Kinh doanh ẩm thực Việt: Đầu bếp Việt chưa rành món 'thuần Việt'

Hiện nay, hệ thống nhà hàng, khách sạn ngày càng nhiều, nhu cầu đầu bếp rất lớn, tuy nhiên nghề bếp ở Việt Nam chưa mạnh. Nhiều nơi phải thuê đầu bếp nước ngoài với chi phí rất cao do nguồn đầu bếp trong nước không đủ và tay nghề chưa chuẩn. Đây là thực trạng được chia sẻ tại Hội thảo “Nhu cầu sử dụng và đào tạo nhân lực nghề bếp Việt” vừa diễn ra tại TP. Hồ Chí Minh, do trường Đại học Sài Gòn tổ chức.

Theo ông Lý Sanh, Hội đầu bếp chuyên nghiệp TP. Hồ Chí Minh: gần 20 năm nay, nguồn nhân lực đầu bếp trong nước được đào tạo và trưởng thành từ hai nguồn là truyền nghề và trường dạy làm bếp. Đa số món ăn Việt Nam lâu nay được lưu truyền qua truyền nghề, ít có tài liệu ghi chép công thức, cách làm cụ thể.

Chính vì thế, nhiều món ăn truyền thống được truyền thụ cảm tính pha với sáng tạo của địa phương hơn là mang tính kinh điển truyền thống (so với món Âu), chưa thống nhất được tên gọi. Từ đó cho thấy, việc đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp là đòi hỏi mang tính cấp bách để kịp với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch, cũng như cần phải chuẩn hóa tay nghề chuyên môn cho đầu bếp thông qua tuyển sinh và giảng dạy; xác định nguồn gốc món ăn, chuẩn hóa món ăn.


Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Trưởng Đề án Bếp Việt cho biết: Đầu bếp và du lịch gắn bó với nhau, nghề đầu bếp sẽ góp phần quảng bá thương hiệu du lịch Việt Nam . Vì vậy, cần đào tạo có căn cơ các đầu bếp Việt nắm thật vững bản sắc bếp Việt, qua đó quảng bá bếp Việt ra thế giới. Để trở thành một đầu bếp giỏi, theo Tiến sĩ Nguyễn Nhã cần hội đủ các kĩ năng như sự sáng tạo, trí tưởng tượng, quản lý đội ngũ đầu bếp, tổ chức, lập bảng phân công, lên kế hoạch thực đơn, thương lượng, ngoại ngữ và không thể thiếu sự nhiệt tâm, lòng yêu nghề.

Theo ông Chiêm Thành Long, Giám đốc Làng du lịch Bình Quới, Tổng công ty du lịch Sài Gòn, rất ít đầu bếp Việt Nam giỏi về món ăn “thuần Việt”, do vậy cần phải hệ thống lại những món ăn truyền thống của dân tộc, những món ăn sáng tạo trong quá trình lao động thành những món ăn chuẩn của Việt Nam, từ đó hoàn thành bộ giáo trình Nghề bếp Việt để chuyển giao cho thế hệ sau. Phát triển ẩm thực ra nước ngoài là rất cần thiết, vì không có gì hữu hiệu nhất, nhanh nhất và ấn tượng nhất bằng cách quảng bá đất nước, con người qua món ăn đất nước.

Thực tế cho thấy cơ hội việc làm và thu nhập cho người theo học nghề bếp là rất lớn nhưng vẫn có không ít người bỏ ngang nghề này. Bà Lê Thị Thu Thủy (Đại học Sài Gòn) chia sẻ: Một số trung tâm dịch vụ việc làm tại TP. Hồ Chí Minh hàng tuần tuyển 10-20 đầu bếp/đơn vị nhưng chỉ nhận được 1-2 hồ sơ, có khi tin tuyển dụng “treo” cả tháng nhưng không tìm ra ứng viên.

Hiện mức lương khởi điểm của nghề bếp là 3 triệu đồng/tháng, sau tháng thử việc sẽ lên 4-5 triệu đồng/tháng, đầu bếp giỏi tối thiểu sẽ từ 500-1.000 USD/tháng. 100% học viên nghề bếp sau khi tốt nghiệp đều có việc làm nhưng không phải ai cũng theo đuổi nghề này được lâu. Có nhiều lý do, trong đó có lý do phải làm ca đêm, cường độ lao động cao trong các mùa lễ tết, làm đầu bếp trong thời gian đầu thường dễ chán nản vì hay bị “chê”, cũng như còn phải chịu “ô nhiễm” khói và mùi hàng giờ, hàng ngày.

kyanh