Khởi nghiệp nhà hàng: Muốn khác biệt, đôi khi khách hàng không phải là thượng đế!
Điều duy nhất để một thương hiệu phát triển là làm sao cho càng có nhiều người mua càng tốt. Muốn vậy, chiến lược “khác biệt hóa” và xây dựng bộ nhớ thương hiệu trong tâm trí người tiêu dùng là điều sống còn với người chủ doanh nghiệp. Mỗi thành phố lớn của Việt Nam có tới hàng trăm nhà hàng, quán nhậu từ bình dân tới sang trọng. Sự khác biệt giữa họ là gì?
Một thương hiệu nhà hàng thành công khi nó hiện ra trong đầu khách hàng ngay lập tức mà không cần phải mở máy tính/điện thoại và vào một trang web nào đó xin lời chỉ dẫn.Trong thời buổi người tiêu dùng có quá nhiều sự lựa chọn ngày nay, một sản phẩm “tốt hơn” không còn là ưu thế nữa. Một sản phẩm khác biệt mới là điều các doanh nghiệp đi sau cần phải tạo dựng.
1) Là mọi thứ cho mọi người dẫn đến thương hiệu chẳng là gì của chẳng ai.
“Nhà hàng của chúng tôi phục vụ các món ăn trên rừng, dưới biển cho tất cả các đối tượng khách hàng khác nhau”. Khi bạn nghe thấy nhà hàng nào tuyên bố điều trên (không ít), đó là lúc nhà hàng đó đang gặp phải vấn đề về thương hiệu
Để dễ hiểu hơn bạn hãy liên tưởng đến thức ăn trên máy bay, đó là một sản phẩm theo kiểu đó. Nó nhàn nhạt và dễ ăn cho toàn thế giới và vì vậy chẳng ai ưa thức ăn trên máy bay. Thương hiệu cũng vậy, nó cần một đặc trưng, nếu không có đặc trưng sẽ không có thương hiệu.
Người làm kinh doanh cần phải biết hy sinh để bảo đảm tính cạnh tranh mạnh mẽ cho thương hiệu. Ví dụ: Xe Mercedes không có xe rẻ tiền, bởi vì chủ thương hiệu biết chắc rằng điều này sẽ phá hoại danh tiếng và đẳng cấp của Mercedes ngay lập tức.
2) Bài học của sự thất bại là cố gắng làm vừa lòng tất cả mọi người
Chia sẻ về vấn đề này, anh Bùi Duy Khánh - chủ nhà hàng The Street (59 Mạc Đĩnh Chi Q1; 260A Pasteur Q3) cho biết: Xây dựng thương hiệu trong lĩnh vực nhà hàng, tìm ra hướng đi khác biệt đã khó, theo đuổi hướng đi đó đến cùng lại càng khó khăn, thậm chí phải chịu mất khách. Anh chia sẻ:
“Cách đây 5 năm tìm hiểu “thị trường nhậu” ở Sài Gòn, mình nảy ra ý tưởng muốn có một không gian nhậu thật khác biệt. Đừng quá xô bồ, ồn ào như quán nhậu bờ kè bình dân. Nhưng cũng đừng quá gò bò, lễ nghi như nhà hàng bốn, năm sao. Phải làm sao để người ta ngồi trong nhà cũng thoải mái như ngồi vỉa hè, nhưng văn minh hơn, sạch sẽ hơn, có chất hơn”
The Street - “Nhậu có chất’ ra đời từ ý tưởng đó. Không gian được thiết kế lạ mắt, từ căn nhà hoành tráng“đập phá” trở thành góc phố “nghèo nàn” với đầy quảng cáo và khoan cắt bê tông, trụ điện, dây điện chằng chịt, có cả trạm xe buýt dã chiến thiết kế ấn tượng. Thực đơn xây dựng trên nguyên tắc: “Làm những món nơi khác chưa có, hoặc phải nấu ngon hơn mới làm”, không chạy theo trào lưu hay những món phổ biến.
Thời kì đầu, có nhiều khách mong muốn được phục vụ riêng kiểu cơm bưng nước rót như nhà hàng 5 sao, muốn có phòng VIP hay bao trọn cả một góc để tự do ăn uống cho riêng tư, muốn mở nhạc theo ý mình, muốn món ăn được chế biến theo ý riêng,.... Nhưng nếu làm vậy thì The Street lại bị mất chất đi, không còn đúng style đường phố như trước nữa. Nên anh đành phải từ chối khéo, thậm chí chịu mất khách. Dù cho đó là khách VIP, khách quen thường xuyên kéo bạn bè, đồng nghiệp, đối tác đến ủng hộ.
Anh Khánh tâm sự: "Khách hàng là Thượng Đế, điều đó đúng. Nhưng đừng cố gắng làm vừa lòng tất cả vì đó là điều không tưởng. Nếu khách hàng đòi hỏi gì cũng đáp ứng thì cái bếp của mình không khác gì cái chợ, Menu thì thành nồi lẩu thập cảm và The Street cũng dần giống hàng trăm, hàng ngàn nhà hàng, quán nhậu khác trên Sài Gòn, chẳng còn gì khác biệt. Vậy nên, biết là mất lòng khách quen, doanh thu sụt giảm có lúc gần 40%, nhưng vẫn phải từ chối thôi!"
Đến nay, The Street đã dần ổn định và tạo được thương hiệu riêng. Trong phân khúc khách hàng tầm trung, bên cạnh một số cái tên khác như 5 Ku, Warning Zone, The Street vẫn tạo được dấu ấn đậm nét bởi phong cách nhậu vỉa hè thoáng mát, món ăn ngon và không gian đậm chất đường phố, là địa chỉ quen thuộc của dân văn phòng mỗi khi cần tụ tập hội nhóm, nhậu lai rai ở trung tâm Sài Gòn.
Khách ghé quán ăn ngon, ấn tượng không gian, thích phong cách quán sẽ giới thiệu đến người khác, người khác lại tiếp tục giới thiệu đến bạn bè họ, cứ thế sẽ có khách đều. Đó chính là lợi thế Marketing truyền miệng, đạt được chỉ khi thương hiệu của bạn có được sự khác biệt đủ để gây chú ý với khách hàng.
Nếu không làm khách hàng nhớ được về mình về bất cứ thứ gì, thương hiệu của bạn sẽ chịu số phận bị lựa chọn theo ngẫu hứng như bao quán nhậu bình thường khác. Đi một lần, tiện ghé qua một lần cho biết. Và rồi, chấm hết. “Khác biệt hay là chết” - Đó là nền tảng cho một thương hiệu ẩm thực thành công.
