Phương thức phục vụ kỳ lạ: không nhận đặt bàn, bán đồ uống cho khách ngồi chờ

Trên blog của tạp chí Food & Wine, chủ nhà hàng The Spotted Pig chuyên phục vụ đồ uống và ẩm thực cao cấp, ông Ken Friedman đã chia sẻ hai nguyên nhân chính mà quán của ông không chấp nhận đặt bàn: 

Một là, kiếm tiền được từ việc bán đồ uống cho khách hàng đang ngồi chờ để có bàn;

Hai là, tránh được tình trạng đặt bàn nhưng không đến.

Nhà hàng The Spotted Pig đã khai trương mười năm trước đây và bắt đầu ngay với phương thức phục vụ “không nhận đặt bàn”.

Friedman chia sẻ: “Khi chưa có bàn ngay, thì khách hàng sẽ phải ngồi chờ. Trong lúc chờ đợi, họ có thể đến quầy bar và gọi một vài đồ uống. Những người trong ngành cũng biết, tiền kiếm được từ việc bán đồ uống  nhiều hơn so với bán đồ ăn rất nhiều. Bạn mua một chai rượu, mở chúng, bán theo ly, tiền kiếm được từ việc bán theo ly gấp nhiều lần giá của chai rượu bạn bỏ ra. Hơn nữa, không nhận đặt bàn ăn, bạn cũng loại bỏ được rủi ro khách hàng đặt bàn mà lại không đến.”

Xu hướng không nhận đặt bàn cũng đã phát triển ở Úc suốt thập kỷ qua, chủ yếu ở quận Sury Hills của Sidney. Chẳng hạn như ở nhà hàng Bill Kwong của bà Kylie Kwong, nhà hàng Thai Longrain (nổi tiếng với stick drinks - đồ uống có khuấy như caprioskas, et al) và nhà hàng Bodega với phong cách tapas bar (nhà hàng phục vụ món khai vị và đồ ăn nhẹ trong ẩm thực Tây Ba Nha). 

Nhiều quán thì cho phép đặt một nửa số bàn ăn của họ, còn nửa còn lại phục vụ theo phương thức ai đến trước được phục vụ trước.

Ở Melbourne nước Úc, nhà hàng Movida Next Door của ông Frank Camorra, nhà hàng Mexican Mamasitas, Japanese Izakaya Den và nhà hàng Culumbus Inc của bếp trưởng Andrew McConnell  và nhà hàng Golden Fields cũng phục vụ theo phương thức này.

Chuỗi nhà hàng Jamie’s Italian của anh Jamie Oliver, ở Sydney, Perth, Canberra and Adelaide thì không nhận đặt bàn loại nhỏ. Cả hàng người đứng chờ ngoằn nghèo xuống đường phố Sydney khi cửa hàng bắt đầu mở, chỉ một số khách hàng may mắn được ngồi bên trong.

Friedman cũng thừa nhận rằng không phải tất cả mọi người đều thấy hài lòng, đặc biệt với những khách hàng cao tuổi khi không có bàn được đặt sẵn, và rằng anh ta cũng chẳng bao giờ đợi một tiếng để có bàn.

 “Nhưng lần đến ăn ở cửa hàng Franklin Barbecue ở Austin, Mỹ là một ngoại lệ. Chúng tôi đã giờ hơn 2 tiếng. Đó thực sự là một sự tra tấn – Chân đau, vai đau, bụng đói cồn cào, tưởng chừng như sắp ngất. Đúng là không dễ chịu chút nào”, ông viết.

>> Kinh doanh nhà hàng: Miếng bánh ngon của quỹ đầu tư

 Hải Thanh