọt mía, nhuộm đỏ 2 đầu, xếp hình tháp bút, mô tả lại cái danh thắng trên hồ Hoàn Kiếm. Rồi cô đem tất cả những ông tiến sĩ, những đèn kéo quân, đèn lồng ra bày vào một cái bàn gỗ to, chuyên để bày cỗ Trung Thu.

Nguyên một buổi sáng, cô dành thời gian tỉa hoa quả. Hồi ấy chẳng ai biết tỉa hình chó bưởi, hình dưa hấu cầu kỳ như bây giờ. Mâm cỗ Trung Thu phần hoa quả tỉa tuy đơn giản nhưng rất đẹp. Quả cam tỉa thành quả na, quả bưởi tỉa hình xoắn ốc, quả quýt tỉa hình hoa, hoa hồng làm bằng đu đủ xanh, hoa phù dung, hoa cúc đại đóa. Rồi cô bày thêm hồng đỏ, hồng ngâm, cốm đầu nia, chuối chín trứng quốc, na, ổi chín vàng, lựu đỏ, bánh trung thu, bánh giày đồng tiền dán giấy điều cắt hình hoa.

Tất cả sản vật đặc sắc nhất của mùa thu đều nằm trên mâm cỗ Rằm tháng 8. Tết Trung Thu không liên đới đến mùa màng, đến những lễ tiết nặng nề mà chỉ là dịp để thưởng những đặc sản thu, nói đến sự giao hòa của trời đất, đến những thú vui hưởng thời tiết đẹp và quây quần bên thau.

Những người yêu trăng thường hay nói, ngắm vầng trăng Rằm, người tinh ý sẽ nhận ra cái vẻ sắp tàn của vật đã man khai trong có một thì. Trăng 15 đạt đến chỗ toàn thịnh: tròn và rực rỡ nhất. Đợi qua 16, vầng trăng đã ngả dần sắc vóc và lui dần về độ khuyết thiếu. Bởi thế, cái cảm giác trong đêm trăng Rằm vừa vui sướng, mà lại tiếc nhở cái sắp sửa đi qua. Đó là cảm giác chộn rộn khó tả mà chắc chỉ những ai biết thưởng thức mới cảm thấy rõ rệt.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 11.

Trong suốt 12 tháng, trăng rằm tháng 8 kiêu sa nhất bởi lúc đó đang là chính giữa của thời khắc giao 2 mùa nóng - lạnh. Xem trăng đêm ấy, nếu thấy đục là người ta có thể đoán biết năm đó rét nhiều, nếu trăng trong và sáng, họ lại vui vì mùa đông sẽ dễ chịu hơn.

Lễ Trung Thu mang ý nghĩa nhẹ nhàng, tinh tế nên người ta không chú trọng vào ăn mặn. Họ quý những thức đồ ăn chơi tao nhã, ví như nhâm nhi vài hạt cốm đầu nia, cắn miếng hồng đỏ đã thấy cả một cõi Thu ngập tràn trong lòng. Sau khi thắp hương cúng gia tiên, cô Tuyết thường vào bếp làm mấy món đơn giản như bún nem hoặc bún chả để ăn Tết. Đợi qua buổi chiều, lũ trẻ sẽ đem đèn đi rước, đi xem múa lân rồi tối đến thì phá cỗ.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 12.

Chiều Trung Thu, cô Tuyết ngâm sẵn một vại ốc. Đợi tối đến thì đem luộc, bày nước chấm có xả gừng ớt tỏi, nước mắm, nước cốt và lá chanh ra giữa sân, mời các cụ thưởng thức. Họ ngồi đó hóng gió mát, thưởng trăng, khều ốc và ngắm quỳnh nở. 

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 13.

Người xưa chơi trăng rất lạ. Họ trông xem ông trăng ấy đã lên tròn chưa qua cái chậu thau đồng có nước. Đấy là thú chơi tao nhã của nhà quan lại, nhà giàu ngày xưa. Trong khi chờ trăng lên, họ khều ốc uống rượu sen thứ có tăm đặt trên vùng hồ Tây. Đợi đến lúc hương quỳnh tỏa ngát thì cắt bánh thưởng trà.

Trong cái tĩnh mịch của đem tối, hương bánh, hương quỳnh và mùi trà sen càng nồng vị, lẩn khuất, bổ khuyết cho nhau tạo thành đặc sản của đêm Trung Thu xưa. Họ ngâm nga, thư thả tận hưởng mùi hương và quãng thời gian đặc biệt ấy. Không ai gọi là uống trà, ăn bánh mà nói đúng phải là thưởng trà, thưởng bánh.

Chuyện ăn uống thường thuần túy vật chất và mang tính vội, ăn uống cho no rồi đi làm việc khác nhưng khi thưởng thức, có nghĩa là dành thời gian, tận hưởng món ăn, đồ uống đó.

Lúc thưởng trà, mọi người rất tập trung chứ không mải buôn chuyện ồn ào hay lên facebook như nhiều người bây giờ, đấy gọi là trọc phú, là có tiền còn cách thưởng ngoạn thì đã sai. Thưởng trà thì phải nhấp môi rồi từ từ nuốt, đợi xem cái vị của trà có đọng lại ở cổ họng hay không thì biết là trà ngon hay dở. Vị trà có thể hơi chát ban đầu nhưng phải có phần hậu, có cái vị ngọt đọng lại ở cổ họng và hương trà phảng phất quanh người.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 14.

Cách thưởng trà thời xưa nghe có vẻ cầu kỳ song thực chất có khi còn đơn giản hơn trà đạo thời nay. Mỗi lần xem trên truyền hình, thấy mấy cô gái diễn cảnh người xưa uống trà trong những chiếc chén bé tí, tay cầm xòe ra như múa, điệu đàng hoa lên rồi uống… cô Tuyết lại chán nản, lắc đầu. Cô bảo, thế là ngay cả cái chương trình giảng giải về truyền thống xưa cho hàng nghìn người cùng xem cũng đã sai hết về cách thức. Trong ký ức của cô, các cụ ngày xưa không uống trà cầu kỳ đến thế. Họ cầm chén vững chắc, một tay cầm, một tay đỡ, mộc mạc rồi bình tĩnh, chậm rãi nhấp môi.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 15.

Trà muốn pha ngon, quý nhất vẫn là dùng thứ nước gạn từng giọt thủy ngân đọng lại trên lá sen hồ Tây buổi sớm. Mỗi lá một ít, phải gạn nhiều lần mới đủ uống một ấm trà. Làm được thế thì đã là nghệ thuật kỳ công lắm nên phổ biến nhất, thường người xưa vẫn chỉ dùng nước mưa để giữ được mùi thơm và vị ngọt của trà.

Rồi việc pha trà phải dùng ấm đất. Thứ gì nằm trong đất sẽ giữ được vị lâu nhất. Ví như đồ nấu ăn nếu là bằng nồi đất sẽ giữ đúng vị của nó. Mỗi dáng ấm có một nét thanh tao và người sành uống trà thường thích loại ấm độc ẩm, có nghĩa là chỉ dành cho riêng một người.

Trà dùng nước sôi già pha trong ấm, chuyên trà từ chén tống sang chén quân. Rồi các cụ ngồi ở sân thưởng trăng, ngắm quỳnh nở, thưởng bánh, thưởng trà, sau cùng mới ăn đến trái cây. Cái thú vui ấy cứ diễn ra tuần tự. Miếng bánh ngày xưa ngọt lắm vì không có chất bảo quản nên người ta phải dùng đường để giữ cho được lâu. Cắn miếng bánh mà thấy vị ngọt sắc đậu lại nơi đầu lưới, uống thêm chén trà thơm, thanh khiết và hơi chát đã làm cho cả vị trà, vị bánh ngon hơn bao nhiêu lần.

Rồi cũng trong cái không gian thấm đầy ánh trăng vàng ấy, lại ngửi thêm hương quỳnh thơm thì quả như người ta nói, đời sướng như tiên, ung dung nhàn tản chẳng còn muốn gì hơn.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 16.
Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 17.

Vầng trăm Rằm đã in vệt bóng thẫm dài lên mặt đất, đầy vẻ lạnh lẽo. Lúc ấy, tiệc Trung Thu mới tàn. Qua ngày hôm sau, không khí Trung Thu chỉ còn là kỉ niệm...

Cô Tuyết thường nhớ Tết Trung Thu ngày còn trẻ. Thời đó, nguyên việc phơi hạt bưởi cũng khiến cô phải đau đáu xem đã khô chưa, đã đạt đến độ tinh xảo chưa, rồi đi tìm trong xó xỉnh đoạn dây thép để xâu thêm những nến hạt bưởi. Ngày xưa kinh tế khó khăn, vật dụng sắt, thép cũng khan hiếm và không dễ mua, ngay cả hạt bưởi muốn có nhiều cũng phải ra chợ xin mang về. Từng công việc nhỏ như thế cũng khiến cô phải tư duy, lanh lợi hơn.

Ngày Tết gần kề, đầu tư nhiều công sức làm bánh trái, theo nguyên lý, bánh làm kỹ đến từng khâu tiểu tiết như thế có thể để được 10 ngày nhưng nhiều lúc trời nồm, chỉ để được 3-4 hôm là hỏng. Miếng bánh ngon thường được các cụ rất quý, cắt ra từng miếng bé tí để thưởng thức. Cô Tuyết nấu ăn ngon, làm bánh khéo nên hẳn nhiên được các cụ rất thương yêu.

Đối với cô, nấu ăn dần dần biến thành niềm vui, và sau này, thành cái nghiệp theo cô cả đời. Lớn lên cô đi khắp nơi, nếm qua nhiều sơn hào hải vị, thấy mỗi nước có một văn hóa, ngay cả ở Việt Nam cũng có sự khác biệt vùng miền, mỗi nơi ăn uống một khác nhưng cô không thấy ở đâu cái chất truyền thống đạt đến độ tinh vi như bánh Trung Thu và cách thưởng bánh của các cụ ở Hà Nội xưa.

Cô chợt nghĩ, bánh Trung Thu chưa đi ra được thế giới, chưa thành một thứ "đạo" như "trà đạo" chắc là do người Việt mình còn khiêm tốn quá, cứ nghĩ người ta hơn. Họ nào biết cái tinh hoa trong miếng bánh truyền thống của người Việt đã vượt hơn hẳn thứ bánh nướng vốn rất phổ biến ở Trung Quốc, Hồng Kong, Thái Lan? Họ nào hiểu được cái tinh túy trong hương lá chanh, hương bưởi thơm và cách để thưởng trọn hết cái vị ngon của bánh dẻo, bánh nướng.

"Nhiều người nói, người Việt thì phải ưu tiên dùng hàng Việt nhưng tự tôi chỉ nghĩ đến 2 chữ truyền thống. Truyền thống có nghĩa là tích cóp từ bao nhiêu năm, bao nhiêu đời, bao nhiêu kinh nghiệm từ đời ông cha mới có được một công thức làm bánh ngon như vậy. Bánh trung thu bây giờ là đương đại thì lúc nào cũng là đương đại còn những cái từ xa xưa đã và đang bị mai một thì liệu có đáng quý không"?

Tiếc nhớ hương vị xưa, năm nào cô Tuyết cũng cặm cụi làm bánh trung thu theo đúng chuẩn công thức ngày xưa, có chăng chỉ là giảm độ ngọt đi cho phù hợp với khẩu vị chung.

Có vị khách, mấy mùa Trung Thu qua đều ghé nhà cô Tuyết tới vài lần, mỗi lần đều mua nhiều để gửi sang Pháp, gửi vào Sài Gòn. Họ nói không tìm đâu thấy hương vị truyền thống quý đến thế, thấy cái mùi lá chanh, hương bưởi thơm lừng kích thích vị giác. Mỗi lần nhìn thấy những vị khách già, suốt hơn 30 năm sau ngày đất nước đổi mới vẫn lãng đãng đi tìm một thanh âm xưa trong cõi vang bóng, cô Tuyết lại thấy xúc động đến khó tả.

Có lẽ những người thực sự yêu và biết cách thưởng bánh nay đã không còn nhiều. "Nhưng cô cũng vui vì biết nhiều người trẻ, sau quãng thời gian khám phá, thỏa trí tò mò, họ bắt đầu quay lại với những giá trị truyền thống, yêu thích vị bánh Trung Thu xưa".

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Bánh Trung Thu hơn hẳn Trung Quốc, Thái Lan, chỉ có điều 'người Việt khiêm tốn quá' - Ảnh 20.
Trương Thu Hường
Tuan Mark
Đỗ Linh
Theo Trí Thức Trẻ11/09/2018